Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов ферганский с чесноком, одомашненный и упрощенный

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Не претендую на правильность исполнения плова. Т. к. ориентировалась в первую очередь на вкусы домашних, а не на точное следование рецептам. В результате получается рассыпчатый рис, нежнейшее мясо и вкусный томленый чеснок. Отличный и сытный мужской ужин.

  • Время приготовления: 3 часа
  • Количество порций: 6
  • Кухня: Узбекская кухня
  • Основной ингредиент: рис
  • Обобщенное название: плов
  • Участие в конкурсе: Кулинарный конкурс «Готовим с ТМ «Жменька»

Список ингредиентов

  • рис пропаренный — 4 стакана
  • баранина (шея, лопатка, седло, ребра) — 800 г
  • чеснок — 4 шт
  • луковица — 3 шт
  • морковь — 4 шт
  • соль и специи (зира, барбарис, куркума) — по вкусу
  • зелень (кинза) — пучок

Способ приготовления

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Подготовим ингредиенты: морковь, лук очистить. Баранину промыть, обсушить полотенцами. Рис я беру Жменька пропаренный Gold и не промываю его. Получается всегда рассыпчатым.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Баранину нарезать произвольными кусками. Обжарить на хорошо предварительно раскалённой сковороде с бараньим жиром (я всегда заменяю банальным подсолнечным маслом).

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Обжаренную до золотой корочки баранину откладываем в кастрюлю с толстыми стенками (в идеале казан), в которой будет потом готовится весь плов.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Лук режем полукольцами, обжариваем в том же масле. Выкладываем к баранине.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Морковь режем соломкой, тоже обжариваем и добавляем к смеси лука и баранины. В разных источниках эти компоненты (лук + морковь + мясо) называют зирвак (основа плова). Но я так и не смогла сделать вывод, критично ли обжаривать эти продукты все вместе.. или можно раздельно.. насколько принципиально именно наличие жира бараньего, а не масла. Поэтому готовлю по-своему, получается очень вкусно и так.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Зирвак заливаем кипящей водой так, чтобы она полностью покрывала наше мясо с овощами, доводим до кипения, кладем специи, солим. И оставляем кипеть под крышкой до готовности мяса. У меня ушло часа 1,5-2.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Когда мясо готово, приходит время закладывать рис с чесноком. Выбираем одинаковые по размеру головки чеснока, осторожно отрезаем острым ножом днище, чтобы не нарушить целостность чеснока. Снимаем верхний слой чешуи. Я иногда просто мою чеснок и ничего не срезаю. Засыпаем в наш зирвак ровным слоем рис. Вдавливаем чеснок. Заливаем кипятком так, чтобы над рисом было примерно 1,5-2 см воды. Делаем большой газ и при сильном кипении и открытой крышке быстро испаряем лишнюю влагу и прогреваем рис. Где-то минут 5 после того, как закипит вода над рисом.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Когда вода сверху выкипела, делаем минимальный газ, ручкой от ложки проделываем отверстия в глубину казана, чтобы рис мог напитываться зирваком, закрываем крышкой и оставляем так томиться минут на 20. Затем я выключаю газ, накрываю казан полотенцами и оставляю доходить еще час-два под крышкой в тепле.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Подавая на стол, насыпать риса из верхней части плова, затем сверху выложить зирвак с мясом, украсить зеленью и головкой чеснока из плова. Вкусно с томатным соком, аджикой и водкой. Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Дата публикации: 25.12.11 — 13:08
  • Добавлен в кулинарную книгу: 45
  • Ак-кая.
  • 24.12.11 — 19:48
  • #

Вкусный плов! Я тоже чеснок добавляю в плов головками, очень вкусно и ароматно получается!

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:18
  • #

Спасибо большое за отзыв! и за понимание чеснока в «мундире» Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Мил@_Мил@
  • 24.12.11 — 20:04
  • #

Аромат через монитор слышу))) с бараниной — это весЧь! Я тоже не очень люблю когда много курдючного жира в плове.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:19
  • #

Я недавно поняла, что ну очень люблю баранину. Наверное, сейчас, сильнее всех видов мяса.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Наталья Имшенецкая
  • 25.12.11 — 16:47
  • #

особенно понравилось «одомашненный» Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт))

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:20
  • #

Ферганский плов без казана – кулинарный рецептНу он такой и есть.. адаптированный к домашним условиям Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт
спасибо

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • jenusik
  • 26.12.11 — 10:30
  • #

Очень аппетитный плов получился! Просто супер!

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:19
  • #

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • katya
  • 26.12.11 — 15:38
  • #

ням-ням:) люблю плов в любом виде:)

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:21
  • #

спасибо! я не особенно фанат плова.. А вот мужа за уши не оттянешь.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Краля
  • 26.12.11 — 23:30
  • #

Дуже гарне і апетитне головне фото!

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:21
  • #

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Serj333
  • 27.12.11 — 12:20
  • #

Интересный рецепт ! Спасибо. Простите но я свои 5 копеек вставлю надеюсь Будет полезно )))
Я кроме баранины делаю ещё из филе курицы получается очень вкусно.
НО . все же важно жарить мясо , затем в него добавить морковь , чуть обжарить, затем лук Притом ЭТО делается на сильном огне прямо в казане , сковорода (для блюда из покон веков готовившегося на костре) это нонсенс , да и зачем линяя посуда и лишние движения !?))) (Я когда нет под рукой казана делаю в кастрюле из нержавейки с толстым дном отлично получается). ОБЪЯСНЯЮ ЗАЧЕМ такй порядок. Когда Вы жарите отдельно то теряете часть аромата а когда вместе то мясо постепенно насыщается ароматами моркови и лука и наоборот конечно тоже . Жир я тоже заменяю растительным маслом (рафинированным можно при наличии оливковым) чуть легче для желудка и печени ))).Когда всё обжаривается добавляем чуть воды и кладём часть специй , когда вода выкипела и мясо опять начало жарится добавляем через чеснокодаdку паhу зубчиков чеснок и остальные специи даём чуть чуть обжариться и заливаем водой что бы покрыла мясо . не забудьте посолить для вкуса , доводим до кипения , закладываем рис, чистые головки чеснока и при необходимости доливаем чуть кипятка, даём закипеть прокалываем слой риса до дна ложкой в нескольких местах, убавляем огонь и накрываем крышкой. получаем ОЧЕНЬ ороматный плов ! Притятного аппетита..
. РИС . ЛЮБОЙ мыть ОБЯЗАТЕЛЬНО так как там содежится определённое колличество пыли и рисовой муки которые в плове НЕ НУЖНЫ(Да и лишняя технологическая грязь нам в организму ни к чему) мыть желательно в проточной или меняя воду пока она не перестанет становиться мутной! Ну и ещё маленький секрет специалисты рекомендуют перед закладкой мяса налить в казан масло сильно его разогреть а затем положить парочку маленьких головок лука и парочку рёбрышек или косточек практически без мяса и жарить всё это пока слегка не начнёт обугливаться , затем это всё вынимается и сразу закладывается мясо. считается что масло очищается таким обазом и естественно лишается лишней влаги. ну и сильный огонь необходим чтобы на кусочках мяса сразу образовалась корочка а внутри сохранилось побольше влаги , тогда мясо нежнее и вкуснее!
Приятного аппетита! ))

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Amica
  • 28.12.11 — 13:23
  • #

я пробовала мыть рис пропаренный Жменьки.. Вода практически идеально чистая.. Да и на упаковке именного этого риса не написано, что мыть.. Написано сразу в кастрюлю и готовить. Тогда как на других рисах их же производства написано мыть.
Но буду знать на будущее конечно.
спасибо

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • vkusnoedoma
  • 17.06.12 — 19:40
  • #

А если в плов положить ещё перепелиные яйца. мммм вкуснятина будет.. Ферганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Divohka
  • 02.10.13 — 12:04
  • #

Я рис тоже не мою. Но, единственное условие, в плов всегда кладу пропаренный. Только плов я готовлю не перемешивая (слоями). И подаю к столу спустя 2 часа. До этого он остывает, закутанный в одеяло. Горячий, только что приготовленный плов, не имеет и половины своих вкусовых качеств. А в одеялке он не остывает до конца, и пропитывается специями и жирком. И только перед подачей я перемешиваю блюдо. Как нибудь выложу свой рецепт. Рецепт Amica мне тоже нравится. А «правильного» плова попросту нет, даже в Узбекистане каждая хозяйка готовит его по своему)))

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Мадлен
  • 22.02.14 — 14:25
  • #

Ферганский плов без казана – кулинарный рецептВкусно,готовила пприблизельно так,но обязательно прислушаюсь к Вашим советам к приготовления плова. Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Вишня
  • 23.02.14 — 16:23
  • #

Вкусно! Готовила, учитывая комментарии по пропорциям, указанным в рецепте. Жарила мясо в казане до румяной корочки(приблизительно), потом морковь, нарезанную брусочками, потом лук. Обжарила до мягкости лука. Всыпала половину специй, чеснок — 2 зубчика и лавровый листик. Влила водички, подождала до испарения воды. Всыпала специи все, что остались и красного перца щепотку. Всыпала рис, посолила и влила воды кипятка 1,5 мерки от риса, воткнула чеснок. Готовила на медленном огне час.Потом плов упревал около часа. Мясо брала свиное с жиром. Плов получился ароматный, насыщенного вкуса. Благодарю всех за рецепт! Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Если плов у вас порой получается больше похож на кашу, то приготовьте ферганский плов по этому рецепту и у вас получится настоящее традиционное узбекское блюдо. Рецепт несложный, главное — внимательность. Удачи!

Ингредиенты блюда:

Мясо1.5 кгРастительное масло3-4 ст. ложек
Соль1 щепоткаОстрый перец2-3 шт.
Зира1 щепоткаМорковь3-4 шт.
Сало100 гЧеснок2-3 шт.
Луковица2-3 шт.Рис1 кг
Куркума и паприка1 щепотка

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Классический рецепт ферганского плова предполагает использование баранины и курдючного сала. Впрочем, его можно слегка изменить, используя те ингредиенты, которые есть дома.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

В глубоком казане (или другой емкости для приготовления плова) растопить на сильном огне сало. Когда жира будет достаточно, достать кусочки сала, а к жиру влить немного растительного масла.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Луковицы очистить и крупно нарезать. Отправить в казан к раскаленному маслу.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Лук должен буквально вариться в масле, при этом необходимо следить, чтобы он не сгорел.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Через несколько минут можно закладывать мясо. Его необходимо помыть, просушить и нарезать порционными кусочками (лучше сделать это заранее).

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Через 3-5 минут мясо уже станет золотиться и приобретет аппетитную корочку.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Самое время закладывать морковь. Ее необходимо заранее вымыть, очистить и нарезать соломкой.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Приправить мясо щепоткой зиры.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

При желании можно добавить еще куркуму и паприку.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Отправить в казан целиком головки чеснока и стручки острого перца.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Залить все содержимое казана водой.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Попробовать и при необходимости посолить или добавить специй. Тушить около 1 часа под плотно закрытой крышкой. Затем вынуть чеснок и перец на отдельную тарелку (но не выбрасывать). Отправить в казан заранее промытый и замоченный в холодной воде рис.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Необходимо тушить плов на медленном огне без крышки, пока не выкипит вся вода.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Самое время отправить обратно в казан чеснок с перцем, накрыть крышкой и на медленном огне томить еще около получаса. Вот и все, традиционный ферганский плов в домашних условиях готов.

Ферганский плов

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • ингредиенты:
  • 800 гр. свинины
  • 2-3 средние луковицы
  • 400 гр. спелой красной моркови
  • 2 головки чеснока
  • 1 острый перец
  • 450 гр. риса
  • соль, барбарис
  • растительное масло (100 мл.)

Пошаговый рецепт приготовления

Рис перебрать, промыть до совершенно чистой воды и залить большим количеством теплой (не горячей) воды. Лук нарезать кольцами. Морковь нарезать кружочками. Чеснок очистить от верхней шелухи. Мясо нарезать на кусочки .

Казан поставить на сильный огонь и хорошо разогреть. Налить масла и перекалить .Как только масло перекалится опустить в него небольшую луковичку и обжарить до черноты, чтобы ушли все посторонние запахи.

Опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся жидкость, которую даст лук должна выпариться, иначе мясо будет не жариться, а тушиться.

Когда лук готов, аккуратно опускаем в казан нарезанное мясо. Обжариваем, до появления золотисто-коричневой корочки на мясе. Как только это случилось, засыпаем ровным слоем морковь. Через две-три минуты перемешаем её с мясом и луком. Обжариваем все, перемешивая, в течение 10-15 минут, чтобы морковь стала мягкой и появился запах плова. К концу жарки убавляем огонь до среднего . Вливаем кипяток, чтобы все содержимое казана покрылось на 1-1,5 см и опускаем туда головки чеснока и целый острый перец. Как только все закипит убавляем огонь до чуть выше минимального и оставляем все кипеть в открытом казане минут 40. Вода должна выкипать и образовываться бульон приятного насыщенного красно-коричневого цвета. После этого прибавляем огонь практически до максимума и солим.

Теперь сливаем воду с риса и аккуратно опускаем его в казан, разравниваем и заливаем все кипятком. Заливать нужно осторожно, чтобы не повредить слой риса. Вода должна покрывать рис примерно на сантиметр. Все должно закипеть как можно быстрее, так что если есть возможность прибавить огонь – прибавляйте. Можно даже накрыть крышкой на короткое время. Масло должно всплыть наверх, чтобы потом опускаться и обволакивать каждое зернышко. Рис ни в коем случае не перемешивать с нижними слоем, только при необходимости разравнивать. После закипания огонь можно уменьшить, но так, чтобы кипение было равномерным. Все оставляем кипеть в открытом казане. Когда вода с поверхности риса уйдет его можно попробовать. Он не должен хрустеть на зубах и заметно увеличиться в объеме. Готовим до того момента, как рис станет мягким, а вода практически выпариться/впитается. На дне казана должно остаться только масло. Когда вода ушла убавляем огонь до минимума.Оставляем все это на 20-25 минут .

Аккуратно шумовкой разрыхлить рис и вынуть чеснок и с большой осторожностью перец, чтобы он остался целым.

Выкладываем плов горкой на круглое блюдо, сверху выкладываем чеснок и перец.

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • рис
  • мясо
  • лук
  • морковь и т.д.

Приготовление

Ни один кулинарный форум не обойдется без такого блюда, как Узбекский Плов. Тем более, без рецепта «своего» плова не обойдется узбекский мужчина, для которого уметь варить плов — обязательно.
Не «открою америку» и не «изобрету велосипед» в своей рецептуре, ибо рецепт традиционного ташкентского плова, да и вообще плова как такового, устоялся веками. Есть вариации рецептур — ферганский, бухарский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, праздничный. Но кто скажет, какой из них именно тот самый настоящий. Каждый считает, что именного его плов «правильный», хотя общая технология принотовления едина и отличается деталями.

Не буду менторским тоном заявлять, что годны только продукты из Ташкента. нет их? Что же, попробуем обойтись тем, что есть. в этом и заключается мастерство, не прогибаться под обстоятельства, а подгонять их под себя.

Нет желтой моркови? Возьмем красную. Нет бараньего курдючного жира (думба), хорошо, используем для приготовления дополнительные более жирные сорта масла.
Специи? Ну уж специи всегда можно купить на рынке. надо только найти подход к продавцу.

Считается традиционным соотношение продуктов на 1 кг. мяса такое же количество моркови и риса, и приблизительно 0.5 (чуть больше) лука.

Начнем?
Нам нужна баранина. Желательно некоторое количество ребрышек и мякоть.
В глубоком казане прокаливаем хлопковое масло. Для очистки в уже разогретое масло киньте пару крупных кусков толстой шкурки от луки (внутренней) и два-три зубка чеснока, разрезанного вдоль. Выжарить их до черноты и удалить.
Степень полного разогрева масла определяется легким дымком, идущим из казана.
Хлопковое масло можно купить в Москве на некоторых рынках. Но, в крайнем случае, можно использовать и салатное растительное, предназначенное для жарки. Главное, масло должно быть рафинированное, без запаха семечек.

Закидываем в масло промытые ребрышки и обжариваем с обеих сторон до образования румяной корочки. Вытаскиваем ребрышки и откладываем из в отдельную посуду. Мы к ним еще вернемся.
Кусок мякоти баранины разрезаем на несколько крупных кусков и отправляем их в казан с маслом, которое вновь подогрелось после жарки ребрышек.
Тщательно обжариваем мясо.
Нарезаем 4-5 нормальные луковицы полукольцами и так же отправляем в жарку.
То, что мы сейчас готовим называется зирвак.
Обжариваем лук с мясом до темно-золотистого цвета лука, время от времени перемешивая содержимое казана. Следите, что бы лук не сгорел, иначе плов получится очень темным.
Готово?
Помните про наши ребрышки, которые мы отложили? Так вот, самое время вспомнить о них и. вернуть в казан.

К настоящему моменту у нас должна быть готова морковь. Ни в коем случае не натирайте её на терке, морковь должна быть нарезана соломкой, не очень тонко, т.к. тогда она просто потеряется.

Морковь выглядит вот так.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Нет желтой? Как я уже говорил, не беда. возьмем красную.

Итак, нарезанную морковь отправляем в казан, к готовящемуся зирваку. Убираем огонь до среднего, зирвак не должен сгореть, он должен тушиться. Мастера говорят, чем дольше готовится зирвак, тем вкуснее будет плов.
Традиционно плов готовится на хлопоковом масле и бараньем курдючном жире, но. у нас нет думбы. Позаботьтесь заранее о наличии хорошего оливкового и льняного масла. Самое время добавить их в наш зирвак.
Почему не сразу? У этих видов масла низкая теплоотдача, и если их разогревать вместе с хлопковым, то они просто-напросто перегорят. А так они придадут плову необходимую жирность, а оливковое еще и своеобразную «мягкость» вкуса.
Когда морковь размякнет, засыпаем специи для плова, еще уменьшаем огонь и закрываем крышкой, чтоб зирвак томился.

А пока отступление.
Мы готовим плов с горохом «нохот»?
Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Тогда о нём нам надо позаботится заранее. А именно, на ночь залить его горячей водой, чтобы горох разбух.
Забыли? В крайнем случае, горох можно поставить за 2-3 часа до начала приготовления вариться на несильном огне.
Я ведь вас предупреждал. из любой ситуации можно выкрутиться.

Варим плов с чесноком? Две-три головки чеснока аккуратно очищаем от верхней шкурки, следя за тем, чтобы головки не развалились. Чеснок ждет своего часа.

Тем временем, наш зирвак продолжает тушиться. В идеале, тушить его следует 40-60 минут, постоянно следя, чтобы зирвак не подгорел.

Еще одно отступление.
Возьмите кусок лепешки (или свежего хлеба) и аккуратно обмакните в зирвак, дав хлебу немного пропитаться соками. посолите и. правильно, съешьте. Уверяю вас, это очень вкусно.

Ну что же, зирвак готов.
Заливаем его водой, закладываем уже разбухший горох, увеличиваем огонь и доводим до кипения. Если вы горохъ заранее проварили до полуготовности, то тогда гарантировано, что он точно у вас сварится в плове.
Тем временем займемся рисом. Ни в коем случае не используйте пропаренный рис, он плохо впитывает масло, воду и вкус .
Если нет специального «пловного» риса, типа хорезмских или узгенских сортов, возьмите нормальный среднезерновой рис. Неплохо подходят кубанские сорта риса.
Рис тщательно промываем (три раза). Я никогда не замачиваю рис заранее.
Солим зирвак. Запомните, ощущение должно быть некоторой пересоленности, т.к. в дальнейшем эту соль заберет в себя рис.
В зирвак, где уже закипела вода аккуратно кладем наш чеснок, а сверху ровно закладываем рис, тщательно разравнивая его.
Ни в коем случае не тревожьте слои мяса и моркови!

Вода должна покрывать рис. А вот количество воды регулируется опытным путем. в зависимости от водопоглощаемости риса.
Если вы будете готовить постоянно из одного сорта риса, вы опытом определите, сколько воды он забирает.
Если воды в казане маловато — долейте аккуратно кипятка, но так, чтобы не тревожить слой риса. Сверху досыпьте пару-тройку щепоток зры, потерев (как бы размяв) пальцами в ладони — это придает дополнительный аромат плову

Запомните, в настоящий момент мы не беспокоим рис. Увеличиваем огонь и постепенно доводим до полного выкипания воды.
Когда вода выкипит, капкуром (шумовка) собираем рис от стенок казана к центру, придавая форму полушара.
Деревянной ложкой (или палочкой) делаем в нашем рисе несколько дырок, практически на всю глубину.
Убираем огонь до минимума, накрываем рис эмалированной чашкой и закрываем казан крышкой.
Сверху можно крышку укутать дополнительно полотенцем, чтобы не уходило тепло.
На слабом огне томим плов минут 20, затем огонь выключаем и выдерживаем еще 20 минут.

Торжественный момент.
Открываем. Аккуратно выбираем мясо и чеснок на отдельную посуду. Содержимое перемешиваем, но не как кашу, а как бы поддевая капкуром часть риса, пересыпаем, перемешиваем между собой всё содержимое.
Выкладываем плов на лагян (блюдо) сверху укладываем нарезанное мясо и чеснок.
В этом месте патриот обязательно должен был бы сказать, что лагян непременно должен быть «пахта гуль», т.е. с рисунком хлопка (см. фото).
Кстати, у большинства выходцев из узбекистана обязательно присутствует национальная посуда.

К плову подать салат «ачик-чичук» (см. ссылку) , тонко нашинкованный полукольцами лук, заправленный уксусом и черным (или красным горьким) молотым перцем, и наломанную небольшими кусочками зеленую редьку, залитую водой.
В идеале — маргиланскую или ташкентскую редьку, самую сладкую и темно-зеленую, сочную.
Но и кубанская тоже неплохая. а где же её, маргиланскую то взять в Москве. только на базарах, и то, если повезет.

Плов узбекский по фергански

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной. Фото рецепт блюда.

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием плов узбекский. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов узбекский может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Я в этом случае не исключение, более того, я расскажу о том, как «правильно» его готовить!

Чтобы приготовить плов узбекский
нам потребуется:

  • Баранина вырезка 1 кг и 3-4 шт., части с рёбрышками (можно заменить на говядину, либо телятину),
  • Сало курдючное 300 гр., (либо растительное или оливковое масло),
  • Рис «Девзира» 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом),
  • Морковь красная 1 кг,
  • Лук репчатый 2-3 небольшие головки,
  • Чеснок 2-3 головки,
  • Перец острый 1-3 стручковых перца (красный, либо зелёный),
  • Зира (кумин) чёрная,
  • Барбарис (по желанию),
  • Соль.

Как готовить плов узбекский:

Сначала нашинкуем красную, спелую, но не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно нашинкуем – возьмём хорошо наточенный нож, разделочную доску, запасёмся терпением и нашинкуем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Замечу, что морковь – это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души – много, но одно основное требование обязательно – она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто великолепный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь:

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной. Ингредиенты

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. Вот хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

Перебираем и тщательно промываем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте – от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся – несколько слов о нём. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме – это какая плита на кухне. Если газ, то казан лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите плов узбекский на природе, в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками.

Теперь, огонь – на максимум. Когда надо будет убавить -скажу! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть – ритуал обязывает, иначе плов узбекский не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово – 100 грамм водочки-конъяка вполне достаточно даже и для нас – богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов узбекский, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи масла.

Теперь, в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем части от спинки с рёбрышками. Осторожно, масло – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! Достаём их из казана и откладываем в сторону.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще “сахарные” косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

Далее, в разогретое масло опускаем нарезанный колечками лук. Обжариваем его, периодически перемешивая до красно-золотистого цвета. Всё готовим, пока, на сильном огне! Сейчас опускаем в казан мясо и поджариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не поджарится, понимаете?

Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать необходимо аккуратно, так чтобы не ломать ломтики моркови. Обжариваем её в течение 10-15 минут, а к концу обжаривания уменьшаем огонь до «среднего», добавляем часть зиры. Морковка должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если Вы его не чувствуете, то это значит, что мало жарили.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

Теперь, наливаем в казан горячую воду так, чтоб всё скрылось под водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно почищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, острый стручковый перец. Если перец у Вас свежий и сочный, то его можно добавить и позднее. А если перчик сухой и твёрдый, то самое время сейчас.

Совсем не имеет значения – любите Вы чеснок и острый перец или нет, их положить обязательно надо. Опускаем и части с рёбрышками от спинки. После того, как всё закипит, надо уменьшить огонь до «чуть выше самого минимального». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, никак не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.

Настало время добавить огонь до «максимального» и посолить. Обычно столовой ложки с горкой соли бывает достаточно, но лучше попробовать – бульон должен быть немного пересоленным, часть соли возьмёт в себя рис. Вот мы и получили ту среду, в которой будет “купаться” рис. По узбекски она называется зирвак.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов узбекский, а не липкая каша с мясом!

И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация», – если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем плов узбекский тщательно, встряхивая рис. Попадутся рёбрышки – их тоже отложим на отдельное блюдо.

Выкладываем плов узбекский на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и рёбрышками, и – понесли на стол.

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Плов узбекский по фергански с бараниной

Плов узбекский едят ложками. А лучше руками. Но только не вилкой! И всё будет в точности отвечать узбекскому этикету, если есть плов прямо из этого большого общего блюда.

В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает его содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается исключительно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он немного остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис – это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай – зелёный, разумеется!

РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА АДАПТИРОВАННЫЙ

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Понадобится

Мясо — 1 кг. (баранина или телятина)
Морковь — 1.5кг.
Рис — 1кг.
Лук репчатый — 3-4 головки
Масло растительное — 400мл.(можно 150мл.оливкового+150мл.подсолнечного).
Специи — зира, барбарис, набор для плова.
Соль.

Как готовить

Я родился и вырос в Ферганской долине Узбекистана, готовить научился в 7 лет, с тех пор только совершенствовался, а этот рецепт плова я адаптировал к российским условиям.

Рис предварительно хорошо промываем и замачиваем в холодной, подсоленной воде на 7-8 часов (можно больше, например, на ночь). В предварительно нагретый казан наливаем масло и ждем, когда масло закипит(белый густой дым появиться), кладем сначала лук, порезанный кольцами, и жарим до золотистого цвета, затем кладем мясо, порубленное небольшими кусочками и помешивая жарим, когда мясо жариться, обратите главное внимание на масло, мясо дает сок и масло помутнеет, когда мясо хорошо прожариться, масло станет прозрачным, и мы положим морковь, порезанный соломкой, все помешивая жарим, морковь тоже дает свой сок, и также жарим до тех пор, пока масло не станет прозрачным.

Затем посолим, посыпаем щепоткой зиры, барбариса, кориандра, паприки, 2-3 раза хорошо перемешиваем и заливаем холодной водой так, чтобы содержимое покрыла на 1, 5-2см. Доведем до кипения и тушим на медленном огне 15-20минут до готовности мяса, пока мясо тушиться, надо пробовать соль, если что, досолить.Зирвак надо солить с таким учетом, что еще рис берет соль, поэтому рекомендую зирвак чуть-чуть пересолить.

Зирвак у нас готов, теперь с риса сливаем воду, аккуратно, равномерно кладем рис в казан, не перемешивая, разровняем, немного шумовкой утрамбовываем и заливаем кипящей водой через шумовку, чтобы покрыла рис на 2 пальца (1, 5-2см), ставим на сильный огонь и добиваемся, чтобы кипело равномерно, и варим на большом огне до тех пор, пока вода полностью не испариться, и рис не дойдет до готовности.

Затем рис немного соберем горочкой, это делается для того, чтобы масло уходило на дно казана, посыпаем щепоткой зиры, плотно закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума(желательно приподнять казан какой-нибудь подставочкой от огня), оставляем томиться еще на 15-20минут. Выключаем огонь, открываем крышку и все перемешиваем. Плов готов, приятного аппетита!

Ферганский плов

Ферганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • Тип блюда: Плов
  • Национальная кухня: Узбекская кухня
  • Вид кухни: Праздничные рецепты
  • Рецепт добавлен: 13.10.2009
  • Калорийность: Средняя
  • ID рецепта из книги: 29231 (Пловы)
Автор

Ингредиенты:

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецептФерганский плов без казана – кулинарный рецепт

  • баранина 1 килограмм
  • масло растительное 300 граммов
  • морковь 800 граммов
  • лук репчатый 300 граммов
  • рис 900 граммов
  • чеснок 1 головка
  • перец сладкий 1 штука
  • перец черный молотый по вкусу
  • соль по вкусу
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Способ приготовления:

    Мясо промойте ми нарежьте брусочками размером примерно 4x4x5 см.

Казан хорошо нагрейте (в течение примерно 5 минут), затем влейте масло и прокаливайте его 8–10 минут до появления слабого дымка.

В раскаленное масло опустите очищенный лук нарезанный кольцами толщиной 0,5 см, перемешайте. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение 5–10 минут, при этом накрывать казан крышкой не нужно.

Как только лук приобретет золотисто-коричневый цвет, положите в казан мясо, перемешай те. Жарьте мясо на сильном огне до образования золотистой корочки, помешивая каждые 2–3 минуты.

В среднем жарить мясо необходимо 10–20 минут. Затем положите в казан очищенную и нарезанную соломкой морковь, помешивая, жарьте ее вместе с остальными продуктами еще 10 минут.

Влейте в казан столько крутого кипятка, чтобы он покрыл содержимое казана и, как только вода закипит, уменьшите огонь до минимального. Всыпьте в зирвак 2 столовые ложки соли, добавьте пряности и перемешайте в последний раз. Варите на слабом огне около получаса до полуготовности мяса.

Попробуйте зирвак на вкус: он должен быть пересоленным. В процессе приготовления рис впитает в себя лишнюю соль, и плов будет соленым в меру.

Промытые и очищенные от верхней шелухи головки чеснока положите целиком в зирвак, а затем всыпьте рис (иногда чеснок кладут и поверх риса). Кроме того, в плов достаточно часто добавляют сладкий перец и стручковый жгучий перец. Перед подачей их убирают из плова, а затем выкладывают на ляган поверх риса.

Налейте в чайник или кастрюлю воды, доведите ее до кипения. Огонь под казаном увеличьте до максимального и всыпьте в него рис как можно более ровным слоем, можно дополнительно разровнять его шумовкой. Залейте рис кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 1,5–2 см. Не уменьшая огня и не перемешивая, варите плов до испарения воды, затем попробуйте рис на вкус. Если он еще не дошел до полуготовности, необходимо добавить немного кипятка.

Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Рис должен быть сварен именно до полуготовности, так как он будет доходить в закрытом казане еще 10–20 минут.

Уменьшите огонь до минимального. С помощью шумовки соберите рис в центр казана горкой и накройте его глубокой тарелкой (ее диаметр должен быть на 3–5 см меньше диаметра казана), оставляя зазор между краями тарелки и стенками казана.

Не сильно, но уверенно прижмите тарелку к рису и плотно накройте казан крышкой. Варите плов еще 10 минут на минимальном огне, затем выключите его.

Оставьте плов под крышкой на 10–15 минут. Затем снимите крышку и уберите тарелку.

Аккуратно перемешайте готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь.

← Вернуться к рецептам «Плов»

Ферганский плов без казана – кулинарный рецепт

Итак начнем.
Что необходимо.
— Самое важное — это казан. Плов готовится только в казане! В настоящем азиатском казане. Единственное требование к нему — это чем больше казан, тем лучше. Второе требование — крышка казана должна плотно прикрывать казан.
Нужен очаг. Требование — равномерно разогревать казан. Подойдет в крайнем случае и однокомфорочная плитка.
Нужен стол для разделки и нарезки продуктов и хорошо наточенный нож. Продукты для плова: Мясо, рис, лук, морковь — обязательный набор. Это четыре основных продукта из которых готовится плов. Количество их имеет следующую пропорцию 1:1:1:1. Т.е. на 1 кг. мяса вам потребуется 1 кг. риса, 1 кг. лука и 1 кг. моркови. Это классическая пропорция и от ее сочетания зависят вкусовые качества плова. Лук прибавляет остроту плову, морковь сладкость. На вкус и цвет товарища нет. Я готовлю по пропорции 1:1:0,5:0,5.
Дополнительный набор- соль, перец, 2-3 головки чеснока, лавровый лист, зра, ягоды барбариса.
Очень важный компонент — таковым является масло или жир на котором будет происходить обжарка мяса, лука и моркови. Некоторые особенности подбора продуктов для плова.
Мясо — его подбор определяет дальнейшую технологию готовки плова. Это очень важный этап в подготовке. В узбекистане готовят плов из баранины, но бараны отличаются от российских очень существенно, и если вы решили готовить плов и у вас нет возможности приобрести курдючной баранины. Я рекомендую остановиться на говядине или свинине, но свинине без сала. В дальнейшем если это не оговорено специально, технология базируется именно на говядину. Но в ссылках и примечаниях я предложу вам отличие технологии для свинины и курдючной баранины.
Рис- тоже важнейший компонент. Есть специальный рис для плова. он имеет золотистый цвет в сыром виде и продолговатую форму. Мои рекомендации, если вы затрудняяетесь в выборе риса, берите продолговатый рис, например «Tehas». Выбор риса важен — тем что если вы не совсем учли его влаговпитываемость, то можете получить сырой плов, а добавлением воды превратите его в кашу. Она тоже вкусная, но называется совсем по другому.
Остальные продукты не так требовательны и добавляются по вкусу. Или по наличию на прилавках рынка или магазинов.
Масло или жир — Это важнейший компонент при выборе продуктов для плова. Если вы остановили выбор на растительном масле, то оно должно быть без посторонних запахов и привкуса. Очень хорошо подходит хлопковое масло или хорошо очищенное подсолнечное. Кроме курдючного сала не используйте никакого другого, в крайнем случае свиное. На 1 кг. мяса используется 300 граммов масла или жира 600-700 грамм. Предварительная подготовка. Я настоятельно рекомендую особенно при первом разе произвести подготовку продуктов заранее до включения плитки или разведения очага!

Итак начнем:
Мясо- особых рекомендаций тут нет. Его надо вымыть, отделить от костей и нарезать кусочками. Величина кусков зависит от Вашего выбора и предпочтения. Оптимально — не больше спичечного коробка! Рекомендуется для придания вкуса приготовить небольшую косточку, желательно чтобы на косточке не было мяса или жил. Она должна быть чистой косточкой — зачем обьясню позже.
Рис- его необходимо перебрать и очень тщательно промыть. Не поленитесь, и промойте до прозрачной воды, воду слейте, замачивать не надо.
Морковь- почистить и нарезать соломкой.
Лук- очистить и нарезать полукольцами.
Чеснок- головку помыть и слегка почистить, но так чтобы не распадалась на дольки.
Приготовьте специи, приправы, соль, чтоб все было под рукой.
Поставьте казан на очаг и нагрейте его, залейте масла или растопите жир выньте шкварки. Накалите масло до появления голубоватой дымки на поверхности масла. Опустите косточку в масло и обжарьте до появления на ней розовой корочки. Зирвак! Этот пункт рекомендую запомнить- настоятельно рекомендую! На основе зирвак готовится большое количество азатских блюд. Если вы научитесь готовить зервак 90% вы приготовили плов и еще много всяких блюд с мясом!

Итак в который раз итак, извините что повторяюсь!
Если вы готовите зирвак на основе говядины, то в кипящее масло с корочкой закладываем вначале мясо порезанное кусочками и обжариваем его до появления корочки, затем закладываем лук и обжаривеам до тех пор пока лук не превратится в «уголек», испарится вся жидкость и мясо станет немного черноватым. Здесь формируется цвет будущего плова! Да-да не удивляйтесь от того насколько хорошо прожарите мясо и зависит цвет Вашего плова!
Примечание: Если вы используете в приготовлении плова мясо свинины или курдючного барана то вначале в масло закладываете лук и прожариваете его до образование золотистой корочки или золотистого цвета лука, а потом закладываете мясо и прожариваете как указано выше.
Замечание: Приготовить плов можно из любого мяса: например куропатки, курицы, тушканчика или кролика. Суть в том чем жесче мясо тем оно дольше готовится и поэтому говядину закладывают раньше чем лук.