Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Assortu.ru

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

  • Nina к записи Обсыпной картофельный пирог
  • Ирина к записи Обсыпной картофельный пирог
  • Nina к записи Купить сразу, чтобы потом не жалеть
  • Nina к записи Купить сразу, чтобы потом не жалеть
  • Ирина к записи Купить сразу, чтобы потом не жалеть

Записи с меткой «кулинарные рецепты»

отбивные из индейки

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептОтбивные из индейки.

Мясо индейки относится к продуктам лечебного питания. Очевидно, вы слышали о том, что праздничная индейка нагоняет сон. Шутка? Нет, эта народная мудрость имеет под собой прочную научную основу. Индейка содержит аминокислоту(триптофан), которую организм использует для образования гормона серотонина. Этот гормон успокаивает наш мозг, заставляет наш организм расслабиться, облегчая засыпание и обеспечивая спокойный сон.
Попробуйте, перед сном, съесть ломтик индейки с куском цельнозернового хлеба и сладкий сон вам обеспечен.

Сегодня приготовим отбивные из индейки под грейпфрутовым соусом.

При выборе грейпфрута покупайте именно красные грейпфруты. В них больше витамина С и антиоксиданта- ликопина.
Грудка индейки – 500 г.
Грейпфрута – 2шт. красных
Перец сладкий – 1 шт.
Масло оливковое – 1-2 ст.ложки. Прочитать остальную часть записи »

Цветная капуста

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептЦветная капуста

Цветная капуста, что можно приготовить? Рецепты блюд — на первое, на второе и, конечно, салат.
О пользе капусты всем известно. Все семейство крестоцветных, куда относятся разные виды капусты: цветная, брюссельская, кочанная и другие — содержат в себе мощные противораковые соединения. Эти соединения вымывают канцерогены, образующиеся при жарке мяса на сковороде или гриле. Кроме того эти соединения замедляют размножение раковых клеток, которые уже появились и ускоряют их самоуничтожение. В тех странах, где люди потребляют больше рыбы, овощей, фруктов и меньше насыщенных жиров и рафинированных углеводов, заболеваемость раком ниже.

Так, готовим цветную капусту вкусно. На первое:

Молочный суп с цветной капустой.

Кочан цветной капусты – 500-600 г.
Манная крупа – 2 ч.ложки
Молока – 300 мл.
Воды – 250 мл.
Масло сливочное – 2 ст.ложки
Соль, свежая зелень – по вкусу.
Гренки из пшеничного хлеба – по вкусу. Прочитать остальную часть записи »

Дипы, соус дип

Название соуса «дип» происходит от английского глагола dip, означающего — макать, окунать. Дип чаще всего подают к пище, которую едят руками. Причем соусов может быть сразу несколько. Пожалуй, самый популярный дип – острый мексиканский соус гуакомоле, который подают с кукурузными чипсами.

Соус-дип готовят из свежих или запеченных овощей или из фруктов, с добавлением специй, приправ и зелени. По консистенции соус-дип ближе к густой сметане. Для макания к соусам подают кусочки свежих овощей – огурцы, морковь, сладкий перец, помидоры черри, мини-кукурузу. Или различные чипсы, кусочки обжаренного хлеба и несладкие крекеры.

К такому дипу нужны домашние чипсы из тонкого лаваша или питы, сбрызнутые маслом с солью и .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт средне

Такос- традиционное мексиканское блюдо — готовят с самыми разными начинками и разными способами. .

В мире назревает движение против любимого зож-фрукта. Причин для этого несколько: в Южной Америке .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт легко

Праздничная закуска от бренд-шефа ресторана Вермутерия Карло Греку — это все деликатесы на одной .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт средне

Авокадо и креветки – гармоничный союз двух продуктов, который прекрасно сочетается в .

Домашний кетчуп — удачная, в прямом и переносном смысле слова, альтернатива готовому покупному .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт легко

Творожный дип с зеленым луком можно подать практически к любым овощам — свежим или печеным. Такой .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт легко

Кремовый дип из авокадо с голубым сыром – очень изящная и легкая закуска. Подавать ее можно .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт легко

Не дайте слову «маринара» в названии вас запутать: этот классический ложный .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт легко

Право первой скрипки в этом сете — у соуса. Традиционная латиноамериканская еда легко готовится в .

Различные соусы прекрасно дополняют и существенно влияют на вкус блюда. Предлагаемый мной соус-дип .

Десерт быстрого приготовления, для которого подойдут в принципе любые фрукты или ягоды.Фрукты в .

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт легко

В нашей семье не принято есть бутерброды. Как-то не задалось с этим делом 😅 Но если есть что-нибудь .

Гуакамоле — это закуска из мексиканской кухни, история уводит рецепт к древним ацтекам. Готовят .

Замечательный вариант для дружеской вечеринки или пикника! Лучше если кабачок будет сладких сортов, .

СОУСЫ-ДИПЫ

Соус-дип удобен для перекуса или пикника, подавайте их с брусочками овощей — моркови, сладкого перца, помидоров, огурцов — и кусочков хрустящего хлеба для макания их в дип.
Соус дип только начинает завоевывать популярность на просторах России, а вот во многих зарубежных европейских и восточных странах соус морковный дип, равно как и шоколадный, сырный и так далее – одно из самых излюбленных лакомств среди местного населения.

Для людей, которые впервые сталкиваются с данным понятием, будет интересно знать, что от обычных соусов дип отличается своей консистенцией. Она у него непривычно густая. Но и это не все. Если обычный соус подливается к пище, то с дипом все происходит в прямо противоположном направлении: в него окунают кусочки еды.

Многие россияне даже не предполагают, что в их рационе регулярно появляется тот или иной вид соуса дипа. Взять хотя бы пресловутую подливку, пользующуюся определенным вниманием среди поклонников восточной кухни фондю. Или сырный/ томатный и так далее соус, который так любят предлагать к картофелю фри рестораны быстрого питания.

Двух основных видов бывает соус дип: подаваемый ко вторым блюдам и десертный. Позволить включить в свое меню и первый и второй вариант могут как любители плотной, так и сторонники низкокалорийной пищи. Питательные вариации на эту тему предполагают использование жирных сыров, майонеза, сливок и прочих подобных продуктов. А вот основой «легкого» дипа чаще всего становятся овощи и фрукты в тандеме с разнообразными специями и низкокалорийным йогуртом.

Среди самых знаменитых соусов дипов – мексиканский гуакомоле с авокадо, средиземноморский тапенад (перемолотые с черным перцем и заправленные оливковым маслом оливки) и ближневосточный хумус, имеющий не один десяток разновидностей, в том числе и соус морковный дип.

Порадовать простейшим дипом своих гостей может даже начинающая хозяйка. Для этого достаточно растопить немного шоколада и подать его на стол к порезанным на небольшие кусочки фруктам.

  • Аншуад есть отзыв!
  • Баба гануш есть отзыв!
  • Баба гануш есть отзыв!
  • Бабагануш есть отзыв!
  • Банья кауда
  • Вонтоны с оливками, сушеными помидорами есть отзыв!
  • Горный дип
  • Гуакамоле из авокадо есть отзыв!
  • Дип гуакамоле
  • Гуакамоле есть отзыв!
  • Классический гуакамоле есть отзыв!
  • Дзадзыки есть отзыв!
  • Дзадзыки есть отзыв!
  • Дип «блю чиз авокадо»
  • Дим «nuoc cham» есть отзыв!
  • Дип «тцатцики» есть отзыв!
  • Дип «тцатцики» из редиски
  • Соус-dip баклажанный
  • Дип из баклажанов есть отзыв!
  • Дип из запеченного чеснока с овощами
  • Соус-дип из запеченных баклажанов и фасоли есть отзыв!
  • Дип из печеного чеснока
  • Дип из сухого лукового супа есть отзыв!
  • Дип из сушеных помидоров
  • Дип с авокадо для фондю
  • Дип с авокадо
  • Дип с белой фасолью
  • Дип с клюквой и хреном есть отзыв!
  • Дип с лаймом
  • Дип с фасолью и чили на тостах
  • Дип с хреном
  • Дип с чесноком и сыром
  • Дип с чесноком и травами есть отзыв!
  • Дип с яйцом и грибами
  • Жареные перцы и спаржа с дипом
  • Заправка «ранчо» есть отзыв!
  • Зеленые овощи с айоли с травами
  • Зеленый дип
  • Имбирный соус-дип
  • Испанский дип
  • Корейский соус-дип с уксусом
  • Креветочная паста
  • Крем с авокадо и лаймом
  • Кунжутные палочки с соусом из перца
  • Летние овощи с тремя соусами есть отзыв!
  • Ливийский пряный тыквенный дип есть отзыв!
  • Лимонный дип
  • Луковый дип к фондю
  • Лютика с брынзой
  • Лютика с помидорами
  • Лютика с помидорами
  • Марокканский острый бобовый соус
  • Миндальный дип
  • Мухаммара есть отзыв!
  • Мятный иранский дип
  • Огуречный дип
  • Острый дип с чили есть отзыв!
  • Песто: соус в домашних условиях есть отзыв!
  • Питта с дипом из бобов есть отзыв!
  • Поппадамс с дипом из лайма и кориандра есть отзыв!
  • Пряный гороховый дип с авокадо есть отзыв!
  • Раита
  • Рыба и овощи с чесночным майонезом есть отзыв!
  • Сальса
  • Сальса гуакамоле есть отзыв!
  • Соус из печеных баклажанов
  • Соус из тыквы с жаренным чесноком есть отзыв!
  • Соус медово-горчичный
  • Соус пармезан
  • Соус «провансаль»
  • Сладкий чесночный дип с травами и овощами есть отзыв!
  • Тапенад есть отзыв!
  • Тапенад из зеленых оливок есть отзыв!
  • Тапенад из оливок и миндаля есть отзыв!
  • Творожный дип к фондю есть отзыв!
  • Дип творожный
  • Теплый дип с нутом
  • Тропический дип
  • Фрижемоль есть отзыв!
  • Фондю из чеддера с пивом
  • Харисса есть отзыв!
  • Хуммус ‘обалденный’ есть отзыв!
  • Хуммус есть отзыв!
  • Хумус из авокадо есть отзыв!
  • Хумус с грецкими орехами
  • Хумус со сладкими перцами
  • Легкий хуммус есть отзыв!
  • Хуммус морковный
  • Морковный хумус
  • Хумус пряный
  • Чесночная масса
  • Шпинатный дип есть отзыв!
  • Шпинатно-артишоковый соус-дип appleebee’s есть отзыв!
  • Яблочный соус-дип с изюмом для фондю
  • Яичный дип

Соус-дип удобен для перекуса или пикника, подавайте их с брусочками овощей — моркови, сладкого перца, помидоров, огурцов — и кусочков хрустящего хлеба для макания их в дип.
Соус дип только начинает завоевывать популярность на просторах России, а вот во многих зарубежных европейских и восточных странах соус морковный дип, равно как и шоколадный, сырный и так далее – одно из самых излюбленных лакомств среди местного населения.

Для людей, которые впервые сталкиваются с данным понятием, будет интересно знать, что от обычных соусов дип отличается своей консистенцией. Она у него непривычно густая. Но и это не все. Если обычный соус подливается к пище, то с дипом все происходит в прямо противоположном направлении: в него окунают кусочки еды.

Многие россияне даже не предполагают, что в их рационе регулярно появляется тот или иной вид соуса дипа. Взять хотя бы пресловутую подливку, пользующуюся определенным вниманием среди поклонников восточной кухни фондю. Или сырный/ томатный и так далее соус, который так любят предлагать к картофелю фри рестораны быстрого питания.

Двух основных видов бывает соус дип: подаваемый ко вторым блюдам и десертный. Позволить включить в свое меню и первый и второй вариант могут как любители плотной, так и сторонники низкокалорийной пищи. Питательные вариации на эту тему предполагают использование жирных сыров, майонеза, сливок и прочих подобных продуктов. А вот основой «легкого» дипа чаще всего становятся овощи и фрукты в тандеме с разнообразными специями и низкокалорийным йогуртом.

Среди самых знаменитых соусов дипов – мексиканский гуакомоле с авокадо, средиземноморский тапенад (перемолотые с черным перцем и заправленные оливковым маслом оливки) и ближневосточный хумус, имеющий не один десяток разновидностей, в том числе и соус морковный дип.

Порадовать простейшим дипом своих гостей может даже начинающая хозяйка. Для этого достаточно растопить немного шоколада и подать его на стол к порезанным на небольшие кусочки фруктам.

Томатный соус

В кулинарном мире существуют рецепты блюд, которые просто немыслимы без соуса. Без специально приготовленного соуса такие блюда кажутся неполноценными – попробуйте представить себе пиццу, спагетти или шашлык без ароматного пряного томатного соуса! Тефтельки, например, без подходящего томатного соуса будут сухими. Да и обычный кусок мяса или рыбы, сдобренный томатным соусом, сваренным собственноручно, покажется намного вкуснее.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Приготовить томатный соус не сложно, но некоторые правила всё же нужно выполнять. Основа томатного соуса – помидоры. Они должны быть спелыми, мясистыми, желательно, грунтовыми. Кожицу с помидоров можно снять заранее, ошпарив плоды кипятком и остудив в ледяной воде, а можно сварить томатный соус из неочищенных плодов, но в таком случае готовый соус нужно обязательно протереть через сито. Если подходящих помидоров под рукой нет, используйте томатную пасту, только выбирайте концентрат наивысшего качества, без примесей крахмала и сои. Томатный соус немыслим без специй. Они могут быть самыми разными: чёрный и красный молотый перец, жгучий или душистый перец, кориандр, тмин, корица, гвоздика, имбирь (свежий или сушёный), сладкий или острый перец, зелень – на ваш вкус! Для густоты используется мучная пассеровка, которую можно разбавить как водой, так и подходящим по вкусу бульоном (мясным, рыбным или овощным). Муку для томатного соуса нужно обжаривать до золотисто-коричневого цвета.

Вашему вниманию предлагаем несколько рецептов томатного соуса, как простых, быстрых, так и изысканных, «с изюминкой». Выбирайте!

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептКлассический томатный соус для рыбных или мясных блюд

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. сливочного масла или маргарина,
350 мл бульона (мясного или рыбного),
1 морковь,
1 луковица,
1 корень петрушки,
1 стак. томатной пасты,
1 лавровый лист,
соль, сахар, специи, чёрный, белый или красный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Коренья и лук измельчите, спассеруйте на растительном масле до мягкости, добавьте муку и обжарьте всё вместе до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, перемешайте и разведите бульоном. Проварите в течение 5 минут, затем протрите через сито, добавьте соль, сахар (немного), специи и сливочное масло. Перемешайте и подайте к блюду.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептПростой соус из томатной пасты

Ингредиенты:
200 г томатной пасты,
4-5 ст.л. сахара,
1 ст.л. сушёного чеснока,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
1 лавровый лист,
1 стак. воды,
соль, сушёная зелень – по вкусу.

Приготовление:
Доведите до кипения воду, добавьте сахар, чеснок, лавровый лист, зелень и перец и проварите в течение 5 минут при слабом кипении. Удалите лавровый лист, добавьте томатную пасту, перемешайте и варите под крышкой в течение 5-7 минут на самом медленном огне. Снимите с огня и остудите.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептБыстрый томатный соус

Ингредиенты:
200 г томатной пасты,
1-2 ст.л. жирной сметаны,
щепотка соли,
лимонный сок, перец – по вкусу.

Приготовление:
Томатную пасту перемешайте с 1 столовой ложкой воды, посолите и проварите на медленном огне 1-2 минуты. Добавьте сметану, перец и лимонный сок и взбейте блендером.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус для пиццы

Ингредиенты:
600 г спелых помидоров,
½ ч.л. соли,
2-3 зубчика чеснока,
30 мл оливкового масла,
2 ч.л. сахара,
½ ч.л. сушёного орегано,
2-3 веточки кинзы,
1 веточка базилика.

Приготовление:

Помидоры очистите от кожицы и измельчите при помощи блендера и протрите через сито. На медленном огне проварите томатную массу, часто помешивая, в течение 15-20 минут. Добавьте соль, сахар и оливковое масло. Перемешайте, проварите ещё минут 5 и добавьте измельчённые травы и чеснок, пропущенный через пресс. Ещё немного поварите и снимите с огня.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус из помидоров в собственном соку

Ингредиенты:
1,2 кг помидоров,
400 г помидоров в собственном соку,
2-5 зубчиков чеснока,
4-6 ст.л. оливкового масла,
1 пучок листьев базилика,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Свежие помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте кипятком и тотчас же остудите в ледяной воде. Снимите кожицу. На небольшом огне поджарьте ломтики чеснока в течение 1-2 минут, добавьте очищенные помидоры, доведите до кипения, положите консервированные помидоры вместе с жидкостью и тушите на медленном огне в течение 1,5 часов. Затем разомните помидоры вилкой, посолите, поперчите, добавьте немного сахара, если нужно. Добавьте нарезанные листья базилика и готовьте ещё 30 минут на медленном огне. Переложите в чистую банку и храните в холодильнике.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус со сливками

Ингредиенты:
1 стак. молока,
1 стак. сливок,
1 стак. томатной пасты,
2 ч.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
соль, специи, перец – по вкусу.

Приготовление:
Половину нормы молока вскипятите. Оставшееся молоко смешайте с мукой, чтобы не было комочков, и влейте тонкой струйкой, помешивая, в кипящее молоко. Когда смесь закипит и загустеет, добавьте сливки, томатную пасту, масло и соль. Прогрейте, помешивая, но не кипятите.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус со сметаной

Ингредиенты:
4 помидора,
1 луковица,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. сушёной зелени,
250 мл воды,
150-200 г сметаны,
соль, перец, специи – по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарежьте лук, обжарьте на растительном масле, добавьте нарезанные помидоры и потушите в течение 10 минут. Всыпьте муку, сушёную зелень, специи, влейте воду и сметану, перемешайте и проварите на медленном огне в течение 10 минут.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус на основе бульона

Ингредиенты:
250 мл мясного бульона,
25 г сливочного масла,
½ моркови,
½ корня петрушки,
1 ст.л. муки,
½ луковицы,
250 г томатной пасты,
1 ч.л. сахара,
1-2 лавровых листа,
соль, чёрный перец горошком, щепотка лимонной кислоты.

Приготовление:
На сливочном масле спассеруйте муку до золотистого цвета и разведите её процеженным бульоном так, чтобы не было комочков. Отдельно прокипятите томатную пасту с нарезанными луком, морковью и корнем петрушки. Смешайте мучную пассеровку с томатной пастой, добавьте сахар, лимонную кислоту, лавровый лист, соль и горошины чёрного перца и проварите в течение 30 минут, помешивая. Готовый соус процедите, прогрейте ещё раз и заправьте маслом.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус с яблоками

Ингредиенты:
1 кг спелых помидоров,
1 кг яблок,
4 луковицы,
4 острых красных перца,
250 г сахара,
300 мл 9% уксуса,
25 г корня имбиря,
25 г соли,
24 горошины чёрного перца,
16 бутонов гвоздики.

Приготовление:
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Яблоки очистите, удалите сердцевину и тоже нарежьте. Нарежьте лук мелкими кубиками. Сложите всё в кастрюлю, добавьте немного воды и разварите под крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Добавьте соль, сахар, пряности, острый перец и проварите ещё 30 минут. Протрите через сито и уварите до густоты.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус с яблоками и сладким перцем

Ингредиенты:
1 кг помидоров,
400 г кислых яблок,
300 г сладкого перца,
100 г сахара,
1-2 ст.л. соли,
50 мл растительного масла,
40 мл 70% уксуса (для консервации),
1-4 зубчика чеснока,
красный острый молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Снимите с помидоров кожицу, яблоки очистите от кожуры и сердцевины, перец очистите от семян. Пропустите все овощи через мясорубку или измельчите при помощи блендера. Переложите в кастрюлю, добавьте растительное масло, перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и варите соус в течение часа. Затем добавьте к соусу сахар, соль, перец, измельчённый чеснок и варите ещё 15 минут. Если предполагается долгое хранение соуса, влейте уксус, проварите 5 минут и разлейте по стерилизованным банкам. Если соус будет употребляться сразу после приготовления, можно добавить лимонного сока или лимонной кислоты по вкусу.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус с яблоками и пряностями

Ингредиенты:
1 кг помидоров,
500 г яблок,
1 ст.л. соли,
⅓ стак. сахара,
1 ч.л. красного молотого перца,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. молотой корицы,
щепотка мускатного ореха.

Приготовление:
Очищенные яблоки и помидоры пропустите через мясорубку, сложите полученную массу в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и сахар и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, в течение 2 часов. За 10 минут до окончания варки добавьте все специи, проварите томатную массу и протрите через сито.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус со сливами

Ингредиенты:
500 г помидоров,
250 г слив,
1 луковица,
1-2 зубчика чеснока,
1-2 ч.л. соли,
½ стак. сахара,
красный и чёрный молотый перец, специи – по вкусу.

Приготовление:
Помидоры измельчите при помощи блендера или пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками. Доведите томатно-луковую смесь до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, помешивая, до загустения. Протрите томатную массу через сито. Пока варятся помидоры, очистите сливы от кожицы и косточек, пюрируйте в блендере, вскипятите на среднем огне. Соедините томатную и сливовую массу, добавьте соль, сахар, измельчённый чеснок и специи и уварите до желаемой густоты.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус с клюквой

Ингредиенты:
400 г томатов в собственном соку,
400 г клюквы,
1 луковица,
200 г сахара,
100 мл 6% уксуса,
100 мл воды,
75 г изюма,
соль, чёрный молотый перец, гвоздика, душистый перец, имбирь – по вкусу.

Приготовление:
Сложите клюкву в кастрюлю, изюм, измельчённую луковицу, влейте воду и потушите минут 15. Добавьте томаты и уксус и проварите в течение 5-7 минут. Затем всыпьте сахар, соль и специи и варите, помешивая, ещё 10 минут.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус с луком

Ингредиенты:
1 кг помидоров,
3-4 луковицы,
1 пучок петрушки,
⅓ стак. 6% уксуса,
1-2 ч.л. соли,
¼ стак. сахара,
2-4 зубчика чеснока,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. красного молотого перца,
специи – по вкусу.

Приготовление:
Помидоры измельчите при помощи блендера, добавьте мелко нарезанный лук, измельчённую петрушку и поставьте на огонь. Доведите до кипения, добавьте соль, сахар, перец, измельчённый чеснок и уксус и варите, помешивая, до загустения, около 2 часов.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус со сливочным сыром

Ингредиенты:
2 банки помидоров в собственном соку (800 г),
450 г бекона,
2 ст.л. муки,
2 ч.л. соли,
100 г сливочного сыра,
½ стак. жирных сливок,
1 ст.л. чёрного молотого перца.

Приготовление:
Обжарьте бекон в глубокой сковороде на среднем огне в течение 10 минут до румяного цвета, затем выньте его и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. В жир от бекона всыпьте муку и обжарьте её, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Затем добавьте помидоры, раздавите их лопаточкой на мелкие кусочки и тушите, приправив солью и перцем, минут 10. Добавьте мягкий сливочный сыр и сливки, уменьшите огонь и потушите ещё 10 минут, помешивая, до загустения.

Сладкий томатный соус с имбирём

Ингредиенты:
800-900 г помидоров,
50 г свежего имбиря,
300 г сахара,
50 мл лимонного сока,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Снимите с помидоров кожицу, предварительно ошпарив их кипятком, и нарежьте кубиками. Корень имбиря очистите и натрите на мелкой тёрке. Соедините помидоры, имбирь и соль, накройте пищевой плёнкой и поставьте на ночь в холодильник. Сок, образовавшийся за ночь, слейте в отдельную посуду, добавьте сахар и поставьте на огонь. После закипания проварите в течение 7-8 минут до тех пор, пока сахар не растворится полностью, а томатный сок не станет похожим на сироп. Добавьте помидоры и лимонный сок, перемешайте и варите ещё 10 минут, помешивая. Это соус особенно хорош с бараниной или свининой.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептТоматный соус в индийском стиле

Ингредиенты:
6 помидоров,
3 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. мёда,
1 перчик чили,
1 стак. воды,
1 ч.л. соли,
2-3 см корня имбиря,
½ пучка зелени,
специи (молотый кориандр, молотый тмин) – по вкусу.

Приготовление:
Сложите зелень, нарезанный имбирь, острый перец и 30 мл воды в чашу блендера и измельчите до однородности. Добавьте 1 ч.л. соли, мёд и специи по вкусу. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте кипятком и тотчас же остудите в ледяной воде. Снимите кожицу, нарежьте кусочками, сложите в кастрюлю, влейте воду и уварите под крышкой в течение 15 минут. Протрите томатную массу через сито. Сливочное масло растопите, влейте томатную массу и смесь из блендера. Варите, не закрывая крышку, на умеренном огне в течение 25-30 минут, помешивая.

Томатный соус по-индийски с имбирём и сыром

Ингредиенты:

100 г топлёного сливочного масла,
300 г томатной пасты,
400 г адыгейского сыра,
200 г 20% сметаны,
5-7 см корня имбиря,
1 ч.л. семян кориандра,
½ острого перца чили,
1,5-2 ст.л. сахара,
½ ст.л. соли.

Приготовление:
Острый перец очистите от семян и нарежьте мелкими кусочками. Семена кориандра разотрите в ступке. Половину нормы масла растопите в сотейнике и обжарьте на нём кориандр и острый перец на самом медленном огне в течение 1-2 минут. Имбирь натрите на мелкой тёрке, добавьте к специям и обжаривайте ещё 5 минут. Затем выложите оставшееся масло, томатную пасту и влейте 1 стакан воды. Добавьте соль и сахар, перемешайте и продолжайте варить на медленном огне в течение 5 минут. Натрите сыр на крупной тёрке и добавьте к соусу вместе со сметаной. Проварите 10 минут и снимите с огня.

В наших рецептах вы можете найти ещё больше рецептов соусов. Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Овощной соус-дип с кабачками

Соус-дип – это по-настоящему гениальное изобретение, которое придется по душе тем, кто любит шумные и веселые компании, приглашает гостей, но не хочет проводить на кухне столько времени в приготовлении чего-нибудь вкусненького, что потом и на общение сил не остается. В таком случае можно запастись несколькими рецептами простых, но очень вкусных дипов и подавать эти соусы вместе с чипсами, крекерами, небольшими кусочками хлеба или сухариками, лавашом или чем-нибудь наподобие этого, чем бы с легкостью можно было перекусить за приятными разговорами или во время просмотра интересного фильма.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Рецепт овощного соуса-дипа удачен тем, что продукты для его приготовления очень доступны и практически всегда есть под рукой. Кроме того, вы можете немного менять набор ингредиентов в зависимости от того, какой вкус хотите получить или какой набор продуктов лежит в холодильнике. В этом рецепте в основу входит кабачок, морковь, лук, чеснок, сладкий перец, а также яблоко и томатная паста. Получается нежный, сбалансированный вкус.

Изюминкой соуса является ингредиент, при помощи которого соус и получается таким густым, а его текстура становится характерной для всех дипов. И этот ингредиент – самые обычные бублики! Они выполнят функцию сорбента, впитают влагу, которая есть в овощах, сделав соус похожим на паштет.

Ингредиенты

  • 2 кабачка
  • 2 средние моркови
  • 1 луковица
  • 1 яблоко
  • 0,5 сладкого перца
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • соль, перец, мускатный орех – по вкусу
  • 70 граммов бубликов
  • 2-3 ст. ложки растительного масла
  • 1 ст. ложка бальзамического уксуса

Выход готового продукта: 350-400 граммов

Как приготовить овощной соус-дип

Лук нарежьте крупными кубиками, морковь – толстыми кружочками.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте на среднем огне лук и морковь, пока овощи не начнут золотиться.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Пока обжариваются овощи, очистите от кожицы и нарежьте крупно кабачки.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Также крупно нарежьте сладкий перец, яблоко, а зубчики чеснока – на 6-8 частей.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Добавьте кабачки, перец, яблоко и чеснок в сковороду. Готовьте вместе 2 минуты, после чего посолите, поперчите овощи и приправьте их мускатным орехом.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Добавьте в сковороду томатную пасту, уксус и влейте 100 мл воды.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Тушите овощи минут 10-15, пока не станут очень мягкими. Овощная смесь станет напоминать рагу. Жидкость за это время выпарится.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Теперь измельчите в блендере бублики до состояния крошки.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Добавьте в блендер овощную смесь и измельчите теперь все вместе до однородности.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Овощной соус-дип готов! Осталось лишь подать его гостям.

СОУСЫ

Русский Национальный Ресурс
Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептУкрашение блюд
Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептБукеты из конфет
Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептДетский праздник
Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт
Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Раздел:
Cоусы
2-я cтраница

КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ
Школа приготовления

На всей странице соблюдается единая нумерация рецептов

СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Бульоны: мясные — коричневый (1), фюме (2), белый (3); рыбный (4); грибной (5); мясной сок (6)
Пассерование
Соусы на мясном бульоне: красные соусы (7-30), белые и томатные соусы (31-42)
Соусы на рыбном бульоне (43-54)
Соусы на грибном бульоне (55-57)
Сметанные соусы (58-63)
Молочные соусы (64-69)
Яично-масляные соусы (70-82)
Масляные смеси (83-90)
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ (91-125)

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1— 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Ингредиенты: рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Ингредиенты: грибы сушеные 40.

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.
Ингредиенты: красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Ингредиенты: красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
Ингредиенты: красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Ингредиенты: Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Ингредиенты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты: Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Ингредиенты: Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Ингредиенты: Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Ингредиенты: Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Ингредиенты: Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 40, масло растительное 50, грибы белые или шампиньоны 150, вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие!50, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Ингредиенты: Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.

Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Ингредиенты: Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты: Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Ингредиенты: Белый соус 850, масло сливочное 400, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (см. ниже рецепт 88). Готовый соус следует процедить.

Назначение соуса: подается к вареной горячей рыбе.
Ингредиенты: Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Ингредиенты: Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.
Ингредиенты: Томатный соус 850, вино 100, масло сливочное 100.

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Ингредиенты: Томатный соус 700, вино белое 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе.
Ингредиенты: Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, растительное масло 15, чеснок 5.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из картофеля.
Ингредиенты: Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Назначение соуса: подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Ингредиенты: Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло растительное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10— 15 минут.

Назначение соуса: подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Ингредиенты: Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10—15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Ингредиенты: Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Ингредиенты: Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.

В белый соус, приготовленный на мясном ИЛИ рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. .

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Ингредиенты: Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.

Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Ингредиенты: Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.

Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты: Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.

Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Белую горячую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.

Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .

Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Назначение масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Ингредиенты: Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.

Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Ингредиенты: Масло сливочное 840, кильки 160.

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Первый способ.Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Ингредиенты: Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Ингредиенты: Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.

Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.

Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Ингредиенты: Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты: Хрен (корень) 300, вода 450, сахар 20, соль 20.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать.

Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Ингредиенты: Хрен (корень) 300, свекла 200, вода 450, сахар 20, соль 20.

Приготовить соус, как описано выше (91), но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.

Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Ингредиенты: Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Ингредиенты: Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Ингредиенты: Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.

Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов.
Ингредиенты: Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.

Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Ингредиенты: Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.

Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Ингредиенты: Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, как описано выше (99), затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Ингредиенты: Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты: Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты: Масло растительное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Ингредиенты: Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10. лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты: Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Ингредиенты: Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3°/0-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.
Ингредиенты: Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100. желе мясное 200, мадера 50.

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Ингредиенты: Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (107).

Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Ингредиенты: Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Ингредиенты: Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Первый способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.
Назначение соуса: подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Ингредиенты : Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1.

Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами.
Ингредиенты : Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.

Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Ингредиенты: Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.

Назначение соуса: подается с пудингом, кремом, крутонами и кашами.
Ингредиенты: Курага 200, вода 800, сахар 300.

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус горячим и холодным.

Назначение соуса: подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.
Ингредиенты: Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.

Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.

Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.

Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Ингредиенты: Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт.

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

Ингредиенты: Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2. корица 2, перец красный.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут.

Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.

Второй вариант. Масло растительное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Ингредиенты: Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.

Ингредиенты: Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов (119), но без добавления яичных желтков.

Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
Ингредиенты: Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40.

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.

Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Ингредиенты: Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Ингредиенты: Бульон 750, мадера 50, желатин 40.

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.

Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса.
Ингредиенты: Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина.

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше (122), но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы.
Ингредиенты: Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Соус Пассата по-домашнему

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептНа любой кухне необходим домашний томатный соус. Ну, или не домашний… Но, согласитесь, домашний – он как-то вкусней, полезней, уютней, теплее.

Количество порций: не определено
Калорийность: Низкокалорийный
Калорий в одной порции: 20 ккал / 100 г

1.Стерилизуйте пол-литровые банки и крышки.
2. Помойте помидоры, вырежьте все подгнившие места, уберите плодоножки. Порежьте помидоры пополам или на четвертушки.
3. Очистите и нарежьте лук, морковку и сельдерей. Сложите их вместе с помидорами в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средне-медленный огонь. Доведите смесь до кипения. Поварите 5-10 мин. и отставьте остудить.
4. Пробейте смесь блендером и процедите через дуршлаг. Кожицу и не прошедшие через дуршлаг частицы еще раз пюрируйте блендером, чтобы получить побольше сока. (Хотя, возможно, за электроэнергию вы заплатите больше, чем за сок.)
5. Заполните стерилизованные банки, чуть не доливая до верха. Прикройте банки кипячеными крышками. Расставьте их в большую широкую кастрюлю. Дно кастрюли застелите полотенцем. Да и между банками нужно оставить место. Или даже проложить чистые кухонные полотенца. Наливайте в кастрюлю холодную воду по плечики банкам. Как только вода закипит, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте банки в воде, пока вода не остынет.
Закупоренные банки хранятся год. Открытые банки можно держать в холодильнике три дня.
Соус Пассата очень хорошо подходит к макаронам с морепродуктами, например.
Макароны с морепродуктами в мультиварке – это вкуснотища с мидиями и креветками. Очень интересное и симпатичное блюдо – большие макароны фаршированные морепродуктами. Фаршируем креветочками и крабовым мясом. Весенние макароны с креветками и брокколи – тоже отличный ужин. Да еще с томатным соусом …

Обед из фарша

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецептМясо, главный источник белка, обязательно должно присутствовать в нашем рационе, и в перекрученном виде оно пользуется наибольшим спросом. Мясная масса отличается превосходным вкусом и широким потенциалом в кулинарии, так что приготовить на обед из фарша целый ассортимент блюд не составит труда. Супы и запеканки, подливы и котлеты, рулеты и начинки для несладкой выпечки – это лишь малая толика всех возможностей измельченного филе.

Что особенно важно для занятых хозяюшек в работе с фаршем, так это минимальные временные затраты. Как ни странно, но в измельченном виде мясо готовится значительно быстрее, сохраняя при этом по максимуму все соки и отличаясь нежностью и высокими диетическими качествами.

Еще одним немаловажным пунктом среди всех этих кулинарных заслуг является удивительная гармоничность изделий из мясной смеси с овощами и крупами, с тестом и макаронными изделиями, с грибами и продуктами молочной промышленности. Такой размах поистине поражает и стимулирует нашу фантазию на подвиги. Ну, а время обеда уже стремительно приближается и нам пора ознакомиться с перечнем некоторых блюд из фарша. Рецепты подобраны так, что сделать великолепный обед не составит труда, даже новичкам на кухне.

Суп с фрикадельками

Как театр начинается с вешалки, так и каждый полноценный обед стартует с жиденького и горяченького. Приготовление этого супа займет не более 30 минут и станет прекрасным началом семейного дневного застолья.

  1. Первым делом необходимо сделать основу супа — фрикадельки. Для этого 0,4 кг фарша смешиваем с 1 ч.л. пряной соли и специями по вкусу, после чего формируем небольшие шарики.
  2. Далее для готовки нам потребуется казанок. Ставим его на огонь, наливаем немного подсолнечного масла и обжариваем в нем мелко нарезанную репчатую луковицу и натертую на терке морковь (1 шт.).
  3. Как только зажарка зарумянится, заливаем в казан 2 литра кипятка, солим, перчим, добавляем лавр (1-2 листика). Затем опускаем в кипящую воду нарезанный на брусочки картофель (2-3 клубня), 1 горсть вермишели и фрикадельки. Теперь огонь можно убавить и варить суп еще 15 минут.
  4. За 5 минут до окончания варки засыпаем в суп мелко нарубленную зелень.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Этот обед понравится даже маленьким привередам, которых так трудно усадить за стол.

Суп с фаршем «Лентяйка»

Что готовить на обед, когда времени совсем уж в обрез? Из фарша можно сварить удивительно вкусную похлебку по-тайски.

Ингредиенты

  • Говяжий фарш – 0,5 кг;
  • Сырой яичный белок – 1 шт.;
  • Картошка- 1 клубень;
  • Морковка — 1 корнеплод;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Болгарский перец – ½ шт.;
  • Помидоры – 2 шт.;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Рисовая пропаренная крупа – 70 г;
  • Вода – 1,5 л;
  • Лаврушка – 1 лист;
  • Перец черный – ½ ч.л.;
  • Соль – по вкусу;

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Приготовление

  1. Фарш смешиваем с мелко-мелко нарезанным репчатым луком, яичным белком, солью и перцем, и затем обжариваем в казанке.
  2. Когда мясная масса чуть зарумянится, перекручиваем её в блендере и снова выкладываем в емкость. Следом туда же добавляем нарезанные тонкими кружочками помидоры, натертую морковь, картофельные кубики, пропущенный через пресс чеснок и перечную соломку.
  3. Протушив немного содержимое тары, заливаем все кипятком (1,5 л), солим, умащаем специями и всыпаем промытый рис.
  4. Через 15 минут пикантный и нежный суп готов к подаче.9

к содержанию ↑

Суп тако томатный

А не привнести ли нам в обед немного экзотики? Мексиканский томатный супчик с перекрученной говядиной – это то, что нужно.

  • Для приготовления нетривиального обеда необходимо обжарить полкило говяжьего фарша с измельченным репчатым луком (1 головка).
  • Затем добавляем в сотейник 1 банку кукурузы, 1 банку красной фасоли, 3 ст.л. томатной пасты и сухие специи (орегано (½ ч.л.), красный перец (½ ч.л.), чеснок (½ ч.л.), зира (1 ч.л.), черный перец и соль по вкусу).
  • Перемешав хорошенько всю массу, заливаем её 1 литром томатного сока и 125 мл воды, после чего доводим до кипения и выключаем.

Подавать это острое, пикантное первое обеденное блюдо следует с кукурузными чипсами и сыром, чтобы в полной мере оценить все прелести латинской кухни.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Ленивая лазанья

Второе в дневной трапезе играет роль основного блюда, именно поэтому оно должно быть сытным и вкусным. Например, можно приготовить на обед ленивую лазанью из фарша и макарон, что сделает сервировку оригинальной, а само яство гарантированно понравится всем присутствующим.

  1. Фарш в этом рецепте готовится в специальном соусе. Обжариваем в масле мелко нашинкованный репчатый лук (2 шт.) вместе с ½ кг фарша индейки. Приправляем все солью и пряностями по вкусу, а затем добавляем 4 ст.л. томатного соуса и тушим под крышкой минут 15.
  2. Тем временем отварим в подсоленной воде 300 г любых макарон, а также займемся заливкой.
  3. В сковородке растапливаем 3 ст.л. сливочного масла и обжариваем в нем 2 ст.л. пшеничной муки в\с. Затем тонкой струйкой вливаем 0,5 л молока, постоянно помешивая соус. В заключении подсаливаем по вкусу, добавляем щепотку порошка мускатного ореха и варим на самом малом огне до загустения.
  4. Теперь будем «собирать» саму лазанью. В форму для запекания с промасленными краями выкладываем слой макарон, натертый сыр твердых сортов, после него белый соус и потом фарш. Затем слои повторить, но последним непременно должен быть сыр (200 г на все блюдо).
  5. Выпекаться этот аналог итальянского кухонного творчества должен около часа при температуре 180 о С.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Зразы с омлетом

Отличным решением для обеда станут котлетки с начинкой под картошечку пюре, гречу, макароны или рис. Гарнир может быть любым, но неизменными остаются зразы.

Приготовление

  1. 0,6 кг говядины, 100 г размоченного в молоке и затем отжатого хлебного мякиша, 100 г сливочного масла и 1 луковую головку пропускаем через мясорубку и, добавив 2 яйца, вымешиваем фарш, предварительно посолив его и поперчив.
  2. Для начинки взбиваем миксером 3-4 яйца с 4 ст.л. молока, подсаливаем и поджариваем на сковороде пышный омлет. При желании в яичную массу можно также добавить мелкорубленную зелень (лук, укроп) ½ пучка.
  3. Из фарша делаем лепешечки, в центр которых укладываем по кусочку омлета. Затем залепляем края лепешек и формируем котлетки.
  4. Зразы можно приготовить на пару, пожарить в сковороде или запечь в духовке до готовности (дно противня нужно застелить пергаментом).

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Мясные кексы

Быстрота исполнения и оригинальная подача – это все нам гарантированно предоставят мясные кексы.

Ингредиенты

  • Фарш куриный — 300 г;
  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Яйцо куриное – 2 шт.;
  • Сметана – 1 ст.л.;
  • Сыр твердый, натертый – 100 г;
  • Соль – по вкусу;
  • Черный перец – по вкусу;

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Приготовление

  1. В глубокой миске необходимо смешать фарш с 1 яйцом, солью, перцем и нашинкованным и обжаренным в масле луком.
  2. Для начинки взбиваем 1 яйцо с сырной крошкой, сметаной и по вкусу добавляем соль и специи.
  3. В промасленные формы для кексов распределяем равномерно фарш, и в центре делаем небольшое углубление для начинки. После этого отправляем изделия выпекаться в духовке при 200 о С на полчаса.

Вынимать из форм мясные кексы нужно после остывания. Подавать их можно с абсолютно любым гарниром, будь то зеленый горошек, цветная капуста, овощной салат или картофель фри.

Блинчики с мясом

Какой же ланч без закусок? Но что же можно приготовить из перекусов на обед с фаршем? Национальное славянское блюдо — блинчики с мясом отлично подойдут как к чаю, так и в качестве лакомства между основными блюдами.

Испечь блинчики наука несложная:

  • Для теста смешиваем при помощи миксера 0,5 л молока с 3 яйцами, мукой пшеничной в\с (500 г), сахарным песком (50 г) и щепоткой соли. Затем на промасленной сковороде выпекаем блинчики, обжаривая их в обеих сторон.
  • В сковородке на масле обжариваем до готовности мелко нашинкованную головку лука-репки и 0,4 кг посоленного и поперченного мясного фарша.

Теперь же можно начинять и готовить блинчики:

  • На центр блина выкладываем фарш и заворачиваем его конвертом.
  • В раскаленном масле обжариваем блинчики с начинкой до аппетитной корочки с двух сторон.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Подавать такую закуску можно со сметаной под крепкий сладкий чай.

Фаршированные бутерброды

Самая быстрая и популярная закуска – это бутерброд. А если приготовить его горячим, то это уже будет полноценное второе блюдо на обед. Готовить их совсем не затруднительно.

  1. На ломтики белого хлеба (8 шт.) нанести слой подсоленного и поперченного фарша (300 г) и поверх мяса уложить по кружочку помидора.
  2. Теперь нужно приготовить соус: майонез (2 ст.л.) смешиваем с тертым на мелкой терке сыром (250 г) и выдавливаем в массу пару зубчиков чеснока.
  3. Полученной смесью обмазываем сверху бутерброды и отправляем их на противне в разогретую до 180-200 о С духовку на 20 минут.

Аппетитная поджаренная сырная корочка на выпечке будет сигнализировать о готовности блюда.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Грибы фаршированные

Очень оригинальная закуска может получиться из начиненных фаршем шампиньонов. Делается этот кулинарный шедевр проще простого, а выглядит весьма привлекательно.

  • От шампиньонов (200 г) отрезаем ножки, а полые шляпки быстро обжариваем в растительном масле до легкого зарумянивания.
  • Фарш (300 г) также припускаем на сковородке (он должен поменять цвет из красного на светло-коричневый), а потом измельчаем в блендере. После чего заполняем пустоты грибочков говяжьей солоноватой и приправленной специями начинкой.
  • На бамбуковые палочки надеваем фаршированный грибок, затем кубик сыра, после которого снова гриб, сыр и опять гриб.
  • Из слоеного теста вырезаем прямоугольники размером 5х25 см, и в них укутываем «шашлычки». Смазав тесто взбитым желтком, отправляем закуску в духовку на 15 минут при 180 о С.

Томатный соус-дип к моркови фри – кулинарный рецепт

Имея дома в запасе пакетик перекрученного мяса, можно не ломать голову вопросом, что приготовить на обед, ведь из фарша можно создавать настоящие шедевры на кухне. И первое, и второе, и даже превосходная выпечка к чаю придутся по душе всем членам семьи.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

admin

Об авторе

admin