Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное бездрожжевое тесто

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

  • Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Белковая глазурь для куличей

Запеканка из фарша с яйцом на Праздничный стол

Кулич КРАФФИН с Маком

Глазурь для Куличей без яиц и желатина

Пасхальный Творожный кулич

Процесс приготовления слоеного теста может показаться очень трудоемким и длительным, но на самом деле это не столько сложно, сколько интересно и увлекательно, хотя, безусловно, требует некоторого кулинарного опыта. Для того чтобы все прошло легко и гладко, нужно соблюсти некоторые условия. Самые главные условия — охлажденное тесто, охлажденные инструменты для работы и наличие свободного времени.
Желаю Вам приятного процесса приготовления, и чтобы все получилось! 😉

Ингредиенты

мука 3 полных стакана (

390г) (муки может понадобиться чуть больше или меньше)яйцо 1 штводка (факультативно) 1 ст.л.водасоль 1/4 ч.л. или на кончике ножауксус 9% 3 ч.л.сливочное масло 200 г (можно взять 300 г масла, тогда понадобится 75 г муки)мука для масла 50 г

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Советы по приготовлению:

1. Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов 15-17°С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались.
В домашних условиях (при более высокой температуре в помещении) тесто между раскатками нужно помещать в холодильник на 15-30 минут.

2. При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто.

3. При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста.

Для приготовления теста.
Яйцо разбить, поместить в стакан или другую емкость, объемом 250 мл и размешать.
К яйцу добавить водку и влить столько воды, чтобы общий объем жидкости (яйцо, водка и вода) составлял 250 мл.
Жидкость с яйцом влить в миску, добавить уксус и размешать.
Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Совет. Для приготовления теста можно использовать только воду (без яйца и водки), в этом случае нужно взять 250 мл воды. Но использование яиц улучшает качество готовых изделий. А добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.

Совет. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.

Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Сначала можно месить в миске, а затем продолжать месить тесто на столе

5-7 минут.
Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. На ощупь тесто напоминает мягкий воск. Вес готового теста примерно 630 г.
Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось (или положить в пакет) и оставить при комнатной температуре на

30 минут или на 1-2 часа.
Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным.

Следующий этап — подготовка масла для слоения теста.
Охлажденное сливочное масло (из холодильника) нарезать кубиками.
В чашу комбайна поместить нарезанное масло и добавить просеянную муку (50 г).
Перемешать в комбайне масло с мукой.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Полученую масляно-мучную смесь переложить на лист пергамента.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Прикрыть масло вторым листом пергамента и раскатать в тонкий пласт.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Тесто и масляно-мучной пласт поместить в холодильник на 15-20 минут.
Тесто достать из холодильника и раскатать в большой прямоугольник

30х25 см, толщиной 5-7 мм.
На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на

15-30 минут (время зависит от температуры в помещении).
Затем тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто.

1-я раскатка теста (образуется

9 слоев теста)
Тесто положить короткой стороной к себе, несколько раз нажать скалкой по всей поверхности теста, от центра к краям (нажимать умеренно, чтобы не продавить тесто), затем раскатать в пласт толщиной

10 мм.
Смести кисточкой муку.
Тесто нужно раскатывать быстрыми движениями, с усилием, но делать это нужно аккуратно. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Очень удобно раскатывать тесто толстой, вращающейся скалкой.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Тесто повернуть широкой стороной к себе, левую часть теста подвернуть наверх, а правой частью накрыть тесто — получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги.

Левую часть теста подвернуть наверх

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Тройное сложение (листы теста напоминают странички книги)

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

2-я раскатка теста (образуется

27 слоев теста)
Положить тесто «страничками» к себе и раскатать до толщины

Совет. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Cлегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

С теста смести муку и снова сложить тройным сложением.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Если тесто и инструменты еще холодные, тесто можно не убирать в холодильник, а произвести еще одну раскатку (если тесто нагрелось, его нужно охладить в холодильнике

15-30 минут, накрыв пищевой пленкой).

3-я раскатка теста (образуется

81 слой теста)
Охлажденное тесто подпылить мукой, положить «страничками» к себе и снова раскатать до толщины

7-8 мм.
Тесто еще раз сложить тройным сложением, смести муку, и убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

4-я раскатка теста (образуется

243 слоя теста)
Охлажденное тесто снова подпылить мукой и раскатать.
Таким образом, в общей сложности, 4 раза тесто нужно складывать тройным сложением, и раскатывать до толщины

7-8 мм. Дальнейшая раскатка теста не рекомендуется, поскольку тонкие слои теста могут разорваться.

Слоеное бездрожжевое тесто готово

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Совет. Тесто можно складывать четверным сложением (оба края теста подгибаются к центру, затем тесто складывается пополам, как книжка) и также производить 4 раскатки. Тогда после 4 раскатки в тесте образуется 256 слоев теста. Но раскатывать четверное сложение немного сложнее, чем тройное, так как пласт теста получается толще.

Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста.
Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны — яйцо будет мешать подъему теста при выпечке.
Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.
Тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным.
Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий.
Выпекать изделия при температуре 180-200°C около 10-25 минут или дольше, в зависимости от рецепта и размера изделий.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Слоеное тесто «наоборот»

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

До этого момента я два раза пыталась покорить слоеное тесто. Но в первый раз сливочное масло было слишком холодным и при раскатке тесто надорвалось, в духовке растопленное масло протекло на противень, подгорело, в общем фиаско. Во второй раз было наоборот – слишком мягкое масло вылезло «языками» между слоями теста. Это тесто получилось таким как нужно с первого раза! В этом рецепте не масло заворачивается в тесто, а наоборот – тесто в масло. Рецепт от Пьера Эрме, найден в блоге у niksya.

Ингредиенты для «Слоеное тесто «наоборот»»:

  • Мука пшеничная / Мука (в масляное тесто — 175гр, во второе тесто — 420гр, немного на подсыпку) — 600 г
  • Масло сливочное (в масляное тесто (комнтатной t) — 400гр, во второе тесто (растопленное и охлажденное) — 115гр) — 515 г
  • Вода (во второе тесто) — 185 г
  • Уксус (во второе тесто) — 1/4 ч. л.
  • Соль (во второе тесто) — 2 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5949.2 ккал
белки
58.3 г
жиры
436.2 г
углеводы
454.7 г
100 г блюда
ккал
444 ккал
белки
4.4 г
жиры
32.6 г
углеводы
33.9 г

Рецепт «Слоеное тесто «наоборот»»:

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Масло комнатной температуры размять вилкой и смешать с просеянной мукой до однородной массы.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Полученное масляное тесто выложить на кусок пищевой пленки, накрыть вторым куском и придать ему форму квадрата со сторонами около 15см. Аккуратно обернуть тесто пленкой и убрать в холод на 1,5часа.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

В чашку просеять муку и влить растопленное масло.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Для смешивания можно воспользоваться миксером и превратить все в крошку, но я перетерла все руками (честно говоря было просто лень после мыть миксер:))) Смешать отдельно воду, уксус и соль. Тоненькой струйкой подливать воду к масляной крошке, вымесить мягкое тесто, отходящее от стенок чашки. Жидкость не лейте всю сразу, скорее всего понадобится меньше.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Также как и масляное тесто, раскатываем между двумя слоями пленки в квадрат, но стороны должны быть поменьше – где-то 13см. Убрать в холод на 1,5 часа.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Рабочую поверхность присыпать мукой, положить на него масляное тесто, посыпать мукой и раскатать в прямоугольник со сторонами 30х18см.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

На один край положить второе тесто, накрыть второй половиной и защипать края. Получится квадрат со сторонами 18-20см. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

По истечении часа достаем тесто. Его нужно раскатать в пласт одна сторона которого будет больше другой в три раза. Например 60х20см.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Располагаем тесто горизонтально и загибам правую и левую стороны к середине.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Сгибаем тесто пополам, как книжку. Получается 4 слоя теста. Сметаем лишнюю муку, заворачиваем в пленку, убираем на час в холод. Опять раскатываем тесто так, чтобы одна сторона была длиннее другой в три раза. И снова складываем – подгибаем края к центру и складываем пополам. Стряхнув лишнюю муку, убираем тесто в холод минимум на три часа, максимум на 48ч.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

В последний раз раскатываем тесто и складываем его как деловое письмо. Охладить полчаса, предварительно завернув тесто в пленку.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Через полчаса тесто готово к использованию. Из него можно приготовить, к примеру, торт «Сент-Оноре» или же мильфей. Рецепт ванильного мильфея последует далее. )

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Комментарии и отзывы

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

19 января 2017 года olga sidnina #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

16 ноября 2016 года Elena lip #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

15 ноября 2016 года Elena lip #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

31 марта 2016 года gor tengo #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

28 октября 2014 года Пани Лена #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

25 мая 2014 года Изобелла #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

25 мая 2013 года Паслен #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

27 июня 2013 года Эволюция # (автор рецепта)

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

28 июня 2013 года Паслен #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

22 мая 2013 года Паслен #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

24 мая 2013 года vesennyaya #

У вас на 175 мук и 400 грам масла?И вы утверждаете,что у вас на картинке получился такой брикетик теста?

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

29 января 2013 года ekzotika17 #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

9 января 2013 года Эволюция # (автор рецепта)

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Скорее всего ваше масло было слишком мягким, подтаявшим. Я старалась фиксировать каждый шаг, чтобы на фото было видно, что происходит с продуктами

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

6 января 2013 года kippushka #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

1 декабря 2012 года SVEN82 #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

30 ноября 2012 года 67ledi67 #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

28 ноября 2012 года tanya sushko #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

19 ноября 2012 года Silverina1 #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

8 ноября 2012 года Kitti #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

8 ноября 2012 года Emelkina #

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

5 ноября 2012 года дуэт #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Пирожки из слоеного теста с вишней

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецептСегодня слойками называют не только слоёные пирожки, но и другие кондитерские изделия, сделанные из слоёного теста.

Интересно заметить, что это тесто по своей структуре очень напоминает средиземноморское тесто филло, которое, как известно, используется в основном для приготовления пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывают Клоду Лоррену – талантливому французскому художнику XVII в.

При этом слоёное тесто может быть как пресным, так и дрожжевым. Но в любом случае главным составляющим элементом его приготовления (кроме муки) являются различные виды растительных и животных жиров, благодаря которым и достигается слоистость теста. Нужно сказать, что слоёное тесто все-таки отличается от филло, однако в некоторых кулинарных изделиях эти два вида теста вполне могут заменять друг друга.

Давайте же сегодня попробуем приготовить с помощью этого универсального продукта одно очень простое, но безумно вкусное сладкое угощение, которое непременно понравится детям и взрослым!

Чтобы приготовить пирожки из слоеного теста с вишней, нам понадобится:

слоеное тесто – 0,5 кг
вишни – 200 г вишни (свежей или замороженной)
сахарный песок – по вкусу
крахмал – 4 ч. л.

Как приготовить пирожки из слоеного теста с вишней:

1. Из указанного количества ингредиентов получается 8 вкуснейших пирожков. Итак, начнем с того, что засыплем наши ягоды достаточным количеством сахара (в принципе, хватит и 5 ст. л.), после чего оставим их в таком виде минут на 20-30, чтобы они пустили сок. Кстати, вишни в данном случае можно использовать как свежие, так и замороженные (или из зимнего компота). А еще вместо этой ягоды вы смело можете выбрать любую другую, например, малину.
Теперь сливаем с вишни сок и оставляем ее пока на дуршлаге, чтобы вся лишняя жидкость стекла в подставленную миску или тарелку (это изумительно вкусный сок!).
2. Слегка присыпаем рабочую поверхность стола мукой (чтобы тесто не приставало), а затем раскатываем с помощью деревянной скалки наше слоеное тесто толщиной приблизительно в 3-4 мл (чересчур тонко это делать не нужно, иначе тесто не поднимется).
3. Далее вырезаем из теста прямоугольники, каждый из которых начиняем вишней. Теперь присыпаем каждый прямоугольник с вишней 0,5 ч. л. крахмала (для того, чтобы из них не вытекал сок во время выпечки) и, по желанию, добавляем еще немного сахара. Затем лепим сам пирожок, плотно соединяя его края. Делайте это максимально аккуратно, чтобы не разорвать тесто, в противном случае ваша начинка вытечет из пирожков на противень.
А вот для того, чтобы пирожки получились еще и румяными, их можно смазать взбитым яйцом.
4. Берем плоский противень (или другую удобную форму для запекания) и застилаем его бумагой для выпечки (или же просто смазываем достаточным количеством масла). После этого аккуратно выкладываем наши пирожки на подготовленный противень, который отправляем в уже хорошо разогретую духовку, и выпекаем пирожки при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут (до образования красивого золотистого цвета).

Вот и все, вкуснейшие и очень сочные пирожки с вишнями готовы! Однако перед подачей им лучше все-таки дать немного времени остыть. Подаем к столу вместе с горячим чаем либо, наоборот, с подтаявшим мороженым!

Слоеное тесто

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Зачем вымешивать дома сложное и капризное слоеное тесто, если его можно купить в магазине в отделе замороженных продуктов? Так считают многие хозяйки, но, к счастью, не все — есть, есть еще любители нежнейшей, как папирус, домашней выпечки! Уж они-то знают: из готового теста такая не получается, только из самодельного слоеного теста!

Если вы решили сделать настоящее слоеное тесто, знайте, что это работа для влюбленного в свое дело кулинара. Или для мазохиста. Тесто непростое, капризное, и не факт, что получится с первого, даже второго раза. И пусть все идет в комплекте: слоеное тесто, рецепт + фото, шаги и подробности — все равно не факт, что получится сразу. Да и времени на приготовление уходит достаточно много.

Возможно, вы уже пережили неудачу и зареклись делать слоеное тесто самостоятельно. Однако тот, кто подружился с технологией и вымешивает тесто на своей кухне «от и до», знает, что его выпечка получается воздушнее и вкуснее. Да, она почему-то лучше тает во рту. Быстрее, что ли.

Возможно, дело в том, что магазинное — на маргарине, а домашнее — на масле, и что дома можно манипулировать количеством масла. Или теплая энергетика рук (готовое — оно ведь «машинное») имеет значение. Но как бы там ни было, пусть у нас будет этот навык — слоеное тесто в домашних условиях. А за готовым в магазин пойдем, когда будем очень торопиться.

Итак, рецепт слоеного теста. Масло должно быть мягким, а вода холодной. Количество масла, а также соотношение муки и масла можно менять. Брать масла меньше, например на 1 кг муки 400 г масла. Но предложенный вариант дает наинежнейшее тесто. Поскольку мы готовим его не просто так, а для того чтобы испечь классическое слоеное хачапури, это важно.

Ингредиенты

  • сливочное масло — 200 г
  • мука — 250 г + для подсыпки
  • вода — 130 мл
  • соль — щепотка

Приготовление

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Просейте муку холмиком на разделочную поверхность. Добавьте соль. Положите граммов 30 масла. Разотрите муку с маслом.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Теперь добавляйте понемногу воды

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

и замешивайте тесто.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Когда сформируется шар, вымешивайте его минут пять — тесто должно стать эластичным, гладким, не липким.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Из этого теста раскатайте прямоугольник 13х25 см, у которого средняя часть немного больше 13 см. Так, как изображено на фото. (Цифры, конечно, условны, им следовать необязательно, но это ГОСТ, если кому-то интересно).

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Положите на середину масло и разровняйте: в ширину не более 13 см, по длине — чтобы заняло только утолщенную серединку.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Загните «ушки» на масло (к центру теста).

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Заверните верхнюю часть теста на масло.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Заверните нижнюю часть.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Теперь переверните прямоугольник к себе узкой стороной.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Раскатайте нежно, деликатно, чтобы масло немного разошлось. А потом резкими движениями начните раскатывать тесто в ширину и длину, увеличивая его в три раза.

Подсыпайте муку, чтобы раскатывать было легко и тесто не прилипало к скалке.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Сложите тесто снова втрое. Оберните пищевой пленкой и поставьте минут на 30 в холодильник.

Повторите раскатывание и складывание шесть раз. Если в процессе тесто подтает, поставьте его снова ненадолго в холодильник (обернув пленкой) перед последующим раскатыванием.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Готовое слоеное тесто можно использовать сразу для выпечки, либо положить в морозильник (не забудьте только слегка присыпать мукой, перед тем как завернуть в пленку или положить в пакет).

Что готовят из слоеного теста

Слоеное тесто используют для сладкой выпечки, например трубочек, слоек и пирогов со всевозможной начинкой, как основу пирожных и тортов (торт «Наполеон»). Но оно также отлично подходит и для выпечки несладкой: маленьких пирожков с мясом, хачапури, пиццы.

И слоеного теста получаются эффектные формы для салатов, волованы с фруктами и виртуозные безе.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Хачапури из слоеного теста с большим количеством масла

Слоёное тесто

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

вода, соль, маргарин, мука — тесто, и для раскатки + маргарин

  • Время приготовления: 1,5 часа
  • Количество порций: 12
  • Основной ингредиент: сливочное масло
  • Обобщенное название: тесто

Список ингредиентов

  • мука — 400 г
  • вода — 150 мл
  • соль — 1 ч. ложка
  • яичные желтки — 2 шт
  • лимонная кислота или уксус — 1 ч. ложка
  • сливочное масло — 400 г

Способ приготовления

Взять холодную воду добавить соль, кислоту, масло одну часть замесить тесто негусто, положить на 30 минут для набухания и ослабления клейковины, затем раскатываем в пласт прямоугольной кладём остальное масло складываем в форме конверта и раскатываем его в 1-2 см толщиной в одном направление, каждый раз складывая тесто я называю рулет и в таком виде кладём в холодное место на 30 мин.

Берём с холодильника наше тесто опять раскатываем в тонкий пласт 1-2 см толщиной излишки муки убираем, складываем в рулет и так повторяем 3 раза эту операцию не забывая убирать на время в холод, потом раскатываем что именно вы хотите испечь пирожное для тортов главное сильно тесто не раскатывать чтоб не нарушить слои.

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Рулет из творога

На 500 г творога – 250 г маргарина или масла, 1-1,5 стакана муки, 0,5 чайной ложки соды, растворенной в 2 столовых ложках кефира, соль.

Растереть творог с размягченным маргарином, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто, придать ему форму шара и поставить в холодильник на 40 минут. Шар разрезать на 4 части, каждую часть раскатать отдельно. Сверху положить начинку: нарезанные яблоки, или густое варенье, или мармелад. Закатать рулеты, разложить на смазанном противне. Испечь и горячие посыпать сахарной пудрой. Это тесто необычайно нежное.

.Вернуться к началу

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецептKrusha
Золотая поварёшка
Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт
Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 27.02.2003
Сообщения: 1527
Откуда: Ames (USA)
Добавлено: Вт Июл 22, 2003 7:17 Заголовок сообщения:
Замечательные рецепты, обожаю творог, обязательно попробую все по очереди. Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецептСпасибо.
Вернуться к началу
Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецептMurzik

Зарегистрирован: 21.07.2003
Сообщения: 1

Добавлено: Вт Июл 22, 2003 12:55 Заголовок сообщения: Творожное тесто
[quote=»Anonymous»]Попробуйте творожный тортик (точнее торт из творожного теста)

Тесто:
2 пачки творога, 6 яиц, 3 чайные ложки соды (не гасить), 2 стакана сахара — все перемешать, дать подойти 2 часа. Добавить затем муку (стаканов 6) до тех пор, пока от рук начнет отлипать (не делать густым). Раскатывать тесто тонким слоем и вырезать нужной формы.
протвень посыпать мукой и выпекать до золотистого цвета.
Коржи готовы.

Начинка:
Зававрной крем или любой другой жидкий крем (или если крем гстой — нужна пропитка).

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецептОчень вкусный торт. Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Вернуться к началу
Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецептСоня
Палочка-выручалочка
Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт
Зарегистрирован: 28.02.2003
Сообщения: 17672
Откуда: Russia
Добавлено: Пт Окт 10, 2003 1:36 Заголовок сообщения:
Пирог с творогом и сыром

Порубила 250 г сливочного масла, смешала его с 1 стаканом пива и постепенно добавила 3 стакана муки, замесила тесто и на 1 час в холодильник.

Начинка:
200 г творога смешать с 3 яйцами, добавить мелко порезанные зелень и чеснок.

На тесто выложить творожную начинку, сверху разложить кружочки помидоров (3 штуки), посолить, поперчить, посыпать тёртым сыром (250г). Поставить в горячую духовку, запечь.

Пирог с творогом и сыром

Файл был скачан или просмотрен 8227 раз(а)

Слоеное тесто

При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант — как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное, называется также венским тестом. Его основное отличие в том, что в его сдобе совершенно ничтожную роль играют яйца (одно яйцо на 500 граммов муки), но повышенная доза дрожжей (причем живых!) — 65 граммов (вместо 50!). В остальном состав и технология всех видов дрожжевого слоеного теста одинаковы. В создании слоеного теста важно помнить о трех основных моментах, «трех секретах».

Первый: при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших; если, скажем, для выпечки бриошей, то есть небольших хлебцев из французского теста, недостаточная промешенность и наличие мелких комков не испортит в целом изделия, хотя и упростит, снизит его вкус, то при изготовлении слоеного теста наличие комков совершенно недопустимо, и поэтому оно должно с самого начала приготавливаться особенно тщательно. Тереть его надо только в одном направлении — по часовой стрелке.

Второй: самый главный секрет — это присутствие холода. Во Франции слоеное тесто приготавливают на столах, имеющих под разделочной поверхностью выдвижной ящик во всю ширину стола, наполненный льдом.
У нас используют другой метод: на холод выносят, во–первых, полуфабрикаты — тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10—15 минут, а во–вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз — на 20 минут.
Третий: полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.
Первые две раскатки носят название «пол–оборота».
Четыре раскатки — «оборот».

Шесть раскаток — «полтора оборота». Седьмая, легкая, раскатка — завершающая — обычно не в счет, а иногда даже не производится.
В русских книгах, особенно в XIX веке, принята несколько иная терминология: полуоборот — значит сложить тесто вдвое (тестяной лист), оборот — раскатать слегка и сложить втрое, полтора оборота — четыре или пять раз сложить тестяной лист — и два оборота — шесть.
Таким образом, выражение «сделать тесто в полтора оборота» или «дать два оборота тесту» означает в старых кулинарных книгах полное шестикратное раскатывание слоеного теста. Раскатывание, как уже упоминалось, ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.

Сдоба. Масла и муки в слоеное тесто берется поровну. На 100 граммов муки — 100 граммов масла, а пропорции составляют от 350 до 500 граммов. Больших партий теста не делают.
Исключением является венское тесто. В нем масла значительно меньше — на 500 граммов муки 250, максимум 300 граммов, то есть вдвое меньше, чем во французском тесте.
Выпечка. Перед выпечкой слоеного теста пирожный лист надо смазать холодной водой (облить) или же вести выпечку не на металлическом листе, а на бумаге или картоне, положенных на решетку.

Пресное тесто (бездрожжевое) также подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет особые правила приготовления.
Самый распространенный вид пресного теста — лапшовое.
Из него приготавливается лапша, вермишель, макароны и все виды тестяных оболочек для мясо–тестяных изделий (дюшбара, пельмени, равиоли, бораки, манты) и изделий из теста с другими наполнителями (творогом, капустой, грибами), то есть вареники, кундюмы.

Основные компоненты лапшового пресного теста — мука, яйца, вода. Их различные соотношения зависят от того, насколько прочной необходимо сделать тестяную оболочку в зависимости от начинки (ее тяжести и состава, ее способности разъедать тесто).
Особенностью видов лапшового теста служит также толщина их раскатки. Чем тоньше раскатка, тем нежнее, вкуснее должно быть изделие. Тонкость раскатки тестяного сочня может быть от 1 до 3 миллиметров. Такова, например, толщина раскатки теста для мантов, имеющих большие размеры и грубоватую, обильную начинку. Близкая к этому или такая же толщина теста для вареников — с творогом и капустой, а также для подкогыльо с зайчатиной.

Чем меньше размер изделия, тем должна быть тоньше раскатка. А чем тоньше раскатка теста, тем больше предосторожностей должно быть принято, чтобы тесто не прорвалось.
Самая главная предосторожность — вводить в тесто яйца. Но в меру. Второе условие — вести раскатку осторожно, не допуская смятие истонченного теста в складки и не пытаясь исправить эти складки повторным раскатыванием. Именно в этих случаях «разглаженная складка» и становится местом наиболее вероятного прорыва при отваривании изделий из теста.
При изготовлении теста для лапши никаких проблем не возникает — здесь возможны любые пропорции яиц, муки и воды и любая толщина раскатки теста в пределах установленных и допустимых.

При изготовлении теста для пельменей, бораки, колдунов и кундюмов необходимо придерживаться вложения одного–полутора–двух яиц и раскатывать тесто не толще 2 миллиметров.
При изготовлении теста для дюшбара — раскатку доводить до 1 миллиметра. При изготовлении теста для равиолей — добавлять к тесту помимо яиц и воды 1 ч. ложку оливкового или иного растительного масла и раскатывать тесто от 1 до 2 миллиметров.
При изготовлении вареников из вишни обязательно вводить в тесто 1,5—2 яйца, раскатывать в 2—1,5 миллиметра, а кроме того — особо приготавливать начинку из вишен, сцеживая с ягод сок до тех пор, пока он способен сам сходить при добавлении сахарного песка. Закладывается начинка только из полностью обезвоженных ягод, а последние — без косточек.

Отваривание всех мясо–тестяных изделий ведется либо в подсоленной и подперченной воде, либо в различных костных и мясных бульонах, как правило, в течение 12—15 минут или на пару в течение получаса (манты).
Ржаное тесто или полуржаное тесто (пресное) приготавливается простым соединением муки и воды, без каких–либо добавок «сдобы», то есть молока, масла, яиц и т.п.

Применяется оно для создания тестяных оболочек для мяса, рыбы и сложных фаршей либо (полуржаное тесто) для оболочек карельских пирогов — калиток. Выпекается столько времени, сколько требует завернутое в тесто изделие.
Заварное тесто приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла.
Масло с водой следует вскипятить, в кипящую смесь всыпать муку (1,25 стакана), быстро снять с огня и тщательно размешать, без комков, в эластичную массу.
В жидкое тесто прибавлять постепенно яйца (по одному) и тщательно тотчас же размешивать. Всего следует ввести на указанное выше количество муки и водно–масляной смеси 6 или 7 (мелких) яиц.
При добавлении к этой основе заварного теста сладости (сахара, меда, сорбита и т.п.) и пряностей (ванили, корицы или гвоздики) получается тесто для начинки пирожных (эклер и др.), а при добавлении в ту же основу соли, перца, чеснока и т.п. пряностей получается тесто для клецек, кнелей, ньоков и т.п.

Заварное тесто не следует путать с обварным, которое получается в результате мгновенного обваривания кипятком русского кислого (дрожжевого) теста, используемого для приготовления русских калачей, выборгских кренделей, валдайских баранок и других изделий.
Вытяжное тесто получается при смеси муки с водой и растительным маслом. Это тесто растягивается либо на доске, покрытой полотном, руками после предварительной раскатки, либо даже на весу руками. Раскатка в таких случаях делается тонкой скалкой (джубой). Вытяжное пресное тесто используется в балканской и средиземноморской кухне, в частности в румынской, молдавской, греческой, македонской, болгарской.
Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей — соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др.

Все эти виды теста используются в кондитерском производстве и различаются как соотношением мучной и сдобной частей, так и составом сдобной части.

Во всех них мука по весу составляет меньшую долю, чем все остальные немучные ингредиенты, вместе взятые, и это характерная черта кондитерских видов теста. Но доля муки меняется от 45 до 10—15%, и эти изменения дают различные вариации кондитерского теста. С другой стороны, включение в сдобную часть какого–либо превалирующего компонента также вызывает создание ряда специфических видов (или подвидов) кондитерского теста.
Так, введение значительного количества яиц при мизерной доле муки дает бисквитное тесто. Введение повышенной доли масла — масляное тесто, высокой доли сахара — сахарное тесто, меда — медовое тесто. Сочетание высокой доли масла и яиц одновременно дает песочное тесто.
Некоторые виды теста имеют крайне усложненную технологию и состав и поэтому не укладываются ни в одну из схем, а отсюда получаются уже не видовые названия (масляные, сахарные и т.п.), а свои «личные», собственные названия.

Таково, например, тесто «гюзлеме», применяемое в европейских странах, находившихся в прошлом во владении Турции, то есть в Сербии, Боснии, Черногории, Герцеговине, Македонии, Албании, Болгарии, а также на острове Кипр и среди христианского населения Ливана и Западной Сирии.
Оно отличается составом своей сдобной части (соединением сливочного и растительного масла), своим разрыхлителем (уксусом), а также порядком смеси компонентов и раскаткой.
На 1 кг пшеничной муки — 350—400 г воды 36°; 300 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла; 3 яйца, 1 ст. л. уксуса и 1 щепотка соли.

Порядок соединения компонентов:

1. Муку и соль постепенно растворить водой.
2. Яйца взбить с уксусом. Соединить с тестом, размешать.
3. Добавить к тесту сливочное масло, размешать.
4. Полученное тесто очень долго вымешивать и выбивать на доске до появления пузырей. Тесто должно получиться некрутым.
5. Разрезать полученный кусок теста на 30 равных частей, сделать 30 толстых лепешек.
6. Разложить на противень, смазать сверху растительным маслом, поверх накрыть полотняным полотенцем и выдержать в холодном месте 30 минут.
7. Раскатать каждую толстую лепешку на лепешки с сечением в 12 см, наложить одна на другую по 3 штуки, смазав две нижних растительным маслом.
8. Раскатать каждую стопку до тестного листа с предельной тонкостью (1 мм!). Раскатывать на полотне, посыпанном мукой, а не непосредственно на доске.
9. Полученные «блины» в количестве 10 штук употреблять либо для создания слоеного теста, либо как оболочку рулетов, пересыпая их различной начинкой (ореховой, фруктовой и т.д.), а также как оболочку для разных пирогов — сладких, мясных, с сахаром или с творогом.

Вообще надо иметь в виду, что все пирожные изделия в странах Средиземноморья, на Балканах и в Передней Азии приготавливаются из пресного теста, либо вытяжного, либо «гюзлеме».
Пироги из дрожжевого теста — исключительно национальная особенность народов Восточной Европы, а также Кавказа.
Особенно развито изготовление дрожжевых пирогов в России. Они разбиваются на две основные группы — собственно пироги и кулебяки — и отличаются прежде всего внешним видом.
Пироги — это широкие, низкие, плоские изделия. Кулебяки, наоборот, узкие, высокие, длинные, утолщенные изделия. Ширина кулебяк не должна быть больше 10 сантиметров, а длина — 30—35 сантиметров.
Пироги, как правило, имеют всегда одну определенную начинку — мясную, рыбную, овощную, грибную. Кулебяки, наоборот, состоят из двух–трех рядов (этажей) различной начинки.

Классические кулебяки имеют мясную (или рыбную), грибную (или овощную) и, наконец, зерновую начинку. Эти различия вызывают изменения в технологии приготовления кулебяк по сравнению с пирогами.
Хотя тесто под пироги и кулебяки может употребляться одинаковое (обычно применяют русское тесто — цельное или слоеное), но раскатывается оно по–разному. Тесто под кулебяки нельзя раскатывать тонко, его нижний, подовый слой не должен быть тоньше чем 6—7 миллиметров, минимум 5 миллиметров, если кулебяка небольшая.
Кроме того, тесто для кулебяки при ее защипывании нельзя натягивать. Иначе кулебяка во время выпечки лопнет и оттого иссушится. Да и сами защипы не делают по бокам, как у пирогов, а защипывают один рант — наверху. Затем кулебяку переворачивают, кладя защипом вниз на противень. Это гарантирует быстрое «заваривание» защипа.

При закладке в кулебяку фарша этажами каждый слой фарша отделяется особыми блинчиками, которые выпекаются заранее. На дно же кулебяки также закладывается блинчик, чтобы тесто дна (пода) не промокло и при выпечке не получился бы так называемый «закал». Выпечка кулебяки также отличается от выпечки пирогов из того же теста. Жар для кулебяк вначале должен быть сильным, затем умеренным, а после зарумянивания верхней корочки — еще более слабым. Верхняя корочка обычно покрывается бумагой (сухой!), которая сохраняется большее время выпечки и убирается только тогда, когда делается темно–коричневой.

Ставят кулебяку на лист — в самый центр, причем не поперек листа, а продольно.
Выпекают не менее 40 минут. Готовность обнаруживается выходом пара из маленьких отверстий, которые оставляются незащипанными с обоих узких концов кулебяки.

Тесто для блинчиков кулебяки применяется пресное и имеет особый состав. На 200 г. муки — 3 яйца, 50 г сливочного масла, 375 мл молока, по щепотке соли и сахара.

Приготовление несложно: три желтка разводятся молоком, и на этой жидкости замешивается мука. Затем к жидкому тесту добавляется растопленное масло, соль, оно взбивается, а непосредственно перед выпечкой вводятся взбитые в пену белки. Из этого жиденького теста и выпекаются топкие блинчики, которые, кстати говоря, могут быть и самостоятельным блюдом. Главное — сильно взбивать это жидкое тесто в миксере, чтобы не было комков.
Приведенный выше краткий сводный перечень специальных приемов обработки и приготовления разных пишевых материалов: мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, грибов и теста — дает некоторое представление о том, насколько различны должны быть действия повара в разных конкретных случаях и ситуациях.

Практически каких–либо общих законов, как, например, в математике или в физике, в кулинарии не существует. В то же время крайне много мелких частностей, особых положений, которыми так легко пренебречь из–за их кажущейся незначительности и которые поэтому нельзя усвоить «теоретически», а надо запоминать в ходе неоднократно повторяемой практической работы.

Это приводит к тому, что люди мало одаренные, но выбирающие себе профессию повара из–за ее кажущейся легкости, стараются просто вызубрить те или иные правила, и в таком случае получаются плохие, совершенно бездарные повара, которые штампуют нам заурядные, часто совсем невкусные столовские блюда. Те же, кто более одарен, стараются автоматически схватывать суть того или иного приема, многократно наблюдая и повторяя его на практике. В этом случае складываются несколько лучшие повара, более свободно чувствующие себя на кухне. Настоящие же таланты, то есть те, кто не нуждается ни в вызубривании рецептов, ни в механическом подражании своим наставникам, а обладает могучей интуицией и страстью готовить новое, бывают крайне редки. Вот почему в последние годы в кулинарном обучении принято для облегчения усвоения учениками профессиональных навыков специализировать будущих поваров в узкой кулинарной сфере, ограничивая их работу лишь определенной группой блюд или приготовлением блюд из одного лишь вида продуктов.

Так, ныне в ряде стран Западной Европы уже стала обычна специализация повара по мясу или повара по рыбе, хотя старшее поколение кулинаров смотрит на такое деление несколько неодобрительно, если оно перерастает выполнение временных заданий в рамках одной кухонной бригады и превращается в постоянную узкую профессию.
Ведь действительно абсурдно, когда повар говорит: я могу готовить только рыбу, а мясо и овощи не по моей части. Что же это за повар?
Но практическая ресторанная жизнь ведет ныне к обособлению внутри общей поварской профессии маленьких конкретных «сырьевых» профессий. И уже мало кого удивляет, например, такая профессия, как повар–вегетарианец.

Однако с точки зрения общего развития поварского мастерства вся эта детализация специальностей, или, иными словами, специализация на отдельных пищевых материалах, не ведет и не может вести к улучшению поварского искусства, к его развитию, ибо резко сужает поварской кругозор, ограничивает действия повара узкими рамками какого–либо одного пищевого материала.

Так что такое развитие, создавая узких профессионалов, не ведет к развитию глубокого и широкого поварского мастерства как искусства.
Большой повар всегда будет стремиться к пищевой многогранности и останется постоянно ищущим и расширяющим свой кулинарный диапазон — в том числе и в смысле владения разными национальными кухнями.
Такую позицию завещал всем своим последователям Мари–Антуан Карем — непревзойденный гений поварского искусства. Он был и поваром, и кондитером, и знатоком десятка национальных кухонь, и даже их реформатором.

Поварёшки

Posts Tagged ‘слоёное тесто’

Мясо, запечённое в слоёном тесте

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Как известно, самое вкусное блюдо — это любимые продукты в одной тарелке.

Мне тут подумалось соединить мясо и тесто, но в более масштабной форме, нежели пирожки.

Пирожки — это всё-таки закуска, а вот мясо в тесте — полноценный обед.

Пошерстив интернет и собрав воедино полученную информацию, я сделала нечто среднее из всех прочитанных рецептов.

Слойки с сосисками

Слоеное тесто «наоборот» – кулинарный рецепт

Я вот вам кое-что расскажу.
Представьте себе 31 декабря — ага, это сегодня — и каждая кухня в стране принимает вид филиала преисподней — котлы, кастрюльки, пекло, чад, шипение, скворчание, бульканье.
Это идет Великая Новогодняя Готовка.
В ней участвуют все, кто способен сделать что-либо по замыслу хозяйки, не переиначив святой идеи рецептов и не испортив её криворукостью.
Но как правило, таковых не находится и все криворукие домочадцы смотрят Иронию судьбы, и грызут чипсы.
И их терпению приходит конец в какой-то момент, потому что они понимают, что где-то их обманывают, а терпеть эти запахи нет никаких сил.
И тут настает момент, когда хозяйке просто необходимо увлечь семью быстрой и сытной едой, до следующего бунта.
Про неразумный фастфуд в виде лапши с кипятком мы не говорим — помимо всего прочего, она не увлечет домочадцев надолго и вы скоро вновь увидите эти исхудавшие, просящие лица.
Только тяжелая артиллерия.
Слойки. И слойки эти будут с сосисками.
Думаю в морозилке у каждого есть упаковочка на черный день слоеного теста.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

admin

Об авторе

admin