Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Домашняя сырокопченая колбаса

Ингредиенты:

3,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты.

Способ приготовления:

Лучше использовать свежие говядину и свинину после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия и пленки. Куски мяса (по 400г) натереть солью, уложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поставить на 5 дней в холодное место с температурой до +4°C, после чего пропустить через мясорубку.

Сало очистить от соли, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясным фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота используется как консервант, благодаря ей мясо не теряет цвета и не становится серым.

Фарш минут 30–40 вымешивать руками, как тесто, а затем разложить в эмалированные емкости так, чтобы слой мяса не был выше 5 см. На 2 дня снова поставить в холодное место, после чего можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места следует проткнуть иголкой и выпустить воздух. Готовые домашние колбаски подвесить в прохладном месте для уплотнения.

Через 5–7 дней их можно коптить при температуре +20 °C в течение трех суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, а если нет, то на ночь колбасу лучше занести в дом, а с утра опять коптить до ночи. Закопченную домашнюю колбасу лучше всего подвесить в погребе. Через 3–4 недели она вызревает и готова к употреблению.

Сырокопченая колбаса из мяса индейки

Автор

Ингредиенты:

    черева свиная — 1,5 м
    мякоть индейки с кожей — 2,3 кг
    паприка молотая — 2 ст. ложки
    соль крупная — 1 ст. ложка + 2 ч. ложки
    перец кайенский — 2 ч. ложки
    тмин молотый — 2 ч. ложки
    душица молотая — 2 ч. ложки
    перец черный молотый — 2 ч. ложки
    кориандр молотый — 1 ч. ложка
    имбирь молотый — 1 ч. ложка
    семена сельдерея — 1/2 ч. ложки
    корица молотая — 1/2 ч. ложки
    красное вино сухое — 1/2 бокала
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Способ приготовления:

    • Приготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, чтобы убрать соль, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени снова промыть череву в холодной воде).

• Пропустите мясо индейки через мясорубку.

• В большой миске смешайте мясо, паприку, соль, кайенский перец, тмин, душицу, черный перец, кориандр, имбирь, семена сельдерея, корицу, соль для посола и вино. Тщательно перемешайте.

• Накройте смесь и уберите в холодильник на сутки.

• Пропустите приправленную смесь через мясорубку.

• Наполните череву фаршем, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 8 см. Не разрезайте череву.

• Повесьте колбасы в прохладное и сухое место на 8 недель.

Идеальная сырокопченая колбаса

Мясо необходимо каждому организму для поддержания его в нужном балансе, в тонусе. В мясе содержатся белки и витамины, обеспечивающие правильное развитие. Многие предпочитают заменять мясо колбасными изделиями, производство которых растет с каждым годом.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Идеальная сырокопченая колбаса

Колбаса появилась давно, раньше ею называли мясо, подверженное солению или консервированию. Так как холодильников раньше не было, мясо старались хоть как-то сохранить. Его варили, солили, коптили – за счет этого оно долго не портилось. Сейчас колбаса – это продукт, производящийся по особым технологиям. Помимо чистого мяса, в колбасе содержатся многочисленные добавки и консерванты. Приготовление колбас с течением времени становилось разнообразным, в европейских странах из сырого мяса стали производить колбасы, подвергающиеся копчению. Так и появились первые сырокопченые колбасы.

Рецептура сырокопченых колбас

Сырокопченое мясо по-другому именуют твердокопченой колбасой. Перед тем, как колбасную массу опустить в оболочку, ее не варят и не коптят. Только после опускания в пленку и хранения не менее 10-ти дней в холодном месте ее начинают коптить. Температура копчения достигает 30-35 градусов. Если температура копчения становится выше, колбаса в этом случае заметно твердеет. Отсюда и второе название сырокопченой колбасы – твердокопченая. После процесса копчения колбасу в пленке сушат. В составе такой колбасы чаще всего можно обнаружить высокосортную говядину или нежирную свинину, возможно добавление пряностей и коньяка. На пленке часто выступают кристаллы соли или плесень – это нормальное явление сырокопченой колбасы.

Разновидности сырокопченых колбас

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Разновидности сырокопченых колбас

Колбасы твердого копчения бывают несколько видов в зависимости от используемого мяса:

-колбаса из охлажденного мяса;

-колбаса из размороженного филе;

-колбаса из баранины;

-колбаса из свинины и говяжьего жира.

Это далеко не весь список сырокопченых колбас. Каждый вид колбасы имеет свое название, наиболее популярными считаются Советская, Столичная, Свиная, Тамбовская, Сервелат, Особенная. К первому сорту сырокопченых колбас относится Любительская, полностью состоящая из говяжьего и свиного мяса без каких-либо добавок.

МПЗ Рублевский производит высокосортную сырокопченую колбасу Брауншвейгскую. Эта колбаса считается деликатесом, получила свою популярность еще в советское время. В то время этот сорт сырокопченой колбасы считался элитным, позволить себе его могли немногие. По сей день статус этого сорта колбасы находится на том же уровне – Брауншвейгская колбаса самая дорогая и вкусная. В ее составе содержится отборная говядина, свинина, лучшие пряности. Ее копчение происходит при помощи горения лучших древесных пород. Использование отличного мяса и изысканных пряностей для приготовления делают Брауншвейгскую колбасу мягкой и упругой.

Сырокопченая колбаса

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Колбаса – поистине любимый многими продукт, без которого не обходится ни одно празднование. Сырокопченая колбаса хороша тем, что ее можно приготовить впрок, ведь она может храниться достаточно долго, не теряя в пищевой ценности.

Недостаток покупных колбас известен многим – это обилие нитратов и ароматизаторов и недостаточное количество мяса. Поэтому мы предлагаем вам приготовить сырокопченую колбасу дома.

Для сырокопченой колбасы Вам понадобится:

  • 3 кг свинины,
  • 3 кг говядины,
  • 3 кг шпика,
  • 1 головка чеснока,
  • 0,5 стакана сахара
  • соль, перец черный, перец душистый

Шаг 1. Мясо необходимо очистить от жил и нарезать кусками по 1-1,5 килограмма.

Шаг 2. Возьмите соль (примерно 3,5 % от массы мяса) и тщательно просолите мясо. Посоленное мясо спрячьте в холодильник на 5-7 суток (держите при температуре 0-3 градуса).

Шаг 3. Затем мясо нужно измельчить в мясорубке.

Шаг 4. Шпик нарезают очень мелкими кусочками (по 3-5 мм).

Шаг 5. Мясной фарш нужно тщательно перемешать со специями. а затем ввести в него шпик и еще раз осторожно перемешать.

Шаг 6. Полученный фарш разложите по эмалированной и стеклянной посуде для вызревания слоем не больше 20-25 сантиметров. Созревание должно проходить при температуре не выше 0 градусов в течение суток.

Шаг 7. Оболочки для колбасы начиняют с помощью шприца либо при помощи специальной насадки на мясорубку, важно следить за тем, чтобы в колбасе не оставалось пустот. Оболочку завязывают на узел и легонько протыкают.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Шаг 8. После того, как оболочки начинили, готовые колбасы подвешивают при температуре от 0 до 3 градусов на 5-7 суток.

Шаг 9. После выдержки колбасу нужно закоптить. Для этого ее коптят холодным способом в течение 2-3 суток. Температура должна быть 20 градусов, а влажность – 75-80%.

Шаг 10. Уже прокоптившуюся колбасу сушат при температуре в 10 градусов месяц.

Шаг 11. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, это является залогом того, что она будет хорошо и долго храниться.

Шаг 12. Сырокопчную колбасу домашнего приготовления можно хранить больше 4 месяцев при температуре ниже +10. Приятного аппетита!

Сырокопченая колбаса

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы — долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Вред сырокопченой колбасы:

  • повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
  • беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
  • специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

  1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
  2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
  3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
  4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
  5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
  6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

  • говядина;
  • сало;
  • соль;
  • сахар;
  • перец черный (белый) молотый;
  • специи;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия Е250;
  • чистые культуры молочнокислых бактерий;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глутамат натрия;
  • лимонная кислота;
  • аскорбиновая кислота;
  • сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 — свинина.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

  • говядина;
  • свинина;
  • сало;
  • белый молотый перец;
  • черный молотый перец;
  • соль;
  • сахар;
  • молотый кардамон;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия;
  • фиксатор цвета Е250;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глюкоза;
  • аскорбиновая кислота;
  • бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

  • говядина (или свинина);
  • говяжий жир;
  • сахар;
  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • коньяк;
  • фиксатор цвета Е250;
  • аскорбат натрия;
  • белок животный;
  • глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

  • говядина;
  • свинина;
  • шпик;
  • коньяк;
  • молотый мускатный орех;
  • молотый черный перец;
  • зеленый перец;
  • паприка;
  • пищевой краситель;
  • нитрит натрия;
  • глутамат натрия;
  • стартовая культура;
  • регулятор кислотности.

Отзывы

Марина, 34 года: «Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».

Екатерина, 42 года: «Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».

Олег, 38 лет: «Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».

Тамара, 56 лет: «Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

  1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
  2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
  3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
  4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
  5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Домашняя колбаса: приготовление колбасы в домашних условиях

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Оболочка для домашней колбасы

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., — это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка — это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7-20 суток.Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» — пропиталась жиром, размягчилась, — ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы — продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие — 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток коптят холодным способом (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С — 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Сыровяленная домашняя колбаса

Если Вы и члены Вашей семьи являетесь любителями мясных домашних деликатесов, то этот рецепт Вы точно оцените по достоинству. Особой любовью во многих семьях из таких деликатесов пользуются именно сыровяленные колбасы, но стоят они так дорого, что это очень бьет по кошельку. При этом, сыровяленную колбасу вполне можно приготовить и дома. Процесс этот конечно же не быстрый и займет у Вас не менее 30 дней. Зато результат получится таким ароматным и по настоящему вкусным, что его оценят даже самые большие противники колбасных изделий.

  • Время приготовления: 8 часов и более
  • Основной ингредиент: мясо
  • Обобщенное название: колбаса

Список ингредиентов

  • мякоть жирной свинины — 1 кг
  • соль — 35 г
  • сахар — 20 г
  • коньяк — 30 мл
  • аскорбиновая кислота — 0,5 г
  • лавровый лист — 2-3 шт
  • молотый сушеный чеснок — по вкусу
  • красный острый перец — по вкусу
  • черный молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Мякоть жирной свинины помыть, обсушить и нарезать произвольными кусками для мясорубки. Добавить специи, сумарно их должна получиться одна чайная ложечка, и влить коньяк. Тщательно перемешать, накрыть влажной тканью и поместить в холодильник с температурой не более +7 градусов. На следующий день снова перемешать фарш и снова вернуть в холодильник. Повторять эту процедуру в течение 6-7 дней. Когда мясо созреет, его куски потемнеют и будут плотно прилегать друг к другу.

Лавровый лист из мяса вынуть, а само мясо пропустить через мясорубку и смешать с аскорбиновой кислотой. Тщательно перемешать. Аскорбиновую кислоту лучше использовать в ампулах, но если таковой нет, то обычные таблетки нужно растереть в неметаллической посуде и растворить в малом количестве воды.

Кишки вычистить и тщательно помыть. Наполнить кишки приготовленным фаршем, формируя колбасы и проколоть их иголкой, чтобы вышел весь воздух. Положить колбасу в поддон, сверху поставить груз и поместить на нижнюю полку холодильника. Оставить колбасу в холодильнике на 7 дней, каждый день прокалывая колбасы иголкой в нескольких местах, для плотности. Далее подвесить колбасу на балкон для вяления. Вялить в течение 14 дней при температуре воздуха +10 градусов. При этом сквозняка быть не должно, а саму колбасу нужно продолжить прокалывать для большей плотности.

Куриная колбаса: особенности приготовления в домашних условиях

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Колбаса в домашних условиях может готовиться по-разному. В рецептах применяют любые сорта мяса и птицы, существуют даже варианты соевой колбасы. Разнообразие техник позволяет создавать продукты с применением натуральной оболочки или без кишок. Вареная, вяленая, сырокопченая и сырая домашняя колбаса может стать прекрасной альтернативой современных продуктов из магазинов, напичканных консервантами и красителями. Если соблюдать все правила подготовки и обработки ингредиентов, придерживаться техники безопасности и готовить на основе проверенных натуральных составляющих, сделать вкусное и безвредное блюдо довольно просто, нужно только подобрать подходящий рецепт.

Перед тем, как приготовить домашнюю колбасу, которую придется коптить или вялить, рекомендуется попробовать какой-нибудь несложный рецепт. Он поможет понять технику производства домашних мясных продуктов. В качестве кулинарного старта прекрасно подойдет домашняя колбаса из курицы. Она готовится без кишок, с помощью обычной пищевой пленки. Ее нежный вкус, мягкость и универсальность использования понравится не только взрослым, но и детям.

Ингредиенты

  • Крупная курица. Лучше всего домашняя. В крайнем случае, можно взять необходимое количество куриных грудок, но бульон рекомендуется варить из домашних крылышек или других нежирных частей.
  • Сливки 33% жирности около 100 мл, если курица небольшая, то немного меньше;
  • Куриное яйцо – 1 шт.;
  • Свежий эстрагон – несколько веточек;
  • Соль;
  • Перец черный молотый;
  • Перец красный, умеренно жгучий;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Лук-порей – 1 шт.;
  • Сельдерей – 1-2 стебля;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Перец черный, горошком;
  • Шалфей, тимьян, розмарин – по паре веточек свежего, или по щепотке сушеного;
  • Гвоздика.

Приступаем к приготовлению

Этот рецепт среды для запекания домашних колбасок без кишок содержит множество трав, они идут именно на приготовление бульона. В закипевшую жидкость вводим крупно порезанный лук (репчатый и порей). Чеснок не очищаем, раздавливаем прямо в кожуре и добавляем в бульон. Свежие травы и сельдерей бросаем веточками, добавляем 2-3 гвоздики и несколько горошин черного перца. Если нет свежих трав, то по щепотке добавляем их сушеные аналоги. Эстрагон не вводим – он пригодится для фарша.

Бульон не солим, не перчим, пенку не снимаем! Жидкость вывариваем на интенсивном огне (достаточном для постоянного кипения состава) не менее 40 минут. Рецепт имеет свою особенность — количество воды необходимо рассчитать заранее, если она немного выкипит, свежую воду не добавляем, иначе наша домашняя колбаса утратит ряд вкусовых особенностей.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецептКолбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Пока варится бульон, необходимо сделать полуфабрикат из куриного мяса, который станет основой колбасы. Рецепт обещает нежный и мягкий продукт, это достигается за счет особого состава фарша. Куриное мясо очищаем от кожи, хрящей, лишнего жира и измельчаем в блендере или мясорубке. Добавляем одно яйцо и жирные сливки, еще раз все тщательно перемешиваем до однородного состояния. Если в процессе приготовления фарша обнаружились жилки или хрящики, удаляем их из смеси.

Уже готовый фарш солим, перчим двумя видами перца (черным и красным), добавляем по желанию измельченный эстрагон. Несмотря на то, что трава обладает специфическим запахом, куриная домашняя колбаса без нее не будет такой ароматной.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецептКолбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

На следующем этапе происходит формирование колбасок. Именно в этот момент встает вопрос, как приготовить домашнюю колбасу на натуральной основе, но без кишок. Берем обычную пищевую пленку или пластиковый пакет для заморозки продуктов, отрезаем около 40 см и расстилаем на столе. Поверхность столешницы необходимо смочить водой, тогда материал не прилипнет. На верхнюю часть полотна выкладываем фарш и формируем колбаску не больше трех сантиметров в диаметре. По краям необходимо оставить немного пленки, чтобы завернуть изделие и не потерять сок. Продукт сворачиваем как сосиску, в последнюю очередь закручиваем боковые части.

Колбаски необходимо сделать плотной структуры, без пустот. В противном случае готовый продукт будет разваливаться. Концы конструкции тщательно скручиваем жгутом и завязываем в тугой узелок, это позволит не потерять драгоценный сок и особенный аромат мяса.

На заключительном этапе происходит приготовление нашего полуфабриката. Кстати, сразу это делать не обязательно, рецепт допускает замораживание продукта с последующей разморозкой в холодильнике по мере необходимости.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецептКолбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Бульон готов, его рекомендуется процедить, особенно если планируется дальнейшее использование жидкости для создания соуса к основному блюду. Куриная домашняя колбаса укладывается в форму с высокими краями и заливается бульоном. Накрываем форму фольгой и ставим в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут. В качестве среды можно использовать и обычную воду, но вкус будет совсем другим. Поэтому если используется размороженный ингредиент, то перед тем, как приготовить домашнюю колбасу, рекомендуется сделать именно такой бульон.

Готовые колбаски вынимаем из бульона, разворачиваем и выкладываем на тарелку. Их можно порезать на кусочки и залить особым эстрагоново-сливочным соусом. Если весь бульон ушел на заливку колбасы, то его не выливаем, оставляем на приготовление соуса. Если же у нас остался свежий бульон, то ароматную подливку готовим из него.

Колбаса сыро-копченая домашняя – кулинарный рецепт

Домашняя куриная колбаса не содержит много калорий и сочетается с любым гарниром

Соус для колбасок

Рецепт создания соуса очень прост, на его приготовление уйдет всего несколько минут. Бульон помещаем в кастрюлю и добавляем жирные сливки. Четкие пропорции не важны, тут играют роль индивидуальные предпочтения. Кто-то любит больше жидкости, кто-то – насыщенный сливочный вкус. Даем смеси закипеть и выпариваем ее на интенсивном огне около 10 минут, изредка помешивая.

Состав процеживаем сквозь сито, выпариваем еще несколько минут. Добавляем в соус немного свежевыжатого лимонного сока, доводим до кипения. Соус должен получиться довольно густым. Снимаем с огня, вводим свежий измельченный эстрагон, рецепт не приемлет использования сухих трав. Перемешиваем вручную или в блендере. После тщательной механической обработки структура соуса становится более бархатистой.

Мы использовали рецепт приготовления колбасы без кишок, поэтому жарить продукт нельзя. Если же в качестве оболочки использовать натуральный продукт, то мясной деликатес можно будет готовить на гриле или обычной раскаленной сковороде. В этом случае тоже можно сделать эстрагоново-сливочный соус, который гораздо лучше, чем кетчуп или майонез из консервантов подчеркнет нежный вкус блюда.