Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш» – кулинарный рецепт

Рыба фаршированная по-еврейски в тефтельках

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба – легендарное блюдо еврейской кухни. Его название – гефилте-фиш.

Правда, классический рецепт этого блюда – сложный, трудоемкий. Поэтому я вам дам более простой вариант. Не беспокойтесь, вкус блюда останется тем же! Просто внешне оно будет выглядеть менее торжественно, чем приготовленное по каноническому рецепту.

Что вам понадобится:

• рыба – 2,5 кг
• белый хлеб – 200 г
• лук – 5 шт.
• яйца – 2 шт.
• свекла – 2 шт.
• морковь – 3 шт.
• сахар – 1 ст. ложка
• растительное масло – 1 ст. ложка
• лавровый лист – 6-7 шт.
• соль и перец – по вкусу

Для приготовления гефилте-фиш лучше всего подходят судак, карп, толстолобик. Если рыба мороженая, разморозьте ее, чтоб она полностью оттаяла, и отожмите лишнюю воду.

Рыбу почистите и вымойте. Отрежьте голову (жабры выбросьте). Затем, не разрезая брюшка, вытащите из рыбы внутренности.

Теперь надо отделить мякоть от костей. Для этого можно использовать три способа.

Первый способ. Нарежьте рыбу на куски шириной 3 см, и из каждого куска острым ножом вырежьте мякоть.
Кожу и кости с остатками мякоти не выбрасывайте, они еще пригодятся.

Второй способ. Глубоко прорежьте рыбу вдоль позвоночника, затем плоско разложите ее. Удалите позвоночник. Теперь подведите нож под мякоть, затем ловким и аккуратным движением снимите ее – сначала с одной половинки, потом с другой.

Третий способ. Сделайте круговой надрез вокруг рыбьей головы и снимите кожу, вывернув ее, как перчатку. Мякоть останется на хребте. Срежьте ее.

Предварительно замочите в воде белый хлеб. Когда он станет мягким, отожмите его.

Снимите с лука шелуху, но не выбрасывайте ее. Две луковицы нашинкуйте, остальные пусть пока лежат.

Одну морковку натрите на мелкой терке. Остальные пока оставьте.

Теперь приготовьте фарш. Пропустите через мясорубку мякоть рыбы, размоченный и отжатый белый хлеб, 2 измельченные луковицы и 1 натертую морковку.

Добавьте в фарш 1 ст. ложку сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла, соль, перец. Попробуйте фарш, вкус должен быть острым, пикантным.

Тщательно перемешайте фарш и снова пропустите через мясорубку, чтобы он был гладким и однородным. Фарш не должен быть жидким! Поставьте его в холодильник на 30-40 минут, чтобы он приобрел нужную консистенцию.

Затем выньте фарш из морозилки. Влажными руками выкатайте из него тефтели – шарики диаметром 4-5 см.

У вас остались 3 луковицы, 2 морковки, а также 2 свеклы.

Промойте луковую шелуху. Вымойте и почистите свеклу и морковь.

Теперь нарежьте лук кольцами, а свеклу и морковь – кружками толщиной 0,5-0,7 см.

Возьмите широкую кастрюлю. Положите на дно голову, кости, плавники рыбы. На них – лавровый лист и луковую шелуху (она придаст блюду красивый цвет). Затем положите пластинки свеклы, моркови и кольца лука.

На слой овощей уложите тефтели. Затем снова слой овощей. Потом опять тефтели. Верхний слой должен быть рыбным.

Теперь осторожно лейте из чайника горячую воду так, чтобы она покрыла рыбу. Воду надо лить тихонько, аккуратно, по стенке кастрюли, чтобы струя не деформировала рыбные тефтели.

После этого закройте кастрюлю крышкой, и пусть фаршированная рыба готовится на маленьком огне 2 часа с момента закипания. Кастрюля все время должна быть закрыта. Рыбу нельзя мешать и переворачивать. Воду тоже добавлять не рекомендуется. Но если она сильно выкипит, то можно добавить, чтобы она чуть прикрывала рыбу.

Пробуйте бульон. Если надо, добавьте соли и перца. Вкус должен быть не пресным, а наоборот, острым, пикантным.

После того, как рыба будет готова, блюдо должно полностью остыть. Затем очень аккуратно выньте тефтели и овощи.

Положите тефтели на сервировочное блюдо. Красиво разложите рядом ломтики свеклы и моркови. Также рыбу можно украсить зеленью, кружочками лимона и крутых яиц.

Бульон процедите через сито и марлю и залейте им блюдо. Когда бульон остынет, он превратится в желе. Теперь поставьте блюдо в холодильник на 1 час.

Фаршированную рыбу подают с хреном и соленьями.

Гефилте фиш к Песаху

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептОригинальное блюдо, которое можно подать на Песах. Его несложно готовить, несмотря на столь необычное и заманчивое название.

Чтобы приготовить гефилте фиш к Песаху нам понадобится:

разная рыба – 1 кг.

мацовая мука – 2 ст.л.

Способ приготовления гефилте фиш к Песаху:

1. Рыбу промыть, посолить, сделать из нее фарш.

2. В рыбный фарш добавить яйца, перемешать, добавить немного воды, муку, сахар, специи. Все хорошо взбить, и на час оставить на холоде.

3. Накатать из фарша шариков – на каждый идет около 2 ст.л. фарша.

4. Вскипятить в кастрюле рыбный бульон, куда и отправлять для варки шарики, варить их следует на медленном огне около часа.

5. В кастрюлю прибавить мелко порезанный лук и морковь. Тушить еще полчаса, если нужно – добавляем воду.

6. Достать шарики из бульона, выложить их на тарелку. Подавать можно с хреном.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Замечательное блюдо, которое можно есть как в теплом, так ив холодном виде. Готовлю его практически так же только вместо мацовой муки кладу кусочек белой булочки.
Посуду с антипригарным покрытием выстилаю слоем свеклы и моркови (резать пластинами)
и луковой шелухой. На эту “постель” выкладываю рыбные тефтельки и только потом заливаю водой или рыбным бульоном.
Вообще в идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки(предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т.е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. А уж потом эту шкурку начинить фаршем. Но способ с тефтелями-шариками гораздо проще, а вкус тот же. Фото своей рыбы прилагаю. Вам спасибо за труд!

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Какое интересное название. А что же оно означает?!

Очень интересное блюдо, обязательно приготовлю, но воспользуюсь советом из комментария – на овощной подушке.

Мне больше понравился рецепт Зои. Очень впечатлительное и вкусное блюдо получилось из рыбы.С лимоном, морковью. Забираю себе рецепт.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Все мои родственницы по материнской линии (бабушка, мама, тети) делали «Гефилте-Фи ш» именно по этому рецепту. Как видите, он далеко не нов. А может для кого-то будет новинкой. Тем более, что есть варианты этого блюда. Зоя, жена Александра.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

  • Филе рыбное — 700 г
  • Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт
  • Булка (белая) — 150 г
  • Яйцо куриное — 1-2 шт
  • Масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст. л.
  • Морковь — 1 шт
  • Свекла (небольшая) — 1 шт
  • Перец черный
  • Соль
  • Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1913.7 ккал
белки
133 г
жиры
90.1 г
углеводы
130 г
100 г блюда
ккал
153.1 ккал
белки
10.6 г
жиры
7.2 г
углеводы
10.4 г

Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Тефтельки выкладываем сверху.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.

Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Другие варианты рецепта

Гефилте фиш с жареным и свежим луком

Похожие рецепты

Лосось с рисовыми шариками

Битки рыбные от мамульки

«Долма» рыбная

Котлеты рыбные

Котлеты рыбные с творогом

  • 81
  • 257
  • 10313

Горбуша в панировке

Меткий выстрел 5. В моeм кольте остался последний патрон или палящее солнце Флориды

Рыбно-кукурузные котлеты

Карп «Хризантема» под соусом

  • 25
  • 126
  • 11225

Попробуйте приготовить вместе

Салат с куриными сердечками «Френч»

  • 185
  • 2476
  • 326595

Хлебные стаканчики из багета

  • 80
  • 500
  • 14528

Чизкейк в горошек

  • 290
  • 2293
  • 136458

Комментарии и отзывы

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

6 апреля 2016 года elaola #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

27 сентября 2010 года Silverina1 #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

24 сентября 2010 года svet-555 deleted #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

22 сентября 2010 года krasavica_i #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

22 сентября 2010 года esfira #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года лана7386 #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года почемучка #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Lvova-R deleted #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Lvova-R deleted #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Lvova-R deleted #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

19 сентября 2010 года Николина #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Nikky #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года мисс #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Розалика deleted #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Розалика deleted #

А вы прочтите название внимательно. ))

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года ирина66 #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

10 сентября 2010 года VikaTu #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

11 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

10 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

10 сентября 2010 года Begum #

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

10 сентября 2010 года Жанночкин # (модератор)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

10 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

10 сентября 2010 года Александер deleted # (автор рецепта)

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

17 сентября 2010 года AlenchikS #

Шкурка мягкая, но можно и без нее. Вкус от этого не меняется. Фаршируют и целиком. Снимают с тушки рыбы шкуру чулочком и начиняют, а потом режут на кусочки. Но опять-таки, вкус все тот же.

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Гефилте фиш в духовке

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Гефилте фиш

Гефилте фиш — фаршированная рыба по-еврейски. Сегодня у меня рецепт такой рыбы не сваренной в кастрюле, а запечённой в духовке. Вкус получается немного другой, однако тоже весьма интересный. Блюдо хорошо подойдёт в качестве холодной закуски не только для праздничного стола, но и для уютных вечеров в кругу семьи.

Как приготовить «Гефилте фиш в духовке» пошагово с фото в домашних условиях

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Для приготовления гефилте фиш понадобятся следующие продукты: тушка толстолобика, лук репчатый, яйцо куриное, батон белый, соль, сахар, перец чёрный молотый и подсолнечное масло.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Прежде всего следует разделать тушку толстолобика, отделив филе от костей и от шкурки. Шкурку не выбрасываем.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Филе дважды пропускаем через мясорубку.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Репчатый лук чистим и моем. Белый батон заливаем холодной водой, затем отжимаем. Перемалываем через мясорубку батон и лук.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

К рыбному фаршу, луку и батону добавляем сырое куриное яйцо.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Кладём в фарш подсолнечное масло, соль, перец чёрный молотый по вкусу и несколько щепоток сахара.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Тщательно перемешиваем все ингредиенты рыбного фарша.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Из полученного фарша, руками смоченными в воде, формируем 2 большие котлеты. Каждую заворачиваем в рыбную кожу. Кладём в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 175-180°С на 45-50 минут. Рыба пустит сок в процессе запекания, но если он весь испарится, то добавьте немного воды.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Готовую гефилте фиш достаём из духовки, охлаждаем и нарезаем на кусочки. Подаём на закуску.

Карп, фаршированный по-еврейски

Ингредиенты

Яйцо куриное — 1 большое, или 2 маленьких

Перец — по вкусу

Крекер луковый — 40 г

Лук репчатый — 2 шт.

Луковое повидло:

Лук средний — 3 шт.

Масло растительное — 60 мл

Сода пищевая — 2 щепотки

Овощная подушка:

  • 203 кКал
  • 3 ч.
  • 3 ч.

Фото готового блюда

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Пошаговый рецепт с фото

На все дни рождения у нас в семье почётное место на столе занимает фаршированная рыба. Любят её все, и поэтому всегда есть помощники при приготовлении. Те, кто никогда не фаршировал рыбу, не пугайтесь, это не так сложно, как вы думаете. Сегодня я поделюсь с вами всеми секретами нежного, сочного, ароматного фаршированного карпа, без косточек. За рецепт благодарна своей соседке Мине Абрамовне, которая готовила её по своему фирменному рецепту, передаваемому из поколения в поколение, конечно, с некоторыми изменениями.

Для приготовления карпа, фаршированного по-еврейски, нам понадобится карп — желательно, чтобы он был больше 1 килограмма.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

В первую очередь счищаем чешую, удаляем глаза и жабры. Затем отрезаем голову — со стороны брюшка, но не до конца. Когда нож коснётся позвоночника, вынимаем его, а голову резким движением поднимаем вверх, переламывая позвоночник. Голову от туловища не отделяем.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Начинаем снимать кожу «чулочком». Небольшим ножиком с острым концом слегка подрезаем кожу над мясом, делаем небольшое отверстие, чтобы в него поместилось пол пальца. Вводим палец в отверстие и нежными движениями начинаем отделять кожу от мяса. Движения пальца напоминают движения «дворника», моющего окна машины. Так отделяем кожу с двух сторон.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Отделяя кожу, выворачиваем её.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

В тех местах, где плавники или кости, вставляем внутрь ножницы и отрезаем их. Продолжаем снимать кожу, выворачивая её до хвоста — чем ниже, тем лучше. Затем — перерезая позвоночник, оставляя кожу с хвостом.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

В результате у нас — отдельно кожа с головой и хвостом и рыбное мясо на кости. Моем их.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Теперь будем отделять мясо от кости. Для этого сделаем продольный разрез вдоль тушки. Затем острым ножиком отделяем мясо от позвоночника и рёберных крупных костей.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Итак, у нас — кожа, мясо и кости. Нам нужно всё.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

А теперь — фишка, которая придаст рыбе неповторимый вкус. Будем варить луковое повидло. Нарежьте его полукольцами, добавьте воду, растительное масло и 2 небольшие щепотки пищевой соды. Доведите до закипания и варите на небольшом огне до загустения и приобретения цвета яблочного повидла. Лук желательно приготовить заранее.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Крекер измельчаем в чаше блендера как можно мельче.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

В чашу блендера выкладываем рыбу, желток (у нас их три, готовили 3 рыбы) и очень хорошо пробиваем рыбу. Если вы будете перемалывать через мясорубку, тогда пропустите 2-3 раза. В карпе много мелких косточек, их нужно хорошо измельчить.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

К рыбе добавьте луковое повидло.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Также добавьте перемолотый крекер, посолите и поперчите. Ещё раз хорошо пробейте в блендере.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Фарш перекладываем в миску и добавляем взбитый до пиков белок, который придаст воздушность фаршу. Тщательно перемешиваем складывающими нежными движениями, как бисквит.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Под рыбу делаем овощную подушку — нарезаем колечками лук и морковь и раскладываем под карпа. По бокам выкладываем хребет с рёберными костями. Накрываем марлей.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Тушку карпа наполняем фаршем, не очень туго, чтобы во время тепловой обработки рыба не лопнула.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Выкладываем карпа на марлю в противень, заливаем тёплой слегка посоленной водой до половины высоты рыбы, закрываем фольгой. Отправляем на плиту, доводим до закипания, газ убавляем. Вода должна кипеть еле-еле. Продолжительность приготовления — полтора часа. Рыбу желательно остужать в противне.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Готовую охлаждённую рыбу перекладываем на блюдо. Я обычно беру тонкий острый нож, нарезаю на порционные куски и только тогда приступаю к украшению. Но можно не нарезать на этом этапе, а нарезать уже во время подачи.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Украшаем по своему усмотрению.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Мы обычно украшаем карпа, фаршированного по-еврейски, майонезом, лимоном, помидорами, клюквой. Каждый раз стараемся изменять оформление.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш» – кулинарный рецепт

спасибо за ответы, девочки. С лососевыми я могла бы попробовать. Наберусь мужества, времени и сил и попробую теперь.

я никогда не готовила фаршированную рыбу, но у меня есть замечательная кулинарная книга по еврейской кухне, написанная К. Роден. Она говорит, что существуют разные рецепты и склонности к разным вкусам. Если я правильно помню, она пишет, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т.д.Вернуться к началу

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептСоня
Палочка-выручалочка
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17672
Откуда: Russia
Добавлено: Вт Фев 02, 2010 3:42 Заголовок сообщения:
Aunty , фаршированная рыба — она как борщ — у каждого своя. собственно, как и любое другое блюдо.
Цитаты к вопросу.

Mamka писал(а):
фаршированная риба у евреиской мами : у каждой самая лучшая ,но другая

Boni писал(а):
Ведь, хоть и название и принцип один и тот же, а способов — десятки, если не сотни. Мы на встрече ето обсуждали. Есть Украинский способ фарширования, белорусский, Ленинградский, прибалтийский. Минский, Киевский.
Дальше, думаю, не стоит. Да и вообше, в каждой семье есть свой рецепт фарширования рыбы. И, поверьте, они все очень вкусные и очень разные. Но, однозначно, от любой «Гефилте Фиш» можно проглотить язык, такая вкуснятина.

Jagg писал(а):
Я давно понял, что нет двух поваров, которые бы готовили фаршированную рыбу одинаково.

Кстати, есть и такие темы:
Делаем тут щуку по-еврейски.
Рыба, фаршированная сладким печеньем — вот так!
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
А в фаршированной щуке никаких косточек уже нет — они перемалываются при изготовлении фарша, а потом ещё и размягчаются во время готовки. И кожа чулочком с неё отлично снимается.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептSwahilli_Alina
Поваренок
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Зарегистрирован: 01.02.2010
Сообщения: 22
Откуда: Санкт-Петербург

Добавлено: Вт Фев 02, 2010 16:35 Заголовок сообщения:
Iden , Eliabel , Соня ! Огромное Вам спасибо за очень приятные отзывы! Особенно радует, что они от таких умелых хозяек! Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептСоня
Палочка-выручалочка
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17672
Откуда: Russia
Добавлено: Вт Фев 02, 2010 17:04 Заголовок сообщения:
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Eliabel писал(а):
Но сейчас другая ситуация. Морская рыба куда более доступна, чем речная. Может быть, сейчас народ стал делать из морской или нет?

Оля , в книге «Русская кухня» увидела рецепт фаршированной трески. Так что, делают. Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептПопробуем. Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептAunty
Кулинар
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 13.01.2005
Сообщения: 538
Откуда: Москва
Добавлено: Вт Фев 02, 2010 21:27 Заголовок сообщения:
Уважаемые Eliabel и Соня!
Большое спасибо за ответ. Будем исходить из собственных предпочтений. Моему вкусу ближе польский вариант.
По поводу костлявости рыбы.
Меня волновал не готовый продукт, а технологический процесс освобождения от костей. Если их много, задача очень усложняется.
По поводу морской рыбы.
Мама моей подруги успешно делала фаршированную треску. Говорят, было вкусно, правда, я сама не пробовала. Это было давно, ещё в 70-е годы, тогда с речной рыбой были трудности, если, конечно, в семье не было рыболовов, а хорошей трески было сколько угодно. Спросить рецепт не у кого, мама подруги умерла, а подруга сама от кулинарии очень далека.

Я наметила приготовление фаршированной рыбы на масленицу, которая уже не за горами. Начинается 8 февраля.
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептEliabel
Шеф-повар
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Зарегистрирован: 09.11.2006
Сообщения: 2284
Откуда: ne skazhui

Добавлено: Вт Фев 02, 2010 22:43 Заголовок сообщения:
Девочки, Сонечка, Аунти,

Большое спасибо! Поставила себе в очередь. Где наша не пропадала!

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептСоня
Палочка-выручалочка
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17672
Откуда: Russia
Добавлено: Вт Фев 02, 2010 23:11 Заголовок сообщения:
Оля, успеха! Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Aunty писал(а):
По поводу костлявости рыбы.
Меня волновал не готовый продукт, а технологический процесс освобождения от костей. Если их много, задача очень усложняется.

Удалить нужно только хребет и крупные кости, которых не так уж много. А многочисленные мелкие тонкие косточки перемалываются вместе с мякотью. Поэтому костлявая речная рыба особенно хороша как фаршированная. Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептAunty
Кулинар
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 13.01.2005
Сообщения: 538
Откуда: Москва
Добавлено: Чт Фев 04, 2010 4:08 Заголовок сообщения:
Спасибо Соня!

Тогда будем делать классическую щуку и варить 3 часа.
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептрутта
Младший повар
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 16.11.2005
Сообщения: 109
Откуда: Latvia
Добавлено: Чт Фев 04, 2010 14:45 Заголовок сообщения:
Фаршированную щуку варю полтора часа на маленьком огне.
Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептCharlie
Золотая поварёшка
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 13.11.2003
Сообщения: 1089
Откуда: Kiev, USA
Добавлено: Чт Фев 04, 2010 19:20 Заголовок сообщения:
Ну во первых спасибо, Eliabel, что произвели меня в девочки.

И по поводу лосося, Hardi, лосось не совсем морская рыба, можно так сказать и фаршируется очень даже хорошо и не имеет неприятного запаха.

Aunty, если вы делаете рыбные котлеты, то считайте что вы уже умеете делать фаршированую рыбу. Я например рыбу никогда не начиняю потому что обычно делаю по 20-30 килограмм рыбы сразу, так что бы накормить человек 50-100. Если бы я бы начинял рыбу я б сидел на кухне по два дня. Я снимаю филе, или если есть возможность покупаю готовое и вместо рыбы-чулка делаю чулок из пергамента, и начиняю его, почти как колбасу.

Так что можно делать и без рыбы, если сделано хорошо то вкус тот же, единственное что желе может быть не застывает так как оно бы застыло когда варите рыбу с костями.
_________________
You are what you eat.

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептkim4ik
Поварёнок-испытатель
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 23.11.2009
Сообщения: 79
Откуда: Москва
Добавлено: Чт Фев 04, 2010 19:26 Заголовок сообщения:
Swahilli_Alina писал(а):
Щука фаршированная

такая красотища. очень вкусно Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
добро пожаловать к нам на форум!

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептGveret
Кулинар-виртуоз
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3408
Откуда: Израиль-Белорусь
Добавлено: Пт Фев 05, 2010 0:25 Заголовок сообщения: Моя фаршированая рыба
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Это моя фаршированная рыба » Гефелти- фиш от мамы (или по одесски)
В этом году получилось,как на Маланьину свадьбу.
Рыба готова для варки.Вот она в кастрюле и через 2 часа
на маленьком огне будет готова.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Иден ,я делая почти так,только не понимаю,если шкурка
снимается с рыбы полностью,зачем её разрезать.
Я нарезаю не шкурку ,а рыбу,потому ,что у нас она 2-х
килограммовая и шкура толстая. Легче нарезать рыбу,
чем снять с нее полностью рыбу.
А в Минске я фаршировала полностью.

Даю семейный рецепт все нашей одесской семьи .
Рецепт семейнгый :
— 1-3 свежих рыбин (карп,судак,щука),(однажды фаршировала мороженного хека),
— 3-4 хорошие луковицы,
— 2 яйца,
— белый хлеб (надо смотреть от количества мяса,я беру на глаз),как
и для мясных котлет,
— 1 столовая ложка сахара,соль по вкусу и черный перец ,
— неплохо использовать луковую шелуху. Я за месяц начинаю ее собирать.Это надо для цвета. Но можно натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок. За десять минут до готовности влить
сок и рыбка будет золотистого цвета.
— кроме того надо пару свекл и пару морковок.

Приготовление
1. Рыбу почистить и выпотрошить. Хорошо промыть от крови.
Вынуть жабры и удалить косточку у начала головы — она дает
горечь.
2. Я делаю облегченный вариант — разрезаю рыбу на несколько
кусков поперек. Можно взять небольшие рыбки и снимать кожу со все
одним чулком. Но это возня,да и у маленьких рыб как правило еще мало мяса. Я разрезаю на куски и с каждого снимаю кожу,желательно,чтоб не порвалась. Потом снимаю мясо до гола,
чтоб остались одни ребра.
3. Оставляю небольшой хвост. Голову отрезаю у самого основания,
чтоб было меньше в ней мяса. В Израиле очень мясные карпы и получается много фарша. А в Минске мама всегда просила срезать все мясо,чтоб фарша хватало.
4. Лук шинкую и тушу в растительном масле до золотистого цвета.
5. Перекручиваю мясо с молокой или рыбной печенкой (кроме икры),
с жаренным луком и отжатым белым хлебом. Корку не срезаю.
6. Вбиваю яйца,добавляю соль ,перец,сахар и хорошо руками
перемешиваю,добавляя воду от хлеба .Хорошо взбиваю,как
взбиваю мясной фарш на котлеты,чтоб фарш был однородным и
гладким.
7. Раскладываю на столе кожицы и на половинки их раскладываю
фарш,который беру мокрыми руками и немного обрабатываю в
руках ,как котлеты.Головы тоже заполняю фаршем.
8. Каждую такую котлетку накрываю второй половинкой кожицы.
9. Очищаю морковь и свеклу. Нарезаю морковь колечками,свеклу
пополам,а потом на полуколечки.
10. В большую кастрюлю (не эмалированную, у меня такая с Минска,для холодца и рыбы литров на 5) я на дно кладу,
если есть, вымытую шелуху лука. Сверху раскладываю ребра
и хвосты.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
11. Аккуратно мокрыми руками снимаю со стола порции рыбы в
кожице и укладываю первый слой,а чтоб эти котлетки не
склеились во время варки,я каждую порцию прокладываю
колечками моркови или свеклы.
Сверху раскладываю второй слой и т.д.
12. Осторожно с края вливаю холодную воду,чтоб не размыть
фарш. Вода должна покрывать рыбу.
13. Варю два часа. Сначала даю закипеть,потом снимаю пену и
уменьшаю огонь. за 20 минут до конца добавляю соль и
столовую ложку сахара.Кто не хочет,может сахар не добавлять.
Кладу лавровый лист.
14. Вынимать рыбу можно в холодном виде,иначе развалится.
Юшку можно использовать — сварить на ней картошку. Есть
горячей или холодной.Она очень вкусная и красивого красного цвета.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Она уже сварилась.
15. Когда раскладываю рыбу на блюде,вокруг раскладываю
колечки морковки.
Кости люблю обсасывать сама,а остальное выкидываю.
—————————————
На Песах хлеб заменяю 1-2 столовыми ложками мацовой
муки. Я такую забыла купить и просто размочила две пластины.
Потом перекручивала с фаршем.
_________________
Меня зовут просто — Аня.
Gveret- Аня,что умею
израильско-еврейская кухня от Gveret

Последний раз редактировалось: Gveret (Чт Сен 28, 2017 0:49 ), всего редактировалось 4 раз(а)

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептAunty
Кулинар
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 13.01.2005
Сообщения: 538
Откуда: Москва
Добавлено: Пт Фев 05, 2010 1:39 Заголовок сообщения:
Charlie
Спасибо за советы! Ну и масштабы у Вас, я в восхищении.

Gveret
Вы замечательно описали технологию фаршировки рыбы. Наконец-то я поняла, где находится эта пресловутая горькая косточка. Буду придерживаться Вашего метода. Жаль, только, что нет фото готовой продукции. Хотелось бы посмотреть.
_________________
От пирогов не толстеют! Карлсон

Последний раз редактировалось: Aunty (Пт Фев 05, 2010 2:32 ), всего редактировалось 1 раз

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептPipitochka
Младший повар
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 23.02.2005
Сообщения: 144
Откуда: Ukraine-Odessa
Добавлено: Пт Фев 05, 2010 2:01 Заголовок сообщения:
Девочки, если кому-то интересно, то могу поделиться рецептом фаршированной рыбы, которую меня научила делать моя свекровь — коренная одесситка. Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Вот пропорции на 1 кг разделанного рыбного филе :
4-5 луковиц
4 яйца
можно добавить замоченную в молоке булочку, но я не добавляла.

Разделать рыбу, отделить мякоть от шкуры и костей. Шкуру, хребет, голову, хвост не выбрасывать — хорошо вымыть и отложить.

В нагретый казан налить 3-4-столовые ложки растительного масла, добавить туда порезанный на кусочки лук и протушить лук до прозрачности. Следить, чтобы лук не пригорел. Если масло будет маловато, то ещё добавить масла. Также к луку добавить 1 чайную ложку сахара. Когда лук протушится, снять с огня, остудить.

Перемолоть 2 раза! в мясорубке рыбную мякоть с протушенным луком. Посолить, поперчить по вкусу. В полученную массу добавить 4 яйца. Всё перемешать и начать взбивать миксером или в комбайне. Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой — это так и должно быть. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для этого блюда желательно брать большую. У меня обычно взбивание занимает 10-20 минут.
Когда рыбную массу хорошо взбили, в большую кастрюлю выкладываем ранее отложенную шкуру, кости, голову и т.д., заливаем водой, доводим до кипения и аккуратно выкладываем туда сфомированные мокрыми руками большие котлеты. Варим на медленном огне 1,5- 2 часа,крышкой кастрюлю не накрывать! Затем вынимаем из воды, немного остужаем и перед подачей на стол обжариваем на сливочном масле. На стол подаем в виде нарезки.
Надеюсь, что понятно описала. Если будут вопросы — задавайте, с удовольствием отвечу smile.gif

А вот фото.
_________________
Я — Люда

фарш.рыба+рулет из лосося.jpg

Файл был скачан или просмотрен 2941 раз(а)

Вернуться к началу
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептGveret
Кулинар-виртуоз
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 23.05.2009
Сообщения: 3408
Откуда: Израиль-Белорусь
Добавлено: Пт Фев 05, 2010 2:16 Заголовок сообщения: ответ
Как красиво !

В каждой семье свой рецепт фаршировки рыбы.
Моя мама — одесcитка и она так фаршировала,её сестра —
тоже.
Моя свекровь из Белоруссии ,она вырезала немного мяса
остальное оставляла на костях в эту щель клала фарш.
Никогда не применяла свеклу,но клала рыбий пузырь.

А моя тетя в Челябинске на праздник за неимением
свежей рыбы фаршировала мороженый хек.

Готовим вкусно каждый день!

фото рецепты вкусных блюд на каждый день

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

карп по-еврейски

карп в луке по-еврейски

Если вы любите сочетание «рыба+много-много лука», то этот рецепт еврейской кухни для вас. Рыба, пропитанная запахом и вкусом лука и специй получается невероятно нежной, а косточки от длительного тушения практически растворяются.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Состав

  • 1-1,5 кг филе карпа
  • 4-5 луковиц (примерно 1 кг)
  • 1/4 чайной ложки соды
  • черный перец горошком
  • лавровый лист
  • семена кориандра
  • соль
  • растительное масло

Приготовление

Карпа разделать на 2 филе, нарезать на кусочки средних размера (1-2 на порцию). Я использовала спинку крупного карпа (около 4 кг). Лук очистить, нарезать полукольцами. По объему лука должно быть столько же, сколько рыбы. Обжарить лук в растительном масле на слабеньком огне.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептФаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

В самом начале жарки добавить соду, лук станет ярко-желтым и постепенно начнет как бы растворяться. На этом моменте снимаем лук с огня, часть луковой массы перекладываем в кастрюлю с толстым дном,

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептФаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

поверх складываем куски рыбы, солим, добавляем специи, накрываем оставшимся луком.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептФаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецепт

Кастрюлю ставим на самый маленький огонь, в идеале она не должна кипеть вообще, иначе рыба просто разварится. Периодически нужно проходиться лопаточкой по стенкам, чтобы образовавшийся сок распределялся равномерно. Тушить рыбу около 2 часов, за это время тонкие косточки практически исчезают. Подавать горячим. остывшая рыба хранится в холодильнике несколько дней и не теряет прелести даже разогретая. Если же выложить кусочки в один слой на блюдо, залить получившимся соусом и поставить в холодильник на несколько часов, то получите потрясающее холодное блюдо — карп в луковом желе.

Примечание

Готовить так можно любую белую речную рыбу: амура, сома, щуку, толстолобика. В некоторых вариантах рыбу тушат не только в луке, а добавляют кусочки моркови, свеклы, корень сельдерее. Овощи также предварительно пассеруются на сковородке.
Приятного аппетита!

Если вам понравился рецепт, оставьте комментарий или поделитесь ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

Гефилте фиш или Двойка по зоологии

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептПриближался день рождения, а потому, пока Андрес шел к базарчику, в его голове крутились самые фантастические идеи. В том смысле, что нужно было придумать достаточно оригинальное меню. В витрине рыбного лотка рядом с традиционной форелью и норвежским лососем лежала большая, но вполне пропорциональная, щука. И, судя по редкому подрагиванию, еще живая. «О! — подумал Андрес, — хотя среди приглашенных евреев нет, но я таки сделаю настоящую фаршированную рыбу!» И он вспомнил, как Лешка Вайнштейн с женой и деточками сводили его как-то в еврейский ресторан. И как Лешка возмущался той профанацией, что им подали под названием «Рыба, фаршированная по-еврейски». Это была шкура убиенного животного, набитая фаршем из егойного мяса, вперемешку с булкой и репчатым луком.

— Это не по-еврейски, а по-общепитовски! Кто у вас тут шеф-повар? Ах, Остапов. Ну, тогда понятно! Нет, обучать я ни вас, ни его не буду, но всем знакомым евреям скажу, что это не ресторан, а рабочая столовка!

Зато последующая часть той трапезы превратилась в тексто-графический кулинарный симпозиум!

— Рыбину нужно очистить от чешуи, отрезать голову и хвост, а потом, через место усекновения вынуть внутренности. Если там нет икры, выкинуть. Если она есть — промыть, вилкой поболтать ее в воде, извлечь пленки, чуток присолить и через полчаса — час будьте любезн — приятного аппетита! А рыбину. Рыбину нужно разрезать на дольки! Так сказать, перпендикулярно позвоночнику. И из каждой повырезывать спинные мышцы. Понятно? Вот, я сейчас нарисую. Смотри, тут получается в каждой дольке три отверстия: два — там, где были спинные мышцы, и одно — брюшная полость. Теперь вырезанное мясо нужно прокрутить через мясорубку. Вместе с размоченной в молоке булкой и репчатым луком. Добавить в этот фарш куриные яйца, перец и соль. И вот таким фаршем набивать отверстия в дольках!

— Это ж адский труд! Да и вырезать мясо. А если кожица прорежется?

— А ты думал! Поэтому в общепите и не делают так! Просто сдирают с рыбины шкуру и набивают фаршем. Ладно. Слушай дальше. Все это — подготовка! Главное же — укладка продуктов в кастрюлю! На дно нужно уложить кружочки свеклы. Ну, миллиметров по три — пять толщиной. На них — такие же кружочки репчатого лука. Потом — кружочки морковки. И только потом — дольки нафаршированной рыбины! Ну и дальше все повторить. Где-то в середине можно положить один — два лавровых листочка и молотого черного перца самую малость. Некоторые еще кидают пару зернышек кардамона, но! Вот, я тебе расскажу историю! В смысле, почему если говорят — «фаршированная рыба по-еврейски», то непременно щука!

— Ну, наверное, самая вкусная в таком виде?

— Ха! Три раза «ха-ха»! Судак или карп во много раз вкуснее и нежнее! Но скажи мне на милость, а бысселе, Какой а «клыгер идеше коп», в те еще времена (!) стал бы готовить фиш из той, которую можно хорошо продать? Вот и оставалась «для дома, для семьи» самая дешевая — щука! Мы с женой, конечно, делаем дома из карпа или судака! Аааа! Ты спросил про кардамон! Так я тебе скажу! Эти пряности, они же назывались — «колониальные товары»! С какой стати бедный местечковый еврей станет их покупать? Лавровый лист и пфеффер и то — самое чуть-чуть!

— Так. Понял, записал. Дальше что?

— Дальше нужно все это залить водой. Хо-лод-ной! И поставить на самый маленький огонь! Часа через полтора оно закипит. Вот и пускай себе тихонечко кипит! Примерно часа через два нужно будет долить воду. Обратно- таки, холодную! Накрыть крышкой и нехай себе происходит еще часа полтора!

— Нееет! Но почти! Ты забыл про голову и хвост! Тут два варианта. Их надо сварить отдельно. Без овощей. Откидываешь их на дуршлаг, процеживаешь бульон через марлечку и завариваешь в нем желатин. Так примерно две чайные ложки с верхом. Теперь берешь блюдо, выкладываешь на него ломтики рыбы, украшаешь ломтиками вареной свеклы и морковки, а оставшийся бульон опять-таки процеживаешь и добавляешь туда заваренный желатин.

— А голову с хвостом что?

— Один вариант — разваривать их до состояния дришли. Тут получится больше навара. Другой вариант — положить их к остальным ломтикам. На любителя. Вот и все! Еще пара часов в холодильнике и рыба готова.

— Слушай, я тут посчитал, это ж целый день надо возиться?!

— О! Вот именно! И это вторая причина, почему в «общепите» так не готовят! А у евреев на фаршированную рыбу приглашают за три-четыре дня!

Такой вот состоялся тогда «ликбез».

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях "Гефилте фиш" – кулинарный рецептДень рождения предстояло отмечать в субботу, а сегодня была среда. Времени было предостаточно и Андрес, уложив приобретенную рыбину в пакет, загрузился морковкой, свеклой и луком и отправился домой. Выложил продукты на кухонный стол, а щуку — в ванну, наполнив ее водой. «Начнем с овощей! — подумал он и принялся их чистить. Когда все было готово, Андрес решил перекурить и пошел в комнату.

Вот тут-то и начались сюрпризы! Первое, что бросилось в глаза, это странно увеличившийся размер экрана телевизора. Присмотревшись, Андрес обнаружил, что вместо не такого уж старого «Филипса» на тумбочке стоял новенький «LCD SHARP»! Вспомнилось, что еще вчера вечером ему пришла в голову мысль, что не мешало бы обновить видео-аудиотехнику. Он повернул голову в сторону аудиоцентра и обомлел: такой роскошный комплект ему приходилось видеть лишь на сайтах в Интернете! А комп? Куда девался комп? Внутри секретера поблескивал здоровенный жидкокристаллический дисплей! «А что это за ключи лежат?» Брелок был с эмблемой BMW. «Что за чертовщина?» — схватился за голову Андрес и машинально включил компьютер. Сразу после запуска раздался мелодичный сигнал и появился хинт: «Вам пришла почта!»

«Это и многое другое останется у тебя, если выпустишь меня в реку! Щука из твоей ванны»

«Ни фига себе. Это что? Сказка про Емелю?! Или у меня глюки? — подумал ошалевший Андрес и неуверенно потрогал рукой невесть откуда появившиеся предметы. — Но в сказке! — Щука! — Го-во-ри-ла!»

Тут снова раздался «блям-блям». В новом письме. М-да, такого Андрес вообще не мог предположить!

«Сказки сказками, но где это ты видел, чтобы рыбы разговаривали. У тебя что, двойка была в школе по зоологии? Так как, выпустишь?»

«Ох и ах, — подумал Андрес, — придется пойти купить обычного карпа. Что там говорил Лешка Вайнштейн? Самая дешевая рыба? Ну, евреи!» — и принялся изучать новенькие техпаспорт и права.

(Tallinn, Estonia)
© Перевод со скандинавского — Волли фон Пеннер. 2005. (Tallinn. Estonia)
© Copyright: Magnum, 2005 Свидетельство о публикации № 2506190116 (РФ)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

admin

Об авторе

admin