Бигос «Старопольский» – кулинарный рецепт

Время для семьи — сайт для милых дам

Рубрики

Готовим бигос по-старопольски. Фото-рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецептСегодня мы подготовили для вас мастер-класс — польский бигос.

Вам понадобится:

  • Капуста. Капусты нужно 1.5 всего (уже без кочерыжки и верхних листьев). Нам нравится сочетание 300 г квашеной плюс 1200 г свежей.
  • Мясо (куриный окорочок, немного свинины, немного говядины), рулька варено-копченая на кости, колбаса (охотничья, краковская… какая нравится). Мяса после обработки должно получиться около 1-1,3 кг (это так кажется, что много, на самом деле — в самый раз, поверьте!). Можно вместо окорочка купить два куриных филе с бедра или граммов 200 филе с ножки индейки. Если заменяете ингредиенты, то не стремитесь сделать блюдо диетическим. Не меняйте филе с ножки курицы на филе с грудки, например. В конце концов, есть куча вкусных диетических блюд. Бигос — загадочное блюдо Вот например, когда вы закладывали мясо, его было много, вам даже казалось, что перебор. В конце вы мяса не досчитаетесь Оно “растворилось” в бигосе. Этому поспособствовали вино, капуста и яблоки с айвой. Так что те, кто боится жира, имейте ввиду: бигос “поможет” вам справиться и с краковской колбасой, и с рулькой
  • Две луковицы.
  • Бокал красного вина. Сухое вино нужно брать качественное. Нельзя использовать для готовки вино, от которого вы не получили бы удовольствие, если бы стали его пить. Я люблю французские вина, чилийские, аргентинские, южноафриканские, испанские. Увы, хороших сухих вин российского, грузинского или украинского производства мне до сих пор пробовать не довелось, только игристые или сладкие — полусладкие.
  • Яблоко. Лучше всего антоновку.
  • Айва.
  • Специи — тмин, лавровый лист, перец. Соль.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Приготовление:

  • Снимаем с куриного окорочка кожу и отделяем мясо от костей.
  • С рульки — тоже снимаем шкуру, отделяем мясо и жилки.
  • Ставим варить бульон из кости рульки, куриных костей, жилок и шкуры от рульки. ДА! бульон и должен быть жирным. Куриную кожу выбрасываем. Бульон варим около часа.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

  • Мелко режем мясо. Если его получается много (напомню, нужно около килограмма), излишки можно заморозить.
  • Мясо обжариваем в оливковом масле на сильном огне. Прямо в той посуде, где будет готовиться бигос. “До готовности” не надо, нужно, чтобы слегка корочка появилась. Потом мясо вынимаем, стараясь, чтобы стекал жир, и откладываем в другую посуду.
  • Капусту свежую освобождаем от верхних листьев и шинкуем. Если нужно, рубим и квашеную, если она нарезана крупными кусками.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

  • В посудину для бигоса (лучше всего толстостенный казан или утятница. Подходит, в принципе, что угодно, кроме алюминия. В алюминиевой посуде ни в коем случае нельзя готовить бигос, т.к. в нем много кислых продуктов — капуста, яблоки, вино… а алюминий растворяется в кислоте) вливаем 400 мл бульона, который сварен из косточек и шкуры. Если бульона получилось больше, остатки ставим в холодильник, могут пригодиться. Если не понадобятся для бигоса — потом можно заморозить. Если получилось меньше — разбавьте водой. В посудине должен был остаться жир из-под мяса, помните? А, и еще. С костей теперь можно собрать еще немного мяса, его можно отправить в бигос. Ну а кости и шкуру — выкидываем.
  • Высыпаем в посудину всю капусту и ставим на ма-а-а-аленький огонь. Пусть стоит на нем один час.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

  • Режем лук и обжариваем. На любом жире, какой вам нравится. Я больше всего люблю пассеровать овощи в ги (в топленом масле). Ги и очень полезно, и вкусно получается, и цвет у овощей красивый. Если нет ги — можно пассеровать в рафинированном подсолнечном, добавив в него небольшой кусочек сливочного масла. Таким образом и сливочное масло не подгорит, но и “золотистость” будет, какой при обжарке в растительном не получается.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

  • Чистим айву и яблоки. Всего чистого продукта должно получиться около 400-500 г. Кожуру и огрызки не выбрасываем. В них очень много полезного пектина, нельзя их выбрасывать. Берем кастрюльку, кидаем туда “отходы”, добавляем горсть ягод (свежих или замороженных), или пару ложек варенья, или еще одно яблоко, немного сахара, и варим компот (довести до кипения, поварить 3 минуты, выключить, как остынет — готов).
  • Нарезаем айву и яблоки кубиками (7-10 мм).
  • Обжаренный лук, айву, яблоки, тмин, перец, лаврушку и соль кидаем в капусту. Можно добавить майоран, если есть. Не переборщите со специями, бигос и так очень ароматен. Но совсем без них тоже нельзя.
  • Вливаем 2/3 стакана (один бокал) красного сухого вина.
  • Бигос сегодня должен готовиться еще 2,5-3 часа на очень-очень маленьком огне. Не забывайте про него. Если посуда не очень подходящая, он может пригорать, так что надо помешивать. Если жидкость будет испаряться слишком быстро, добавляйте оставшийся бульон или воду — понемножку.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

  • Теперь самое идеальное — выставить посудину с бигосом на балкон или на улицу, когда на улице от +5 до -45 Увы, это далеко не всегда возможно. Простые смертные оставляют бигос остывать на плите, а потом убирают в холодильник. До завтра. Хорошо бы ему “отдохнуть” часов 15. Но можно и поменьше, ночи хватит.
  • На следующий день готовим бигос на маленьком огне еще раз. Следите, чтобы не пригорел.
  • Беред подачей на стол — еще час “испытания огнем”.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Подаем бигос по-старопольски горячим. Под пиво, водочку или просто так.

irkinsolnze пишет:

Я его ела. Вку-у-у-усно!

marmore пишет:

Нет, на такие сайты заходить на голодный желудок — это изуверство!
Все так аппетитно выглядит, что кажется прямо сейчас зашкворчит на этой сковороде лучок. А к блюду готовому рука так и тянется, чтобы подцепить кусочек и в рот отправить.
Хоть все бросай и беги все это готовить!

Олеся пишет:

Готовлю сейчас по вашему рецепту. Но не указано в рецепте в какой момент лодить мясо.

Бигос

Жемчужина старопольского кулинарного искусства. Бигос обязательно подавали на пасхальных пирах.

1 кг мясных продуктов (в основном колбасы и ветчины)
1,5 кг квашеной или свежей капусты (можно 50/50)
1/2 кг очищенных яблок
50 г сушеных грибов
2 луковицы
20 шт. чернослива без косточек
соль, перец, сахар – по вкусу
1/2 стакана красного вина (или мадеры)

Мясные продукты – это нарезанная кубиками жареная свинина, жареная или тушеная говядина, кусочки жареной утки и нарезанной кусочками колбасы разных сортов, нарезанная кубиками жирная вареная ветчина. Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без него должно быть отлично. В бигос нужно добавлять образовавшийся при жарении мяса сок.

Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую – тонко нашинковать и ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды. Если вы делаете бигос только из свежей капусты, то в конце варки обязательно добавить 3/4 кг очищенных и мелко нарезанных кислых яблок. Яблоки можно добавить и в кислую капусту, но поменьше.

Отдельно нужно сварить не меньше 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные на масле луковицы. К чуть-чуть пыхтящему на огне бигосу добавить 20 нарезанных полосками черносливин без косточек, можно вместо чернослива положить 1-2 столовые ложки сливового повидла. Бигос посолить, поперчить, можно добавить немножко сахара. Вкус должен быть пикантным. После этого влить в бигос 1/2 стакана красного вина, а если есть, то мадеры.

После того как все компоненты собраны в одной кастрюле (лучше всего чугунная или эмалированная), его нужно тушить еще 40 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

Бигос станет еще вкуснее, если его оставить до следующего дня в холодном месте, а потом разогреть. Подавать бигос надо очень горячим с черным хлебом и рюмкой холодной водки.

Бигос старопольский

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • плечо индейки около-800 гр.
  • бекон сырокопченый-100 гр.
  • грибы сушёные лучше белые,но у меня не было,поэтому подосиновики и подберёзовики-100 гр.
  • квашеная капуста-400 гр.
  • свежая капуста-300 гр.
  • лук репчатый-1-2 шт.
  • масло растительное-1 ст.л.
  • вода-400 мл.
  • соль-по-вкусу.
  • перец чёрный-по-вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

Грибы залить горячей водой на ночь.

Утром вымыть их, порезать не очень мелко.

В сотейнике обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить к нему грибы и порезанный бекон.

Жарить около пяти минут.

Капусту свежую вымыть и нашинковать.

Так же вымыть плечо индейки.

В сотейник добавить сначала квашеную капусту, затем свежую.

В середину положить плечо,влить воду,подсолить и поперчить по-вкусу.

Накрыть крышкой и тушить около двух часов на среднем огне.

Через час перевернуть плечо на другую сторону, в процессе тушения мясо само отойдёт от кости и её потом выкинуть.

Бигос по-старопольски

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно — что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед — мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения ингода показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам. Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом «бывшая» — а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором. перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, «воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм». В общем, Польша. Прошу любить и жаловать — все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать старое плохое — разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры куль тового для поляков фильма Ежи Гоффмана «Потоп», совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями — прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте! Давайте и мы выберем что-ни будь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, с времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!

Многие вообще думают, что бигос — это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ — это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинку ем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.

Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина — примерно поровну, а еще свинина — вдвое меньше, и столько же колба сы, как по мне — полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это доста точно мелко — примерно как на беф-строганов.

Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся — пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все про чее, нужное для бигоса — а это чертова прорва всего!

Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки — как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло. Ну, тут-то я неправ — не так давно отыскал древний рецепт «гетманского борща», так он без томатов. Поэтому со вчера бросим в водичку размачи ваться хорошую горсть сушеных грибов — это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек — тоже лучше бы размочить. Вот он — главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине — Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому — еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.

А теперь — пряности! Еще в средневековье довозили до Польши кара ванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец — положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос — положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пря ность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли — кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением — лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.

Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности — это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключи тельной стадии бигоса и подумаем — с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все — и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается — никого и ничего к себе бигос не пускает — впро чем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.

Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное — туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности — пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть — надо заняться столом.

Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола — даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка — слева, мясо — справа. тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть — найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо — подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят — тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки име лось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмыс ленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее — пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу — чуть попозже.

Вот все и готово. Нарезанной колбаски бысыпем в уже совсем гото вое под самый конец — нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской «Выборовой» для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской «Столичной» для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького. Как не удиви тельно, но даже в виноградной Одессе моим первым вином было польское «Рыцарское», импортируемое в начале шестидесятых. Когда наша компания собиралась отметить какой-то табельный праздник, то ли 7 ноября, то ли 1 мая, и был ребром поставлен вопрос, не пора ли поставить на стол бу тылочку — не маленькие, чай, в седьмом классе учимся, отец одного из нас сказал, что не против, но на двух условиях. Во-первых, вино поку пает он, а во-вторых, после каждой бутылки все участники застолья ста новятся в позу Ромберга (ноги вместе, носки на одну линию, глаза зак рыть, руки вытянуть вперед), и кто не устоит — больше не пьет. Вот как раз польское «Рыцарское» мы и пили на этой первой вечеринке, где все, как у взрослых. И никто не спился — ни Боря, поэт, известный всей Одессе врач и депутат горсовета, ни Миша — ныне израильский гинеколог (с его-то ручищами? бедные израильтянки!), ни Женя — лауреат Государс твенной премии России за что-то не очень предназначенное для открытой печати, ни ваш покорный слуга.

После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ — недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об эти ловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живо го веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: «Для русских и поляков эти данные не подтверждаются». Мы познакомились с ним в нашем одесском кафе «Молодежное», где я вел какой-то закрытый вечер году этак в 78-м и пригласил его за свой столик. Чувствуя, что он как-то насторожен, я заказал по рюмке коньяка (помню, стоило это удовольствие тогда всего 50 копеек) и провозгласил тост, после которо го вся напряженность куда-то улетучилась. Старый польский тост, лозунг восстания 1863 года против русского царизма: «За вашу и нашу свобо ду!». Хороший тост под бигос, правда? Чтоб и в компании за столом все перемешались, как в бигосе, и составили новое дивное единство — и русские, и украинцы, и поляки, и белорусы. да хоть японцы, в кон це-то концов! И мне, еврею, место найдется. А если кто-то посмеет отказать мне в этом месте — вызову на дуэль, выберу, как оскорбленный, в качестве оружия русский диктант, и убью, как собаку. Что не убери из бигоса — есть можно, но будет чего-то не хватать. И это не только к бигосу относится.

Бигос «Старопольский»

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Представляю вашему вниманию рецепт настоящего польского бигоса без компромисcов. Полный рецепт — такой, какой он должен быть, «без обид для существующих на сайте». Время, указанное в приготовлении — это время, затраченное на работу, но не время до полной готовности к употреблению — вкус того стоит. Рецепт «выторговал » около 7 лет назад, когда отдыхал в горах, в ресторане у шеф-повара за бокалом горячего вина. С того времени это одно из «моих» фирменных блюд на следующий день после сочельника. Решил не быть жабой и поделиться с вами. Кушайте на здоровье. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. В 100 г готового продукта содержится: Белки-8,2 г; Углеводы-6 г; Жиры-3,8 г; Калорийность- 91 кКал.

Ингредиенты для «Бигос «Старопольский»»:

  • Ребра свиные (копчёные) — 550 г
  • Свинина (вырезка копчёная) — 300 г
  • Грудинка (куриная или индюшиная, копчёная) — 250 г
  • Колбаса (копчёная, лучше из дикого кaбана, но можно и просто охотничью) — 250 г
  • Чернослив (сухой, без косточек) — 130 г
  • Грибы (польский гриб — сухой) — 50 г
  • Капуста белокочанная / Капустa (свежая 450 гр, квашеная 900 гр)
  • Лук репчатый — 250 г
  • Яблоко (кислые) — 600 г
  • Масло сливочное (для обжарки лука) — 15 г
  • Вино красное полусухое (красное сухое) — 300 мл
  • Специи (1ч.л. перец чёрный молотый, 10 шт. перец чёрный горошек, 10 шт. душистый перец горошек, 1 ч.л. розмарин, 1 ч.л. майоран, 1 ч.л. можжевельник)
  • Лист лавровый — 4 шт

Время приготовления: 200 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4402.9 ккал
белки
173.1 г
жиры
296.5 г
углеводы
168.1 г
100 г блюда
ккал
163.1 ккал
белки
6.4 г
жиры
11 г
углеводы
6.2 г

Рецепт «Бигос «Старопольский»»:

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Грибы и сливы замачиваем на ночь в воде. Потом отвариваем грибы в той же воде около 30 минут. Сливаем воду в посуду, она пойдёт на бигос.

Копчёные рёбрышки варим около 60-90 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Отжимаем квашеную капусту.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Квашеную капусту мелко нарезаем, белокочанную шинкуем.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Перемешиваем нашу капусту, заливаем стаканом тёплой воды и ставим на печку, варим около 45 минут, периодически помешивая.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Пока капуста варится, нарезаем кубиками копчёности.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Нарезаем вареные грибы и замоченные сливы.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Яблоки очищaем от кожуры, вырезаем середину и натираем на крупной тёрке.
Лук я пропустил через блендер 1-2 секунды, чтобы не получилась каша.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Лук обжариваем на сливочном масле.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

После 45 минут варки капусты добавляем тёртые яблоки и хорошо перемешиваем.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Потом добавляем копчёности и хорошо перемешиваем.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

В конце добавляем грибы, сливы и лук.
Заливаем водой, оставшейся после варки грибов, рёбер и замоченных слив, и доводим до кипения.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Добавляем все приготовленные специи, лавровый лист и 250 г вина, тщaтельно перемешиваем. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до такой степени, чтобы понемногу «булькaло».
После того как закипит, варим около 50 минут, помешивая каждые 3-4 минуты, чтобы не пригорело.
К сожалению, это ещё не конец. Даём бигосу остыть и отправляем его в холодильник.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

На следующий день в 250 г закипевшей воды добавляем 50 г вина и выливаем в бигос, мешая, доводим до кипения и варим на малом огне около 10 минут, мешая, чтобы не подгoрело.
Даём остыть и отправляем в холодильник.
По истечении минимум 12 часов наш бигос готов.
Подогреваем и наслaждаемся вкусом.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Похожие рецепты

Рагу «Вкуснятина»

  • 53
  • 212
  • 18335

Мясное рагу с овощами

  • 37
  • 576
  • 366234

Картофель с мясом «Азиатский вариант»

Капустная соляночка с мясом

Овощное рагу с курицей и нутом

Рагу «Боярское»

  • 69
  • 634
  • 75494

Овощное рагу с сосисками

  • 36
  • 395
  • 48472

Жаркое со свининой и картофелем

«Овощной рай»

Попробуйте приготовить вместе

Салат-коктейль

  • 163
  • 521
  • 78842

Закуска из помидоров «Пальчики оближешь»

  • 145
  • 1394
  • 46742

Творожно-сливовый торт

  • 102
  • 331
  • 13945

Комментарии и отзывы

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

4 марта 2019 года alyusyas #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

6 января 2018 года ellyaa #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

4 марта 2019 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

27 октября 2017 года Mara Kotja #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

29 октября 2017 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

29 апреля 2016 года n sergey #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

29 октября 2017 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

29 января 2016 года Мое Няшенство #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

29 октября 2017 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

5 января 2016 года oleg_ko #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

29 октября 2017 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

15 января 2015 года Прросто Мамочка #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

11 июня 2016 года n sergey #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

30 июня 2014 года logika #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

3 июля 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

3 апреля 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

3 апреля 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

10 февраля 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

23 декабря 2013 года ЛенКар #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

23 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

21 декабря 2013 года tomi_tn #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

22 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года Мариса-бьен #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года joop7 #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года мисс #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года Sugar #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года Тамила #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года Alohomora #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

20 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года Aneta80 #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года Ros66 #

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

19 декабря 2013 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Бигос по-старопольски

Бигос – блюдо известное широко за пределами своей родины. Ведь он, бывало, появлялся не только в меню, но и на страницах книг.

Великий польский романтик Адам Мицкевич не пренебрегал описанием вещей обычных и даже бытовых, потому-то его эпическую поэму «Пан Тадеуш» можно с полным правом называть энциклопедией польской жизни XIX века. Не забыл певец свободы и о пышных пирах.

Вариантов приготовления бигоса – величайшее множество. Крестьяне и охотники готовили эту еду из одного вида мяса. Мелкая шляхта – из двух-трех. А уж в котел знати шли не только дичь, телятина, свинина, но и несколько сортов колбас и обязательная порция вина.

Бигос – зимняя еда, его полагается хранить на морозе (ну на крайний случай в морозилке). Некоторые гурманы предпочитают разогревать кусок замороженного бигоса, другие утверждают, что разогревать и замораживать снова необходимо всю приготовленную порцию. Дескать, только после третьего разогрева он становится по-настоящему вкусным.

Что ж, надеваем фартуки. Попробуем попировать по-польски. Для этого нам потребуется как минимум такой набор продуктов (не забывайте, в этом рецепте – чем больше разных сортов мяса, тем лучше):

  • 750 граммов кислой капусты;
  • 750 граммов белокочанной капусты;
  • 400 граммов свинины;
  • 200 граммов телятины без костей;
  • 200 граммов копченой колбасы;
  • 1-2 столовые ложки маргарина;
  • соль;
  • перец;
  • 2 лавровых листа;
  • 30 граммов сушеных грибов;
  • 1 луковица;
  • 2 столовых ложки несладкого повидла;
  • 1 стакан вина.

Все ингредиенты потребуется варить или тушить, вопрос – что с чем и в каком порядке. Можно попробовать так. Лук нарезать и обжарить в кастрюле, добавить к нему свинину и тушить до полуготовности. В другой посуде отварить нашинкованную свежую капусту, после чего положить к ней телятину. В третьей посудине надо отварить квашеную капусту и грибы с добавлением лаврового листа.

Самый сложный момент – не пропустить, когда все мясо будет наполовину готово: его надо достать и порезать мелкими кусочками. Вот теперь пришла пора соединить все, добавить измельченную колбасу и специи – и варить дальше. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому его надо некоторое время вываривать на небольшом огне, постоянно помешивая. Когда вываривать больше не будет сил – снимайте! Влейте вино, перемешайте — и на лед. На следующий день разогреете и удивите гостей своим кулинарным мастерством.

Добавить: Tweet Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Бигос «Старопольский» – кулинарный рецепт

На этой странице находятся рецепты, которые прислала Лена (фамилия пока не сообщается).

Как любая настоящая хозяйка, она тщательно описывает все нюансы приготовления. Итак.

Рецепты бигоса

Бигос (современная польская кухня)

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после яего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка, посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы,
лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить
в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос
можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.

Рассчитано на 4-6 порций.

В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры. Бигос, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких недель. Издавна это блюдо считалось классическим для зимнего времени.

Его надо только время от времени слегка разогревать.

купить лайки в инстаграме дешево и быстро поможет эта биржа

Бигос (старопольская кухня)

Бигос — это весьма сложная композиция, имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовится посвоему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1 1/2 кг квашеной или свежей капусы. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1 1/2 кг мяса и копчеостей — эти истинно старопольские проорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками жирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменным. В него следует добавлять и оставшийся после жарения мяса сок.

Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладут и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).

Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва -пыхтящему- на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахара. Вкус должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне -созревший- бигос бывает после третьего разогревания.

И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарить, то, по нашему мнению, делать этого не следует.

Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки (-выборовой-, -житной- или -зубровки-).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Помню, у Хмелевской было упоминание о фляках.

Фляки по-варшавски — рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2-3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей.

Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить.

Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Зразы говяжьи по-варшавски

Мясо — 169 г, масло сливочное — 8 г, сухари-16 г, жир-4 г, перец-0,02 г, мука — 5 г, соль — 3 г, лук — 20 г, гарнир — 150 г.

Для фарша рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Обработанное мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем и свернуть в трубочки. Затем посолить, поперчить и запанировать в муке (скрепить деревянной шпилькой, чтобы не развернулись).

Обжарить на жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол полить образовавшимся соусом. На гарнир подать кашу или отварной картофель. Дополнительно — свежие овощи.

Утка жаренная с вишнями

Утка — 1 1/2 кг, вишня — 500 г, красное вино — 250 г, соль, перец.

Утку подготовить к жарению: выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды в течение 50 минут, периодически поливая ее жидкостью.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 минут. За 10 минут до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец по вкусу.

Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка — утка готова. Разделите ее на порции и подайте к столу с вишнями. Соус надо слить и подать отдельно. На. гарнир можно приготовить клецки.

Утка по-краковски с грибами

Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром. Для того чтобы получить ароматный отвар, надо залить 50 г сушеных грибов 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.

Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4-6 частей.

Соус в гусятнице заправить 1/4 л сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус с уткой покипел еще минут десять.

Тем временем 300 г перловой крупы залить 1/2 л подсоленного бульона. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить 1 ст. ложку масла и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее.

На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции готовую утку, и все полить горячим соусом.

Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси.

Сырники

Это польское блюдо, но его готовят и в России. Сырники — это блинчики, которые делаются из творога и имеют круглую, как в данном рецепте, или треугольную форму. Их можно варить в воде или жарить в масле на сковородке. В любом случае, они подаются в качестве горячих закусок и поливаются растопленным сливочным маслом или сметаной.

Положите в миску 100 г просеянной муки, добавьте творог, 30 г теплого растопленного масла, аккуратно разбейте и вылейте яйца, добавьте мускатные орехи, соль и перец. Аккуратно перемешайте ингредиенты деревянной ложкой, аккуратно всыпьте еще 50 г просеянной муки и перемешайте до получения однородной смеси.

Просейте оставшуюся муку на стол, а на нее вывалите образовавшуюся смесь. Раскатайте ее вручную, сделав валики диаметром 4-5 см, а затем разрежьте их на ломтики толщиной примерно 1 см.

Наполните водой большую, низкую сковородку; добавьте соль и готовьте получившиеся лепешки по несколько штук за раз примерно 15 минут; вода при этом должна равномерно кипеть.

Когда сырники будут готовы, снимите деревянной ложкой, слейте воду и разложите на предварительно подогретом блюде (их можно также класть друг на друга). Полейте растопленным сливочным маслом и сразу подавайте к столу.

Приглашаем на Форум.Польша.ру задать вопрос или обсудить эту тему

Бигос по-старопольски в мультиварке-скороварке

Многие слышали про бигос, но не все знают, что это на самом деле такое. Традиционное блюдо у поляков и литовцев с приходом в русскую кухню претерпело некоторые изменения. Но я буду готовить бигос в мультиварке-скороварке максимально близко к классическому старопольскому рецепту. На что похож бигос? По сути это второе горячее блюдо, схожее одновременно с щами с кислой капустой и солянкой с копченостями. Причем, как и борщ, настоявшись, это блюдо делается еще вкуснее. Разогревы ему не страшны, от этого бигос только лучше. Именно поэтому я люблю готовить бигос: обычно мои домашние предпочитают каждый день есть свежее, а бигос разлетается на второй день еще лучше, чем в первый. Поэтому не пугайтесь большого объема – сами не заметите, как исчезнет полная кастрюля.

Бигос "Старопольский" – кулинарный рецепт

Рецепт авторский, а отступления исполнителя, то есть мои. Без отступлений никак – все-таки рецепты надо дорабатывать под конкретную модель мультиварки, а в моем случае скороварки.

  • Свинина – 250 г
  • Говядина – 150 г (я беру и то и другое мясо – свеженину)
  • Копчености (охотничьи колбаски, грудинка, копченая курочка, буженина ит.д.) – 200 г
  • Квашеная капуста – 500 г (Я раритет — делаю засолки сама, но магазинная капуста тоже подойдет. Хотя лучше взять рыночную – так больше шансов на то, что капуста будет, действительно, квашеная, а не в уксусе.)
  • Белокочанная свежая капуста – 300 г
  • Лук – 1 средняя луковица (100-120 г)
  • Свежие грибы — 150 г (Как назло вот как раз свежих и не оказалось. В наших умеренных широтах напряженка с грибами ранней весной, что делать – берем замороженные белые грибы. Если и их нет – 20-40 грамм сухих.)
  • Вода – 0,5 стакана (Я не беру воду совсем – у меня же скороварка, жидкости будет более чем достаточно, а излишков быть не должно.)
  • Чернослив – 10 шт. (можно копченый)
  • Мадера или красное вино — 2/3 стакана
  • Соль – 1 ч.л.
  • Специи на выбор: молотый кориандр, красный острый перец, черный перед – горошком или молотый, лаврушка, майоран, чабрец
  • Домашнего смальца (топленого сала) для жарки – 1-2 ст.л.

Способ приготовления бигоса в мультиварке-скороварке

Включаю мультиварку на режим выпечка на 40 минут, максимальное время для разогрева 10 минут. За это время успеваю – залить сушеные грибы кипятком, или достать замороженные, свежую капусту нашинковать, посолить и обмять – для уменьшения объема, а квашеную отжать и выложить на дуршлаг. Очистить и нарезать тонкими кольцами лук. Говядину и свинину нарезаю кусочками по 2-3 см, копчености соломкой.

Когда мультиварка разогрелась, обжариваю лук на смальце до прозрачности, добавляю свинину и говядину, активно помешиваю. Не закрывая крышку, солю, добавляю часть специй. По истечении 20 минут выполнения программы добавляю копчености, перемешиваю. Еще через пять минут добавляю порезанные грибы. Напомню, я использую замороженные, сухие закидывают вместе с водой, в которой они настаивались – но мне лишняя вода ни к чему. Секрет скороварки в том, что она готовит еду под давлением, и выхода пара нет – то есть вся жидкость остается внутри, а лишняя жидкость в бигосе совершенно ни к чему. По окончании программы «выпечка» закладываю оба вида капусты и чернослив и ставлю на «тушение». Тут снова отступление от классики – в обычной мультиварке тушение выставляется на 3 часа, в скороварке за это время капуста превратится в пюре. Поэтому ставлю время 1 час 40 минут. Давление – тройка – на таком давлении капуста сочнее, на двойке посуше – выбирайте, что вам больше по вкусу.

За 40 минут до окончания программы вливаю вино – заодно смотрю, как много жидкости и если многовато уменьшаю давление до 2, а то и единицы. Да, не забываю попробовать, досолить по вкусу и добавить необходимые специи.

По окончанию программы «тушение» моя мультиварка автоматически переходит в режим «подогрев» и держит температуру 73 градуса еще часов 6-7. Бигос от этого еще вкуснее. Если сможете выдержать – честь вам и хвала, мы едим максимум через три часа. А если сильно голодные, то сразу, а потом еще раз – когда настоится.

Бигос приготовлен в мультиварке-скороварке Oursson MP5005PSD.