Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Расстегай московский

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290°.

Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольном рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстеган с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.

Для теста: мука 100, сахар 5, маргарин столовый 5, соль 1, дрожжи 1,5, вода 45, масло подсолнечное для смазки 0,4; выход теста 150; фарш 75, рыба, яйца или грибы 7. Выход 210 г.

  1. Кулинария — Москва: Госторгиздат, 1955 — С.960

Расстегай московский с грибами и рисом

Автор

Ингредиенты:

Расстегаи по-московски – кулинарный рецептРасстегаи по-московски – кулинарный рецепт Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

  • тесто дрожжевое 500 граммов
  • грибы сушеные 200 граммов
  • рис отварной 100 граммов
  • лук репчатый 1 головка
  • маргарин 2-3 ст. ложки
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • мороженое сливочное по вкусу
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Расстегаи по-московски – кулинарный рецептРасстегаи по-московски – кулинарный рецепт Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Способ приготовления:

    Тесто приготовьте (смотрите рецепт на сайте) .

Грибы замочите в холодной воде на 3–4 часа, затем отварите, откиньте на дуршлаг, промойте и мелко порубите. Лук порубите, обжарьте на маргарине, добавьте грибы и обжарьте все вместе. Охладите и смешайте с рассыпчатым рисом. Посолите и поперчите.

Из теста сформуйте булочки, дайте расстояться, раскатайте из них лепешки, уложите на каждую приготовленную начинку и защипните края, оставив в середине отверстие.

Дайте расстегаям расстояться 10–15 минут и испеките в духовке.

Готовые расстегаи смажьте маслом и подайте с грибным бульоном.

← Вернуться к рецептам «Мучные изделия разные»

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.

Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Расстегай московский

700-800 г муки
30-50 г дрожжей
250 г сливочного маргарина
500 мл молока
соль, сахар по вкусу
для начинки:
мясо (мякоть) 800 г
маргарин 70 г
яйца 5 шт.
соль и вкусу
масло — для смазывания поверхности
25 гр сливочного масла

Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь дать тесту подойти и сделать вторую обминку. Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и рубленые яйца. Из теста сформировать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипать. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 минут для расстойки, смазать желтком и выпекать при температуре 210-220 гр, после выпечки смазать сливочным маслом.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Для рецепта вам потребуется:

  • дрожжевое тесто — 1кг
  • мясо (свинина, телятина) — 800г
  • сливочное масло — 8 ст. л.
  • яйцо (вкрутую) — 5 шт.
  • соль, перец черный молотый — по вкусу

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Расстегай московский с мясом и яйцом необходимо.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маслом, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленные яйца.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защепить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на смазанный противень и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210-220 С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

средний бал: 0.00
голосов: 0

Расстегаи по-московски

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 3 часа

Кол-во порций: 20 шт.

Ингредиенты

Готовим расстегаи московские

Расстегаи — это печёные пирожки из дрожжевого теста с отверстием всередине, через которое виднеется начинка. Расстегай пошел от слова «расстегнутый». Они популярны с древних времен и являются визитной карточкой русской кухни.

Готовят расстегаи с различной начинкой, но так сложилось, что самой популярной была именно рыбная. Рецепт с рыбной начинкой вы можете найти на нашем сайте, а я предлагаю вам приготовить расстегаи по-московски с уткой.

Хочу написать пару слов об этих расстегаях. На руси были популярны пироги с мясной начинкой из птицы, зайчатины, медвежатины. Это хорошо показывают в старых исторических фильмах. Один из таких фильмов вдохновил меня на эксперимент. Я украинка и пробовала расстегаи только покупные. Поэтому я подошла к этому вопросу со всей ответственностью! В одной старой кулинарной книге я нашла рецепт теста на морковном соке, там говорилось, что на Руси это тесто замешивали специально для приготовления кулебяк и расстегаев. Для фарша в начинку можете использовать любое мясо. Но, при возможности, попробуйте с уткой. Это необыкновенно вкусно. Подавали расстегаи с бульоном, зеленью, яйцом. Это был прекрасный полноценный обед или ужин. Угощайтесь!

Как приготовить «Расстегаи по-московски» пошагово с фото в домашних условиях

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Для приготовления расстегаев по-московски начнём с начинки. Для начинки возьмём фарш из утиной грудки, морковь, лук, яйцо, соль и перец по вкусу.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Измельчаем лук, морковь натираем на крупной тёрке.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Обжариваем лук в небольшом количестве растительного масла.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Добавляем к луку морковь. Тушим до мягкости моркови и снимаем с огня.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Отдельно обжариваем утиный фарш, добавляем соль и перец.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Яйца отвариваем вкрутую, очищаем и измельчаем.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Фарш и зажарку пропускаем вместе через мясорубку.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Добавляем к нему яйца и перемешиваем. Начинка готова.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Дальше занимаемся тестом. Для этого возьмём муку, молоко, морковный сок, растительное масло, сахар, дрожжи, яйцо, соль.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Растворяем дрожжи с сахаром, в небольшом количестве тёплого молока. Оставляем на 15 минут для активации дрожжей.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

В глубокой миске соеиняем все жидкие ингредиенты для теста, вбиваем яйцо, вливаем активированные дрожжи. Разбалтываем вилкой.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Добавляем соль, начинаем постепенно подсыпать муку.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Замешиваем мягкое тесто. Месим его 7 минут и возвращаем в миску.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Миску накрываем и оставляем в тёплом месте на 1-1,5 часа. Тесто увеличится в объёме в 3 раза. Подошедшее тесто месим 5 минут и возвращаем обратно на 1-1,5 часа.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Тесто ещё раз подойдёт. Теперь с ним можно работать.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Аккуратно достаем его из миски, слегка вымешиваем и скатываем колбаской.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Каждый кусочек раскатываем и в центр выкладываем по 1-2 ст. л. начинки.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Защипываем тесто с двух сторон от краев к центру. Центр шва оставляем открытым.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Так поступаем и с остальным тестом. Расстегаи накрываем салфеткой и оставляем на 20 минут для расстойки, они увеличатся в размере.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Затем, переносим их на противень и запекаем при температуре 210°C 15 минут, до золотистого цвета.

Рыбные расстегаи: пошагово с фото

14 февраля 2016

Расстегаи по-московски – кулинарный рецептГотовлю дома выпечку часто. В моей семье популярностью пользуются пирожки с любой начинкой. Но всем без исключения нравятся рыбные расстегаи. Предпочитаю готовить с морской рыбы, в которой мало костей. Расстегаи я приготовила со скумбрии. Получилось просто и вкусно.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 210 ккал / 100 г

Модель оборудования: Духовка Tefal
Режим и параметры: 180 градусов

1. Подогреть в кастрюле сыворотку, добавить сахар, сливочное масло соль.
2. Когда остынет содержимое, добавить яйца, дрожжи, муку и замесить тесто. Оставить на 30 минут для поднятия.
3. Отварить скумбрию 3 минуты, затем порезать ее на кусочки.
4. Почистить лук, мелко порезать.
5. Разогреть сковороду со сливочным маслом, положить лук, скумбрию и потушить 5 минут.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт
6. Раскатать тесто, разрезать и сделать кружочки. Положить в середину начинку и сформировать расстегаи.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Смазать их яичным желтком.

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт
7. В разогретую духовку поставить противень с расстегаями. Выпекать 25 минут при температуре 180 градусов.
8. Готовые расстегаи выложить на блюдо и в серединку каждого расстегая положить немного домашней сметаны.

Расстегаи с семгой

Расстегаи по-московски – кулинарный рецепт

Ингредиенты для теста:
Мука – 3,5 стакана
Растительное масло – 2/3 стакана
Молоко – 1,5 стакана
Сахар – 4 ст.л.
Яйцо – 2 шт
Сухие дрожжи – 1 пакетик
Соль — по вкусу

Ингредиенты для начинки:
Семга – 1 шт
Рис – 1 стакан
Лук – 5 шт
Соль — по вкусу

Рецепт приготовления расстегаев с семгой:
Сначала для опары смешайте муку, сахар и сухие дрожжи. Затем аккуратно влейте слегка подогретое молоко — должно получиться жидкое тесто без комочков. Оставьте опару в теплом месте примерно на 10 минут. Опара должна запениться. Дальше сбейте в отдельной посуде яйца с щепоткой соли.

После того, как опара будет готова, влейте туда взбитые яйца. Добавьте муку и замесите тесто, постепенно вливая растительное масло. Обомните тесто, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут. Пока тесто будет подходить, приготовьте начинку. Разделайте рыбу.

Отделите кости и кожу от мякоти. Дальше порежьте на мелкие кусочки. Кусочки рыбы обжарьте на медленном огне. Немного посолите, когда рыба уже будет готова. Сварите рис и остудите. Мелко порежьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Смешайте поджаренные кусочки рыбы, рис и лук. Посолите начинку по вкусу.

Тесто раскатайте в колбаску и разделите на небольшие кусочки. Каждый кусок раскатайте в лепешку, выложите начинку и сформируйте пирожки. Смажьте противень растительным маслом. Выложите пирожки и дайте постоять в теплом месте еще около 10 минут. Выпекайте пирожки с рыбой и рисом в разогретой духовке до румяной корочки.