Легендарный карамельный соус «Кахета» – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус «Каджета»

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Неужели вы и правда никогда не пробовали известнейшую мексиканскую карамель Каджета? Срочно пробуйте! Готовится очень легко, ну а вкус. Вкус до невозможности прекрасен. Что-то среднее между вареной сгущенкой и обычной карамелью. Не тягуч. Не застывает в холодильнике в камень. Его можно просто кушать ложкой, а можно использовать в виде намазилки на хлеб, оладушки, крем в торт, начинку в пирожки, добавляем в мороженое.. Да куда угодно! В холодильнике хранится до 1-го месяца. На просторах рунета я не нашла правильный рецепт этого соуса, поэтому из первых рук делюсь с вами рецептом настоящей Каджеты. Рецепт был привезен мною из Мексики.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Молоко (в идеале — козье) — 2 стак.

Сахар (если любите послаще — увеличьте количество до 1/2 стак.) — 1/3 стак.

Корица (палочка) — 1 шт

Ванилин — 1/5 ч. л.

Рецепт «Легендарный карамельный соус «Каджета»»: Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецептСмешиваем в кастрюле с толстым дном все ингредиенты, кроме соды!
Настоящая мексиканская Каджета готовится из козьего молока. Оно дает неповторимый вкус. Также в некоторых районах Мексики делают микс: половина коровьего, половина козьего. В Аргентине же этот соус готовят из коровьего молока. Поэтому выбор за вами! Я советую, конечно, взять козье, но если вы на дух его не выносите, то смело берите коровье. Все равно вкусно будет.
Корицу берите исключительно в палочках (на рынках запросто можно купить в отделах специй)! С меленой я не пробовала готовить, поэтому за результат не отвечаю))

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецептДоводим смесь до кипения, но не кипятить далее. Как только начинает закипать — убрать с огня и добавляем соду. Смесь начнет сильно пениться и увеличится, но после успокоится и осядет)) Снова ставьте на самый минимальный огонь. На 40 мин.. Время от времени помешивайте деревянной лопаткой (каждые 10 мин., под конец — чаще).

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецептМинут через 20-25 смесь начнет густеть и приобретать золотистый цвет. Не волнуйтесь, к кастрюле она не прилипает. На этом этапе палочку корицы вынимаем из соуса. Все ароматы нам она уже отдала)

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецептПримерно через 40 мин. вы получите такой вот густой соус. Переложите соус в баночку и охладите. И можно кушать)

Каджета (Cajeta) — это суто мексиканское название. В других странах Латинской Америки этот соус называют dulce de leche (дульсе де лече, что значит «молочная конфета» ). Происхождение соуса Каджета достоверно неизвестно, но в странах Латинской Америки он является одной из любимых сладостей с 18 века. Мексиканцы настаивают, что рецептура принадлежит им. Хотя есть мнение, что рецепт был завезен испанскими конкистадорами и прочно прижился в Мексике, откуда в последствии разошелся по иным странам Латинской Америки.
В любом мексиканском магазинчике можно купить Каджету, стоят целые полки с ней!
Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт
А также куча различных вкусняшек с Каджетой: печеньки, пирожные, тортики.
Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Карамельный соус «Каджета»

Если вы впервые слышите название этого карамельного соуса, пришло время познакомиться с ним поближе! Часто его еще называют «легендарный мексиканский соус» из-за того, что именно в Мексике рецепт был освоен впервые еще в 18 веке. Уже оттуда его рецептура разошлась и по другим странам Латинской Америки, где он может носить несколько иное имя «Dulce de leche» или дословно «Молочная конфета». Одно такое название уже сулит нам сплошное удовольствие!

Ингредиенты для приготовления карамельного соуса:

  • молоко жирное (не менее 3,2% или домашнее) – 0,5 л
  • сахар – 1/3 стакана
  • сода – 1/5 ст.л.
  • корица – 1 палочка
  • соль – 1 щепотка
  • ванилин – 1-2 щепотки

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Рецепт приготовления карамельного соуса:

В оригинальном рецепте «Каджеты» используется козье молоко. Но если вам не нравится его вкус или запах, можно использовать и коровье. Тем более, в некоторых районах Мексики для приготовления соуса смешивают козье и коровье молоко в одинаковых пропорциях, а в Аргентине предпочитают использовать более привычное, как и для нас, коровье. В любом случае вкус самого соуса от выбора молока сильно не пострадает.

Влить молоко в глубокую небольшую кастрюлю (желательно с толстым дном), всыпать сахар и соль.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Положить в кастрюлю с молоком палочку корицы, довести молоко до кипения, но не давать ему закипеть.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Как только появятся первые пузырьки – кастрюлю снять с огня, добавить соду.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Молочная смесь немного поднимется из-за реакции с содой, но через несколько секунд снова опустится.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Поставить молоко на минимальный огонь и варить его, периодически помешивая, 25-30 минут. Молоко загустеет и приобретет кремово-золотистый оттенок. Извлечь корицу и продолжать уваривать еще 15-25 минут, не забывая перемешивать карамельную массу. Она не пристает к стенкам посуды, поэтому «работать» с ней нетрудно. Здесь главное – не оставлять соус без присмотра.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Через 40-50 минут получается вот такой карамельный соус с невозможно-прекрасным вкусом корицы.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Перелить его в баночку и поставить в холодильник. Хранение – не больше 1-го месяца. Карамельный соус готов!

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

А вы уверены, что «Каджета» простоит у вас в холодильнике целый месяц?

Легендарный карамельный соус «Кахета»

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Неужели вы и правда никогда не пробовали известнейшую мексиканскую карамель Кахета? Срочно пробуйте! Готовится очень легко, ну а вкус. Вкус до невозможности прекрасен. Что-то среднее между вареной сгущенкой и обычной карамелью. Не тягуч. Не застывает в холодильнике в камень. Его можно просто кушать ложкой, а можно использовать в виде намазилки на хлеб, оладушки, крем в торт, начинку в пирожки, добавить в мороженое.. Да куда угодно! В холодильнике хранится до 1-го месяца. На просторах рунета я не нашла правильный рецепт этого соуса, поэтому из первых рук делюсь с вами рецептом настоящей Кахеты. Рецепт был привезен мною из Мексики.

Ингредиенты для «Легендарный карамельный соус «Кахета»»:

  • Молоко (в идеале — козье) — 2 стак.
  • Сахар (если любите послаще — увеличьте количество до 1/2 стак.) — 1/3 стак.
  • Соль — 1 щепот.
  • Сода — 1/5 ст. л.
  • Корица (палочка) — 1 шт
  • Ванилин — 1/5 ч. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1119.2 ккал
белки
14 г
жиры
2.5 г
углеводы
255.1 г
Порции
ккал
559.6 ккал
белки
7 г
жиры
1.3 г
углеводы
127.6 г
100 г блюда
ккал
143.5 ккал
белки
1.8 г
жиры
0.3 г
углеводы
32.7 г

Рецепт «Легендарный карамельный соус «Кахета»»:

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Смешиваем в кастрюле с толстым дном все ингредиенты, кроме соды!
Настоящая мексиканская Кахета готовится из козьего молока. Оно дает неповторимый вкус. Также в некоторых районах Мексики делают микс: половина коровьего, половина козьего. В Аргентине же этот соус готовят из коровьего молока. Поэтому выбор за вами! Я советую, конечно, взять козье, но если вы на дух его не выносите, то смело берите коровье. Все равно вкусно будет.
Корицу берите исключительно в палочках (на рынках запросто можно купить в отделах специй)! С молотой я не пробовала готовить, поэтому за результат не отвечаю))

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Доводим смесь до кипения, но не кипятить далее. Как только начинает закипать, убрать с огня и добавить соду. Смесь начнет сильно пениться и увеличится, но после успокоится и осядет)) Снова ставьте на самый минимальный огонь. На 40 минут. Время от времени помешивайте деревянной лопаткой (каждые 10 минут, под конец — чаще).

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Минут через 20-25 смесь начнет густеть и приобретать золотистый цвет. Не волнуйтесь, к кастрюле она не прилипает. На этом этапе палочку корицы вынимаем из соуса. Все ароматы нам она уже отдала)

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Примерно через 40 минут вы получите такой вот густой соус. Переложите соус в баночку и охладите. И можно кушать)

Кахета (Cajeta) — это чисто мексиканское название. В других странах Латинской Америки этот соус называют dulce de leche (дульсе де лече, что значит «молочная конфета» ). Происхождение соуса Кахета достоверно неизвестно, но в странах Латинской Америки он является одной из любимых сладостей с 18 века. Мексиканцы настаивают, что рецептура принадлежит им. Хотя есть мнение, что рецепт был завезен испанскими конкистадорами и прочно прижился в Мексике, откуда впоследствии разошелся по иным странам Латинской Америки.
В любом мексиканском магазинчике можно купить кахету, стоят целые полки с ней!
Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт
А также куча различных вкусняшек с кахетой: печеньки, пирожные, тортики.
Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Комментарии и отзывы

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

4 декабря 2018 года vlavel #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

29 июня 2018 года Люда1205 #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

19 марта 2018 года migga #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

5 марта 2018 года olga19031976 #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

14 ноября 2016 года elenelk #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

19 августа 2016 года clubcube #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

15 августа 2016 года Ася09 #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

28 июля 2016 года Ника Лето #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

20 июля 2016 года mnv1953 #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

18 июля 2016 года consulting #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

18 июля 2016 года larisal2706 #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

18 июля 2016 года Senyora #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

18 июля 2016 года Юрис #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

18 июля 2016 года Лёнушка Елена #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

18 июля 2016 года aaffalina #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

27 марта 2016 года maksvell lis #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

13 февраля 2016 года Сурик #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

7 апреля 2016 года акчуч #

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

8 апреля 2016 года Сурик #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

В Петербурге отпраздновали Китайский праздник весны

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

21 февраля Китайский праздник весны отпраздновали в Петербурге.

Как сообщили «Росбалту», в программе — народные танцы с саблями и веерами, игра на древнем музыкальном инструменте Гучжэн, шоу мастеров ушу и тайцзы. На ярмарке можно было купить китайскую живопись, посуду, сувениры ручной работы, десятки сортов чая, сладости и приправы.

Для любителей национальной кухни работал фудкорт. Лучшие рестораны Санкт-Петербурга и кафе предлагали различные блюда и закуски: сочные пельмени, легендарную утку по-пекински, традиционные лепешки с острыми соусами, завоевывающие популярность в России гонконгские вафли и баббл чай.

На мастер-классах гости могли научиться готовить карамельные яблоки в кунжуте и рисовые шарики Танъюань, сваренные на бульоне из специй и мандаринов.

Участники праздника познакомились с традициями страны: поучаствовали в чайной церемонии, учили слова на китайском языке.

Китайский новый год, который после 1911 года в дословном переводе называется Праздник весны, с давних времен является главным и самым продолжительным праздником в Китае и других странах Восточной Азии. Традиционный Новый год приурочен к зимнему новолунию по завершении полного лунного цикла, состоявшемуся после зимнего солнцестояния (то есть на второе новолуние после 21 декабря). В григорианском календаре это соответствует одному из дней между 21 января и 21 февраля.

Китайский Новый год часто неофициально называют «лунным новым годом», поскольку он является производным элементом лунно-солнечного китайского календаря, а сама его точная дата определяется на основе лунных фаз.

Фаршированные огурцы

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

В отличие от всевозможных китайских предметов и вещей, которые не имеют доверия, кухня Китая пользуется огромной популярностью во всем мире. Наверное, нет такого человека, который не слышал бы про знаменитую на весь мир утку по-пекински или же, ставшие уже легендарными, печенья с предсказаниями и пожеланиями внутри. А как развилась современная кухня Китая?

Повара умеют запутать вкусовые рецепторы, делая рыбу со вкусом курицы или же курицу, но вкусом неотличимую от дыни. Китайских поваров по истине можно назвать виртуозами в мировой кулинарии. Во многом китайская кухня очень необычна и даже не традиционна. В этой кухне почти все продукты проходят тепловую обработку, даже такой овощ как огурец. Вот, к примеру, рецепт одного китайского блюда, в основе которого лежат жареные огурцы.

Описание: холодные закуски
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:
500 гр. крупных огурцов
250 гр. фарша
1 яйцо
2 стакана куриного бульона
зеленый лук
2 ст. ложки картофельного крахмала
0,5 ст. ложка измельченного свежего имбиря
3 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложки сахара и 2 растительного масла
молотый красный перец
пучок свежей зелени кинзы

Приготовление:
Подготовьте огурцы, для этого промойте их и нарежьте кругами длинной 4-4,5 см. Чайной ложкой, осторожно, отчистите от мякоти и семян, чтобы получился небольшой цилиндр, слегка припудрите картофельным крахмалом. В глубокой тарелке подготовьте фарш. Куриные яйца, перец, имбирь, измельченную зелень и столовую ложку соевого соуса поочередно добавляйте в мясной фарш. Затем всё тщательно перемешайте. Этим фаршем заполните заранее подготовленные огурцы.

Жарьте на растительном масле с двух сторон, в вертикальном положении до образования небольшой, румяной корочки. На следующем этапе подготовьте соус. Для его приготовления в куриный бульон засыпьте сахар и влейте соевый соус. После этого влейте соус на отдельную от огурцов сковороду и доведите до кипения, затем аккуратно опустите в кипящий соус огурцы. Протушите под крышкой в течение 10 минут. Готовое блюдо выложить в неглубокую тарелку и посыпать зеленью.

Джейми Оливер — самый известный повар в мире

Соломенный блондин с мальчишеской улыбкой, отзывающийся на прозвище «голый повар», мультимиллионер, англичанин и самый знаменитый повар во всем мире.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

  • Содержание:
  • Содержание:

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецептДжейми Оливер (Jamie Oliver) называет себя «Голый повар (Naked Chef)». Это прозвище настолько прикрепилось к Джейми, что многочисленные читатели его книг, зрители его телешоу и вся честная компания, которая питается на сайте www.jamieoliver.com , думают, что Голый Повар называет себя «Джейми Оливер (Jamie Oliver)».

На самом же деле, Голый Повар это абсолютно одетый повар Джейми Оливер, который:

— отбросил всё лишнее, не совершает бессмысленных манипуляций на кухне, и готовит вкусную Еду ради вкусной Еды
— не затрачивает большего времени на блюдо, которое можно приготовить за меньшее время.
— не затрачивает больших средств на блюдо, которое можно приготовить за меньшие средства.
— прекрасно понимает, что даже если кто-то не запомнит, что его зовут Джейми Оливер, «Голый Повар» запомнят все.
Блистательный британский шеф-повар Джейми Оливер начал постигать азы искусства приготовления вкусной еды ещё в восемь лет, в пабе, которым владели его родители. С тех пор он успел заслужить признание виднейших мировых кулинаров, и возглавить модный лондонский ресторан «Пятнадцать».

Джейми начал свою карьеру и продолжает совместную работу с благотворительным обществом, предлагая обучение подростков из малообеспеченных семей, помогая им претворить в жизнь свою мечту стать шеф-поваром.

Джейми живет в Лондоне со своей женой Джулс и дочерьми Поппи и Дейзи. Источник.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецептЕго манера легко и весело говорить о кулинарных премудростях вкупе с открытостью, непринужденностью и подчеркнутой простотой завоевали миллионы поклонников по всему миру. Знаменитый Голый повар, кавалер Ордена Британской Империи Джеймс Тревор Оливер (27.05.1975) к своим 33 годам добился того, что и не снилось большинству его если не более талантливых, то по крайней мере более авторитетных коллег: он стал эталоном, с которым часто сравнивают очередного известного кулинара, посягнувшего на мировую славу. Не входя в тройку поваров Великобритании, удостоившихся высшей награды кулинарного путеводителя Мишлен — трех звезд — Джейми Оливер, как ни удивительно, далеко обошел своих соотечественников Блюменталя и Рамзи в плане известности. Как же это ему удалось?

Карьера Оливера началась в раннем детстве, когда родители будущей звезды стали привлекать его к работе на кухне паба, который они держали в Эссексе. Первой же по-настоящему серьезной работой Джейми после окончания обучения стала должность кондитера в ресторане The Neal Street Restaurant в Лондоне. Там, а в еще большей степени — в The River Café, где он проработал три с половиной года после The Neal Street, и сформировался его узнаваемый стиль. Сейчас известные всем рецепты Джейми Оливера — это прежде всего простые блюда из свежих продуктов. Уже в возрасте 23 лет Джейми дебютировал на телеэкранах в шоу “Голый повар”, после успеха которого новые творческие достижения посыпались как из рога изобилия.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Став звездой в мгновение ока, Джейми не утратил присущей ему простоты, вместо этого проникнувшись взятой им на себя ответственностью. В результате Оливер открыл свой первый ресторан Fifteen, к настоящему времени насчитывающий 4 отделения по всему миру. Концепция ресторана была проста и вместе с тем оригинальна — Оливер нанял 15 “трудных” молодых людей, чтобы обучить их кулинарному делу и сделать добропорядочными членами общества. Затем последовали кампания за запрет нездоровой пищи в британских школах, пропаганда органических продуктов и постоянный кулинарный ликбез, направленный на улучшение того, чем питаются рядовые британцы.

К настоящему времени за плечами Джейми десяток сезонов различных телешоу, некоторые из которых до сих пор можно увидеть на российских телеканалах, и десять изданных книг , в последней из которых, Jamie at Home, Голый повар призывает всех вести приусадебное хозяйство и фокусируется на простых блюдах, приготовленных из собственноручно выращенных продуктов. Последним на данный момент достижением Джейми Оливера стало открытие ресторана Jamie’s Italian в Оксфорде, уже получившего неоднозначную оценку критиков. Впрочем, мы уверены, что он не остановится на достигнутом и впереди нас ждет еще много шоу и интересных книг. Источник.

Джейми Оливер за уроки кулинарии Джейми направил британским министрам письмо, призывая ввести в школах уроки кулинарии. Повар считает, что это позволит справиться с проблемой ожирения.

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Как скромная соль стала королевой кулинарии

Копченая, розовая гималайская, черная таитянская. Для знающих в этом толк гурманов эти экзотические виды соли — не просто замена обычной соли

Можно сказать, что все это началось с развалившейся лазаньи. Когда на маленькую столетнюю семейную солеварню в английском Молдоне позвонили из испанского ресторана El Bulli, там даже представить себе не могли, что будет потом. Что от них хотели: один ящик соли — в виде абсолютно одинаковых пирамидок из мельчайших кристалликов. Пирамидки по размеру должны были быть больше, чем обычно, и завернуты в индивидуальные мешочки из хлопчатобумажной ткани. Ящик с солью необходимо было срочно доставить Феррану Адриа (Ferran Adrià) — чтобы он мог придать последний штрих к своему новому кулинарному шедевру.

Произошло это в середине 1990-х годов, а молекулярной кулинарии легендарного испанского шеф-повара еще только предстояло «просочиться» в массы. Всем, кто был далек от кулинарии, отношение к кристалликам соли как к драгоценным камням, могла показаться сумасшествием. А сейчас? Сейчас все совершенно по-другому.

Благодаря влиянию таких волшебников вкуса, как сеньор Адриа, скромная соль стала статусным ингредиентом не только в ресторанах, но и на наших кухнях. Во все подряд мы добавляем щепотку соли — копченой и сладковатой, крупной и цветной или же смешанной с небольшим количеством сельдерея, трюфеля, душистого тмина или перца чили.

Как утверждает Дэвид Тернер (David Turner) — эксперт мирового уровня в вопросах продуктов питания и напитков из компании Mintel, занимающейся изучением рыночной конъюнктуры, в 2014 году объем поставок соли премиум-класса на мировой рынок вырос по сравнению с прошлым годом на 22%.

Видимо, вполне понятно, что эти ароматные виды соли, добытые в экзотических местах, стали популярными не только в специализированных бакалейных лавках, но и в обычных супермаркетах — особенно сейчас, когда рестораны перестали использовать соль в качестве своего тайного оружия и начали указывать ее в меню, упоминая еще и место ее происхождения. Правда, не все гурманы покупают экзотическую соль. «На мой взгляд, увлечение необычными видами соли совершенно ни к чему, — считает историк кулинарии, консультант и телеведущая из Великобритании Энни Грей (Annie Gray). — Возможно, красивый цвет это здорово, но к концу дня все это превращается в обычное химическое вещество».

Однако некоторым такое увлечение указывает на то, что в отношении еды мы становимся смелее и разборчивее — вникая во все кулинарные тонкости. «Возможности выбирать, что нам есть и где нам есть, постоянно расширяются, — говорит шеф-повар лондонского ресторана Polpetto Флоренс Найт (Florence Knight), посвятившая соли целую главу в своей новой кулинарной книге. — Люди в восторге от более интересных и более смелых вкусов и ароматов любой еды — от корейской до японской. И им нравятся водоросли с их натуральным морским соленым вкусом. В результате стали больше внимания уделять специям и приправам, так что люди относятся к этому по-разному».

И еще важно, что сейчас мы стали есть в более непринужденной обстановке, считает г-жа Найт. «А мнение о том, что в дорогих французских ресторанах высокой кухни на стол не ставят соль, чтобы мы не подумали, что блюдо недостаточно приправлено, уже не актуально».

Повара, которые до этого добавляли в блюдо лишь щепотку-другую соли, чтобы мясо дало сок или подчеркнуть вкус выпечки, теперь уверенно солят, перчат и приправляют. Этому еще способствовало и возрождение таких старинных методов консервирования, как засолка и маринование, при которых требуется не только намного больше соли, но и «неотъемлемое умение ценить тот отличительный вкус, который дает настоящая соль, — утверждает главный администратор и шеф-повар лондонского Hotel Café Royal Эндрю Тернер (Andrew Turner). — Что бы вы ни готовили, залогом прекрасного результата является чистота соли. Вся прелесть в том, что если соль высокого качества, то ее можно использовать в меньших количествах».

Сегодня самыми востребованными (и дорогостоящими) видами соли являются те, которые добывают в местах, отличающихся особо благоприятными географическими, климатическими условиями и геологическими характеристиками. Г-н Тернер использует розовую гималайскую соль с тонким сладко-пряным привкусом, добываемую в Пакистане. Он добавляет ее для приготовления нарезки из соленой красной рыбы, где в процессе засаливания она позволяет раскрыть глубину вкуса.

Блюда, приготовленные по одному и тому же рецепту, будут иметь разный вкус в зависимости от используемой соли», — утверждает Стефан Пако (Stéphane Pacoud), завоевавший признание под руководством Пьера Коффмана (Koffmann) в ресторане La Tante Claire, а сейчас является шеф-поваром лондонского Bellamy’s. Для приготовления бульонов и супов француз предпочитает серую соль — крупную влажную и ароматную соль с побережья Бретани, но при этом регулярно использует целый арсенал других разновидностей. Копченая на дубовых дровах хлопьевидная морская соль Halen Môn с острова Англси, расположенного к северо-западу от побережья Уэльса, придает вегетарианским блюдам более яркий вкус. «Если у вас в блюде нет ничего вроде бекона, то эта соль придает ему более мясной вкус, — объясняет он. — А еще копченая соль придает винным соусам более насыщенный вкус с дубовым оттенком, и они от этого кажутся более дорогими. Создается впечатление, что это вино придает соусу привкус дуба, но все дело в соли».

К тому же правильно подобранная соль может служить радующим глаз декоративным элементом блюда. «С помощью таитянской черной соли я прибавляю блюду новый цвет, — говорит месье Пако. — У нее удивительный черный и блестящий цвет, и на тарелке с белой рыбой или, скажем, с карпаччо и кусочком лайма она выглядит очень эффектно. А потом люди пробуют и снова удивляются».

Однако не все необычные блюда с солью доставляют наслаждение. Месье Пако, который готовит и соленое карамельное мороженное, считает, что модная тенденция добавлять в блюда, особенно в сладкие, крупные кристаллы соли, возможно, зашла уже слишком далеко. «Мне не нравится сильный соленый вкус во рту, — говорит он, — мелкая соль растворяется быстрее, и вы не чувствуете саму текстуру соли. При восприятии вкуса текстура имеет большое значение».

Точно так же, как форма. Крупные тонкие хлопья морской соли, из которых сделаны пирамидки из Молдона, или хлопья морской соли с Корнуолла, тают на языке, и соленый вкус распределяется равномерно, благодаря чему эти виды соли очень популярны в качестве приправы. Кроме того, на основе хлопьевидной морской соли можно самим делать смеси с разными вкусами. Г-жа Найт, делающая по своему рецепту смесь соли с сельдереем, рекомендует делать смеси с такими добавками, как перец чили, чеснок и лимон. Но готовить их нужно по принципу «все хорошо в меру». «Каждый из этих ингредиентов часто используется в кулинарии, но, смешивая их, можно получить разные результаты — рассказывает она. — Чили придает блюду горячий, острый вкус, а соль при этом усиливает вкус. Поэтому добавлять и то, и другое в равных количествах необязательно».

Умение оценить вкус соли означает еще и умеренность в кулинарных экспериментах, — считает месье Пако. «Симфония вкуса не всегда должна звучать громко, — говорит он. — Если кто-то не может уловить соль в десерте, но чувствует, что в нем есть нечто такое, что будоражит вкусовые рецепторы …, то это прекрасно. И важно уметь сохранить эту тайну».

КРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ МОЗАИКА (Справочник соли)

ФРАНЦУЗСКАЯ ИЛИ КРУПНАЯ СЕРАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ. Добывается в затопляемых морских соляных лагунах на южном побережье Бретани. Серая соль имеет высокий процент влажности и богатый органический минеральный вкус. Используется: в качестве приправы для бульонов, для приготовления овощей, засолки мяса. Добавляется в обычное соленое тесто для запекания бараньей ноги или пирога со свекольной начинкой — приготовленные таким образом блюда сохраняют свой натуральный вкус и аромат. Подходит для приготовления стейков средней прожарки, поскольку не способствует большому выделению мясного сока.

ЧЕРНАЯ ГАВАЙСКАЯ СОЛЬ, СМЕШАННАЯ С ВУЛКАНИЧЕСКОЙ ЛАВОЙ. Эти черные блестящие кристаллы с вкраплениями вулканической лавы и насыщенным вкусом. Используется: для оформления блюд, придания объема блюдам из фруктов, морепродуктов и мяса. Для приготовления блюд не используется, так как во время термообработки растворяется и окрашивает продукт в черный цвет.

БЕЛАЯ ХЛОПЬЕВИДНАЯ СОЛЬ FLEUR DE SEL («ЦВЕТОК СОЛИ»). Собирается в соляных прудах — как правило, круглой формы — в окрестностях города Геранд в Бретани и в Камарге на юге Франции. Это белоснежная хлопьевидная соль, похожая на снежинки, имеет тонкий вкус с оттенками почвы и тонкой нотой фиалок. Используется: только в качестве приправы для готовых блюд. Щепотка этой соли способна усилить вкус блюда из сырых или термически обработанных продуктов. Хорошо подходит к свежим спелым помидорам.

РОЗОВАЯ ГИМАЛАЙСКАЯ СОЛЬ. Добывается в шахтах в предгорьях Гималаев, имеет розоватый оттенок благодаря содержанию следов окиси железа и отличается сладко-пряным вкусом со слегка минеральным оттенком. Используется: в декоративных целях. Иногда продается в виде больших пластин для барбекю — уложенное на них мясо приобретает удивительный солено-копченый привкус. Можно использовать для настаивания в виноградном уксусе. После того, как уксус испарится, получится соль со сладким виноградным привкусом.

МОЛДОНСКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ. Мягкая, прозрачная с хлопьевидной текстурой соль имеет мягкий, приятный ярко выраженный почти сладкий вкус. Эта соль нерафинированная, получается методом высушивания, что придает ей более чистый вкус по сравнению с другими видами морской соли. Используется: для любых блюд. Благодаря своей текстуре, быстро растворяется, подходит для любых продуктов и способствует обогащению вкуса мяса и шоколада. Используется в качестве приправы для готовых блюд — при этом рекомендуется ее слегка растирать между пальцами — либо для придания блюдам слегка хрустящей текстуры.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Сегодня полночь наступит в 24:00:01

Легендарный карамельный соус "Кахета" – кулинарный рецепт

Сегодня полночь наступит не в 24 часа 00 минут и 00 секунд, а на секунду позже. Ученые официально «продлили» день на секунду для того, чтобы поддерживать баланс между ходом часов и временами года на Земле.

В середине 50-х годов прошлого века, при помощи атомных часов, ученые смогли измерить абсолютную продолжительность земных суток. Оказывается, что наша планета неравномерно вращается вокруг своей оси и совершает один оборот за разные промежутки времени.

В результате этого между временем часов и реальным временем на Земле постепенно накапливается разница, что может впоследствии «сдвинуть» начало времен года и некоторых важных дат календаря, завязанных на природные феномены.

Чтобы решить эту проблему, ученые добавили так называемые високосные секунды к одному из последних дней в одном из месяцев. В результате этого такой день длится на секунду дольше обычного.

В отличие от традиционных високосных годов, наступающих каждые четыре года, наступление «високосных секунд» невозможно заранее предсказать и вычислить из-за особенностей вращения Земли. Единственное, что могут сделать ученые, – предупредить общественность о добавлении лишней секунды.